Agata Parisella

Intervista enogastronomica liberamente ispirata al gioco di Proust con i migliori talenti della cucina.. stellati e in erba

di Anna Battaini

Pubblicato giovedì, 18 novembre 2010

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Foto Courtesy of Ristorante Agata e Romeo
Qual è il tuo primo ricordo legato al cibo? Il ricordo della cucina di mia nonna, che si chiamava Agata, come me. La cucina era uno spazio in cui la donna di casa passava più ore, cucinare era un rito quotidiano dove i sughi e le carni erano cotte a fuoco basso e senza fretta. Avrò avuto 10 anni quando feci per la prima volta i bigné e la crema pasticcera per farcirli con l'aiuto di mia nonna.
Tutt'oggi faccio ancora la stessa ricetta e non l'ho mai modificata. Io vengo da una famiglia di ristoratori e tutti e cinque aiutavamo in cucina. Io sono quella che ha sempre detto che non avrebbe mai fatto questo lavoro una volta diventata grande, e sono l'unica che poi l'ha fatto.
 
Qual è la caratteristica principale del tuo carattere?
Dolce e paziente, difficilmente mi arrabbio. Però sono molto esigente.
 
 
Qual è l'ingrediente che usi di più in cucina?
Non c'è un ingrediente particolare, perchè la cucina è fatta di tanti elementi e ogni piatto è arricchito da tante cose. Una cosa che mi piace particolarmente e non faccio mai mancare nella mia cucina sono le erbe aromatiche, oltre all'olio che produciamo direttamente noi. Io credo che le erbe aromatiche se scelte e dosate con attenzione contribuiscono all'esaltazione del cibo. Adoro cucinare anche le verdure del mio orto e grazie ai viaggi che ho fatto sono entrate nella mia vita anche le spezie, come lo zenzero o il cumino, che non  fanno parte della tradizione gastronomica laziale e ho introdotto a poco a poco scoprendole in giro per il mondo.
 
E quello che cerchi di usare il meno possibile?
Non ho nessuna riserva su alcun ingrediente, mi piace cucinare tutto.
 
Quando non cucini qual è la tua attività preferita?
Stare con la mia famiglia, con le mie figlie. Adoro tantissimo viaggiare e anche andare al cinema. Sono capace di vedere anche due o tre film in una serata. Mi piacciono molto anche i film a sfondo gastronomico, iniziando dal Pranzo di Babette fino ai più recenti.
 
Se potessi riportare in vita uno chef scomparso e farti regalare una ricetta, chi  sceglieresti?
L'Italia ha una cultura gastronomica vastissima, dal nord al sud abbiamo dei piatti eccezionali. Scelgo Pellegrino Artusi perchè è stato il primo che con il suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" ha codificato tutta la storia e la tradizione della nostra cucina. Sarei fiera di cucinare per lui.
 
Qual è il tuo motto?
Carpe diem
 
Quale consideri il tuo più grosso successo?
Come successo personale, la mia famiglia. Le mie figlie sono stupende e io e mio marito siamo ancora uniti dopo 36 anni di matrimonio.
Professionalmente, essere chiamata all'estero per divulgare la cultura della cucina romana, laziale e italiana. Sono stata a Tokyo, Kyoto, Hong Kong, Los Angeles, Bali.. Ultimamente mi hanno invitato ad andare a fare delle serate a San Paolo e a Rio, quindi aggiungerò alla lista dei paesi anche il Brasile. E' un modo per unire le mie due passioni, la cucina e il viaggio.
 
Il momento più felice della tua vita?
La nascita delle mie figlie.
 
Per quale personaggio storico avresti voluto cucinare?
Vivendo a Roma ho cucinato per tantissimi personaggi noti. Pensando al passato sicuramente la Regina Maria Antonietta.
 
A quale avresti volentieri aggiunto un pizzico di veleno nel piatto?
Certo, ci sono personaggi storici come Tito o Hitler che hanno combinato delle cose tremende, ma io non avrei potuto avvelenare nemmeno loro, sarei andata contro la mia natura. Poi c'è l'etica professionale.. no non avrei proprio mai potuto anche solo pensare di avvelenare qualcuno.
 
La tua più grossa stravaganza?
Preparare dei piatti stravaganti. Una volta ho fatto un tramezzino con scampi, caviale e prosciutto. Un'altra volta ho preparato una scaloppa di foie gras con lo scampo, il beluga, l'uovo di pernice, e il tartufo. Sono piatti che ho preparato per dei gourmet e aver assemblato tutte queste cose ha creato un qualcosa di sorprendente. Veramente buono. Poi Romeo ci ha abbinato un ottimo champagne e il risultato è stato perfetto.
 
La cucina è una forma d'arte, parlando di altre forme d'arte, chi è il tuo pittore favorito?
E' vero la cucina è una forma d'arte, ma molto effimera.. in poco tempo svanisce e ne rimane solo il ricordo. Ho una grande stima per Mark Kostabi,  che ha fatto espressamente per me i quadri che arredano il mio ristorante. Pensa che veniva spessissimo qui a pranzo, ma noi non sapevamo chi fosse e le ragazze in sala si domandavano perchè le osservasse in continuazione. Poi un giorno ci ha chiesto il permesso di fare delle foto e ha realizzato questi quadri che ci ha lasciato in esposizione, ce n'è anche uno che prima era nel suo salotto così quando viene a trovarci si sente un po' a casa sua. Come stile ricorda molto De Chirico. Poi mi piacciono molto anche l'impressionismo e Van Gogh.
 
E il compositore?
Adoro i Beatles e Lucio Battisti. Sono stati dei miti per la storia della musica. La prima volta che sono andata a Londra ho voluto vedere subito le strade che mi ricordavano la storia dei Beatles.
 
L'ultimo libro che hai letto?
The Secret di Rhonda Byrne. E' un libro di filosofia che divulga il "segreto" della felicità, tramite la "legge di attrazione" che con il motto "chiedi, credi, ricevi" spiega come ognuno sia in grado di attrarre le cose positive.. basta crederci davvero. In realtà è sempre stato un po' il mio motto, persone positive attirano cose positive.
 

Quale tema musicale potrebbe essere la colonna sonora della tua vita?
Amo la musica classica, per esempio Beethoven o Mozart, mi rilassa e mi da carica.
 
Le donne passano ore e ore in cucina nell'arco della loro vita, eppure gli chef più famosi del mondo sono da sempre quasi tutti uomini. Sai dirmi perché?
La cucina è una professione di grande sacrificio e farla ad alti livelli è triplamente faticoso. La resistenza fisica influisce molto. Inoltre ho potuto riscontrare che spesso le donne sono più propense a formare una famiglia che a dedicarsi al 100% al lavoro. Sai, quando le mie figlie erano piccole mi chiamavano la "mamma fantasma", anche se sapevano sempre dove fossi e bastava che attraversassero la strada per arrivare da casa al ristorante, però non sono mai andata a una riunione di classe ed era mio marito che le accompagnava a scuola. Fortunatamente però da un po' di tempo a questa parte le donne sono emerse e la dimostrazione è che in Italia ci sono chef donne che hanno tre stelle Michelin.
 
Hai mai usato una delle tue ricette per sedurre?
Sì, sì certamente, mio marito l'ho sedotto con un piatto di Rigatoni alla Pajata. Lui era venuto a Roma a studiare medicina e ci siamo conosciuti a "La Sapienza". L'ho invitato qui e gli ho fatto questo piatto di rigatoni e lui è rimasto. La cucina è seduzione e quando fai un piatto per qualcuno che ami ci metti tutto l'amore possibile.
 
Direi che ha funzionato?
Sì alla grande, siamo sposati da 36 anni.
 
Regaleresti una ricetta ai lettori rosa shokking?
Certo, vi regalo Il Mio Millefoglie. E' un cavallo di battaglia.. e poi il dolce piace sempre.
 
 
Tag:  Agata Parisella, Ristorante Agata e Romeo, Millefoglie, Chef,

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