Intervista agli chef Andrea Mattei e Marco Stabile

La coppia di chef stellati Andrea Mattei e Marco Stabile si è esibita in un sorprendente cooking show in occasione della seconda tappa della IMAF CHEFS' CUP, il 16 maggio, al Ristorante Conservatory Lorenzo de Medici del Grand Hotel Villa Medici di Firenze

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ANDREA MATTEI è il giovane e talentuoso chef toscano, da otto anni al timone del Ristorante La Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi. Il compito prestigioso gli è stato affidato ariconoscimento delle sue esperienze acquisite in importanti locali in Italia e all’estero. Infatti Andrea ha iniziato a lavorare lì, ancora durante il periodo della scuola. E proprio da lì ha preso il volo: l’Hermitage a Cervinia, il Carpaccio a Parigi, quando ancora c’era Angelo Paracucchi, il San Domenico a Imola, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e poi ancora la Francia, Parigi, con Alain Ducasse al Plaza Athénée. E infine ancora il Byron, dove Mattei è tornato, a questo punto con i galloni di chef de La Magnolia.
 
MARCO STABILE, quarant'anni, toscano: promessa mantenuta dell’alta cucina italiana. Tra le sue esperienze significative l'apertura de L’Osteria di Passignano della famiglia Antinori, la lunga permanenza da Arnolfo e quella presso Il cavaliere del Castello di Gabbiano dell’azienda enologica Beringer Blass. Importante il suo esordio, accanto a Guido Sabatini; fondamentale l'insegnamento del suo maestro, Gaetano Trovato.

Al termine di questo percorso, che lo ha portato ad affinare le tecniche e coltivare il talento, Stabile è arrivato al progetto Ora d’Aria dove ha finalmente avuto la possibilità di esprimere al meglio la sua personalità, il suo spirito curioso, cosmopolita ed innovativo forte, però, di una radicata tradizione che è cultura, famiglia, territorio e che ha il coraggio di rivelarsi nella magia di quei sapori che rimandano all'infanzia ma carichi di una straordinaria contemporaneità.

Ora d'Aria esaudisce un grande desiderio, l’ingresso nella prestigiosa associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, nel 2009.
Da allora tanti sono i riconoscimenti che lo chef può vantare che premiano la curiosità e la capacità di Marco Stabile di vedere lontano e di anticipare le tendenze; esempio è l'avvicinamento al mondo della birra che gli ha dato modo di confrontarsi con un prodotto versatile, dalle molte identità, indagando un'innovativa prospettiva di cucina. L'impegno è stato tale da portare il ristorante Ora d'Aria ad essere premiato per la carta delle birre, dalla Guida ai ristoranti dell'Espresso, e per la migliore cucina con la birra da Identità Golose. A fine 2011 arriva il riconoscimento più ambito: la prima stella Michelin.
 
Andrea Mattei e Marco Stabile si sono esibiti in un sorprendente cooking show nella seconda tappa della IMAF CHEFS' CUP, il 16 maggio al Ristorante Conservatory Lorenzo de Medici del Grand Hotel Villa Medici di Firenze.
 
L'INTERVISTA
 
Come hai iniziato a fare lo chef? Descrivi il tuo percorso lavorativo in breve…
A: Ho studiato alla scuola alberghiera di Marina di Massa, ho iniziato a lavorare al ristorante La Magnolia dove sono tornato come chef, nel frattempo ho lavorato al San Domenico di Imola, Enoteca Pinchiorri di Firenze, Alain Ducasse al Plaza Athenee a Parigi, alternando stage al Four Seasons di Milano, Taillevant a Partigi e Noma a Copenaghen.
M: Da piccolo non uscivo per problemi di salute e quindi il mio sport preferito era cucinare con la mamma. Dopo la scuola alberghiera ho iniziato a lavorare in ristoranti di forte tradizione toscana. Poi esperienze di tutti i tipi, fino a mettere in piedi il mio ristorante.
 
Quali ‘ingredienti’ ti hanno permesso di farcela?
A: Motivazione e ambizione abbinata a tanta curiosità e volontà.
M: Ho incontrato tre chef importanti sul mio percorso: Guido Sabatini, maestro assoluto di cucina Toscana, Marcello Crini, pieno di passione per la buona materia prima, Gaetano Trovato, maestro di eleganza e creatività. Queste conoscenze più viaggi all’estero per imparare imprenditorialità e tecnica della ristorazione hanno definito il mio percorso.
 
Qual è la caratteristica principale del tuo carattere?
A: La curiosità.
M: Determinazione.
 
Il tuo piatto preferito?
A: Il risotto.
M: L’uovo, le uova e la gallina: un piatto che ricorda i colossali pranzi della mia nonna.
 
Qual è l'ingrediente che usi di più in cucina?
A: Elementi acidi.
M: L’olio extravergine d’oliva, Toscano naturalmente!
 
Quando non sei ai fornelli qual è la tua attività preferita?
A: Giardinaggio.
M: Viaggiare, mngiare e essere curioso.
 
Il tuo rapporto con l'arte e la tua forma d'arte preferita?
A: Non ho grandi rapporti con l’arte ma se devo dire un forma che mi piace è l’astrattismo.
M: Sicuramente la pittura, spesso rappresento opere con piatti e menu.
 
Se fossi un quadro o un’opera d’arte quale saresti?
A: "Cerchio nel cerchio", Kandinsky.
M: "Lady in the garden" di Monet, oppure "Over the town" di Marc Chagall, entrambi bellissimi.
 
Se fossi un film…?
A: "Amici miei".
M: "Il Miglio Verde".
 
Se fossi una canzone/una musica…?
A: "Uno su mille ce la fa", G. Morandi.
M: “I whish you where here” dei Pink Floyd.
 
Se fossi un libro…?
A: "Sherlock Holmes".
M: "Il codice Da Vinci".
 
Qual è lo chef che ammiri di più? E l’artista?
A: Non c’è uno chef che ammiro in particolare, ma una corrente di pensiero che è quella della semplicità. L’artista è Francesco Musante che tra l’altro conosco personalmente.
M: Gli chef sono molti ed anche gli artisti, difficile scegliere.
 
Quali sono i tuoi progetti per il futuro?
A: Viaggiare per arricchire le mie esperienze personali  e professionali.
M: Beh, sono molti, anche all’estero. Ma per il momento non posso rivelare molto…
 
Hai mai usato la cucina come arma di seduzione?
A: Si.
M: Molte volte ;)
 
Il tuo motto?
A: Se sei martello statti se sei incudine statti.
M: Sei quel che mangi, scegli bene!
 

Per votare la coppia MATTEI-STABILE vai sul sito della IMAF CHEFS' CUP. I due chef stellati che arriveranno al primo posto nella CLASSIFICA decretata dal pubblico verranno premiati durante la finale italiana a Napoli, a bordo della splendida MSC Preziosa e poi voleranno a San Francisco per la prima tappa americana della competizione.
 
Sarà possibile votare fino a mezzanotte del 1° luglio 2013!
 
Guarda i video della serata e degli appuntamenti successivi su IMAFestival's Channel
Tag:  Andrea Mattei, Marco Stabile, La Magnolia, Ora d'Aria, Imaf Chefs' Cup, 2° tappa, Ristorante Conservatory Lorenzo de Medici, Firenze

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