Una chiacchierata con gli chef Piergiorgio Siviero e Paolo Cappuccio

La coppia di chef stellati Siviero-Cappuccio sono stati al centro del cooking show della sesta tappa della IMAF CHEFS' CUP, il 4 giugno, a L'Antinoo's Lounge and Restaurant del Centurion Palace di Venezia

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PIERGIORGIO SIVIERO è un altro giovane chef nel cui curriculum spiccano varie esperienze con i grandi della ristorazione, non solo italiana, come quella a Il Luogo di Aimo e Nadia, ma soprattutto nelle cucine Oltralpe, in particolare i quattro anni trascorsi a Parigi e Montecarlo, nei ristoranti pluristellati di sua maestà Alaine Ducasse.

Tornato a Pontelongo (Padova), suo paese d’origine, nel 2005, questo ragazzo modesto e con la testa sulle spalle, ma molto determinato e lucido, prende in mano il ristorante dell'albergo di famiglia, l’Hotel Trieste, fondato da nonno Lazzaro nel 1915, da cui prende appunto il nome: Lazzaro 1915. Dopo averlo completamente ristrutturato, riesce a dar vita a uno dei ritrovi gastronomi più rinomati della zona, e non solo, il cui valore viene definitivamente riconosciuto nel 2012, grazie alla prima stella Michelin insignita al giovane cuoco.

Lungo un percorso in cui non sono certo mancati ostacoli e rallentamenti, la vera, grande sicurezza di questo giovane e promettente chef è comunque sempre stata la famiglia, la concreta e tradizionale famiglia nostrana. Un indispensabile appoggio che si è dimostrato fondamentale per Piergiorgio in ogni aspetto della sua vita e che, inevitabilmente, si ritrova anche nei suoi piatti, dove alla cura quasi maniacale nella scelta delle materie prime ereditata da Aimo Moroni, si uniscono i tecnicismi della scuola ducassiana, il tutto sempre caratterizzato da un’impronta inconfondibile che rimanda ed esalta letipicità territoriali.

PAOLO CAPPUCCIO, chef napoletano con "il mare dentro", inizia a muovere i primi passi nel mondo della ristorazione a soli a 14 anni, frequentando poi corsi presso diverse scuole tra le più qualificate.
 
In quegli anni si sposta parecchio, entrando a far parte dello staff di cucina di rinomate strutture alberghiere e celebri ristoranti, dalla Costa Smeralda a New York, passando per Parigi, dove ha modo di conoscere e trarre preziosissimi insegnamenti da maestri del calibro di Alain Ducasse – che nell’intervista ci rivela essere il suo chef preferito - e cominciando così a far propri i concetti alla base della cucina internazionale e mediterranea.
 
Dal 2005 si stabilisce a Madonna di Campiglio. Qui l'incontro con la famiglia Mattei, proprietaria del Bio Hotel Hermitage, lo porta a guidare la deliziosa e accogliente Stube. Nel 2009 la bravura, lo sforzo e l'impegno di tutta la sua "brigata" di cucina sono premiati da una stella Michelin
 
Dal 2008 è food designer per un noto marchio di orologeria svizzera. Diventa inoltre docente per la cucina mediterranea, finger food e lavorazione del foie gras presso la CastAlimenti di Brescia, e nel 2009 pubblica il suo primo libro di ricette per la casa editrice Gribaudo: "Cucina Mediterranea in alta quota".

Nel 2012 conosce l'imprenditore Federico Chignola e la moglie Sara, proprietari del famoso ristorante La Casa degli Spiriti, a Costermano, Verona. Con loro stabilisce subito una perfetta intesa che apre le porte di un ambizioso progetto: guidare questo nuovo gioiello della ristorazione italiana insieme ad alcuni tra i suoi più fidati collaboratori.
 
E allo chef napoletano, che ama giocare con i contrasti e osare accostamenti inusuali, le sfide sono sempre piaciute!
 
Infatti è con grande entusiasmo che Paolo Cappuccio (chef del Ristorante La Casa degli Spiriti - Costermano - Verona) ha partecipato alla sesta tappa della IMAF CHEFS' CUP con lo chef Piergiorgio Siviero (chef del Ristorante Lazzaro 1915 – Pontelongo - Padova), lo scorso 4 giugno, a Venezia, presso L'Antinoo's Lounge and Restaurant del Centurion Palace.


L'INTERVISTA:

Come hai iniziato a fare lo chef? Descrivi il tuo percorso lavorativo in breve…
S: Sono nato e cresciuto (nel vero senso della parola) dentro una cucina, ultimo di sei fratelli, divisi in due famiglie, quella di mio padre e quella di suo fratello, che gestivano a loro volta il locale che era stato del loro padre Lazzaro (da qui il nome del ristorante). Ho sempre voluto fare solo questo, penso che non saprei fare altro. Ho girovagato per una decina d’anni, e mi è stato insegnato a fare un passo indietro dinnanzi al cibo, a rispettarlo. Poi ho imparato il senso del sacrificio e il privilegio d’entrare in cucina la mattina. E ora lavoro a casa mia, ogni giorno devo ricordarmi solo questo...
C: Il mio primo incarico da chef e’ stato in Francia, al Ristorante La Cendree. Poi, sempre, in Francia, ho lavorato in Costa Azzurra, e ho girato molto le isole del nostro Mediterraneo, come la Sardegna, presso l’Hotel Cala Di Volpe, Stromboli, Malta. Quindi è stata la volta delle Dolomiti, con due esperienze molto importanti: una al Alpen Plaza Hotel, e un'altra dove ho conseguito numerosi riconoscimenti, tra cui la mia prima Stella Michelin! Nel frattempo sono diventato Consulente per la Castalimenti, specializzato in cucina mediterranea e sviluppo delle nuove tecnologie nel settore gastronomico. Nel 2009 esce il mio primo libro: “Cucina mediterranea in alta quota”, per la casa editrice Gribaudo. Nel 2012 conosco l’imprenditore Federico Chignola, insieme alla moglie Sara, il quale mi chiede di collaborare per dar vita al suo nuovo progetto. Inizia così una nuova avventura presso il Ristorante La Casa Degli Spiriti, a Castion di Costermano, Verona.

Quali ‘ingredienti’ ti hanno permesso di farcela?
S: La mia famiglia, la salute, la fortuna, il senso del dovere… ma se pensassi di avercela fatta non sarebbe un’idea troppo intelligente, forse anche in questo sta il privilegio di svolgere un lavoro come il mio: puoi spaziare all’infinito tra le conoscenze e la cultura, c’è un inizio ma non una fine, per un percorso che ti entra nell’anima e nel corpo.
C: Tutto quello che vive nell’universo marino e la passione per il foie gras d’oca.

Qual è la caratteristica principale del tuo carattere?
S: La tenacia.
C: Passione, tenacia, curiosità, determinazione.

Il  tuo piatto preferito?
S: La pasta.
C: Sarò ripetitivo ma sono attratto dai pesci d’altura, e dai crostacei... Amo molto anche i legumi e i cereali.

Qual è l'ingrediente che usi di più in cucina?
S: L’acqua.
C: L’olio extravergine d’oliva.

Quando non sei ai fornelli qual è la tua attività preferita?
S: La Diletta.
C: Andare in giro in Harley con mia figlia Asia, e quando va a scuola porto volentieri anche la mia compagna Maristella, così poi ne approfittiamo per far giri gastronomici in ristoranti gourmet!

Il tuo rapporto con l'arte e la tua forma d'arte preferita?
S: Mi emoziona pensare a tutti i vissuti, i momenti, i perché ma anche i poi, che si celano dietro l’origine di ogni opera che mi affascina… se vogliamo, ma senza esagerare, anche la storia di un piatto può celare questi retroscena. Riassumendo, quindi, amo i backstage di un opera d’arte.
Il cinema è la mia forma d’arte preferita.
C: Sono sincero, mi piacciono le cose belle, le donne sono una forma d’arte che amo moltissimo, poi un tramonto, il colore del mare con le sue sfumature sempre diverse… Invece ciò che è statico, sempre uguale, un po’ mi intristisce. Adoro il colore, la vivacità, le forme, e cerco di esprimerle nei miei piatti, molto allegri, profumati e gustosi.

Se fossi un quadro o un’opera d’arte quale saresti?
S: Mi piace pensare al pensatore di Rodin, ma è più un fatto “posturale”…
C: “Autoritratto” di Vincent Van Gogh.

Se fossi un film…?
S: “Field of Dream”.
C: “Il miglio verde”.

Se fossi una canzone/una musica…?
S: “Don’t Stop Me Now” dei Queen.
C: “Vita spericolata” di Vaco Rossi.

Se fossi un libro…?
“White Heat” di Marco Pierre White

Qual è lo chef che ammiri di più? E l’artista?
S: Tutte le persone che si pongono nei confronti del cibo con passione ed etica sono per me simbolo di grande professionalità nel lavoro, ciò penso che valga anche per gli altri settori.
L’artista è Stanley Kubrick.
C: Il grande chef  Alain Ducasse.

Hai mai usato la cucina come arma di seduzione?
S: Tutti i giorni in ogni piatto.
C: La cucina mediterranea e’ seduzione! Preparare delle crudité di pese e verdura da consumarsi esclusivamente senza posate, per una cena tet a tet, può essere estremamente seducente…

Il tuo motto?
S: Cuciniere organizzato proporzionalmente incasinato nella vita.
C: Boia chi molla!!!


Per votare la coppia SIVIERO-CAPPUCCIO vai sul sito della IMAF CHEFS' CUP. I due chef stellati che arriveranno al primo posto nella CLASSIFICA decretata dal pubblico verranno premiati durante la finale italiana a Napoli, a bordo della splendida MSC Preziosa e poi voleranno a San Francisco per la prima tappa americana della competizione.
 
Sarà possibile votare fino a mezzanotte del 1° luglio 2013!
 
Guarda i video della serata e degli appuntamenti successivi su IMAFestival's Channel
Tag:  Piergiorgio Siviero, Paolo Cappuccio, Lazzaro 1915, La Casa degli Spiriti, Imaf Chefs' Cup, 6° tappa, Antinoo's Lounge and Restaurant, Venezia

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