ECO in cucina

“Caro, non è spazzatura quella! È la tua cena…”

di Silvia Menini

Pubblicato venerdì, 5 agosto 2011

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È vero che quasi tutte le tendenze arrivano dagli Stati Uniti... E’ altrettanto vero che qualche volta tali notizie andrebbero un po' filtrate, soprattutto se l’argomento in oggetto è la gastronomia, di certo non l'asso nella manica del popolo che si identifica negli hamburger.
 
Forse per contrastare la superficialità con cui gli americani (ma non solo!) buttano (e sprecano) gli alimenti - basti pensare che, statisticamente, viene gettato il 25 per cento degli alimenti acquistati, o perché scaduti, o perché persi durante la fase di preparazione delle pietanze cucinate - oppure per seguire anche in questo frangente le mode ECO e GREEN, le tendenze del momento sono tese a esaltare la parsimonia e il riciclo.
 
L'ultima arrivata riguarda l'arte culinaria e sostiene il concetto di eco-sostenibilità. In pratica si chiede a chi cucina di usare la propria creatività e fantasia per creare piatti commestibili utilizzando gli scarti che normalmente si cestinano.  E a tal proposito sono già nate delle vere e proprie figure professionali chiamate stem-to-root chef, che lavorano in ristoranti a 5 stelle e non buttano via proprio nulla.
 
Con un ritorno alla tradizione contadina - quando non si aveva quell’abbondanza che oggi diamo un po’ troppo per scontata e che porta ad avere enormi sprechi - l’obiettivo è quello di educare il “popolo dei cibi in scatola e dei fast food” alla cucina pre-industriale, per far riscoprire loro forme e odori di frutta e verdura al naturale.
 
Ad esempio i gambi e le radici delle verdure si trasformano da scarti a veri e propri a ingredienti di pietanze prelibate (e probabilmente strapagate). E allo stesso modo si possono trovare nel proprio piatto contorni a base di foglie di cavolfiore, gambi di broccoli a dadini in insalata con scaglie di parmigiano, buccia d’anguria sottaceto, foglie di crescione invece dei capperi, o ricoprire la panna cotta con una salsa a base di foglie di pesco decotte.
 
Ma la lista non è certamente finita e le proposte in tal senso sono molteplici, conferendo delle sfumature bizzarre alle portate: vino con infuso di foglie di pesco, semi tostati di angurie oppure noccioli delle ciliegie, il cui profumo che ne scaturisce - dopo essere stati accuratamente rotti con un martello – può essere usato sulla panna cotta. Un dessert un po’ impegnativo, penseranno molti. E lo è in effetti, soprattutto se si considera il fatto che è consigliabile consumare questa ghiottoneria con moderazione se non si vuole incappare in qualche incidente di percorso. I noccioli di ciliegia (così come, per altro, anche le foglie di pesca e i semi di mela) contengono infatti piccole quantità di un glucoside cianogeno, un composto tossico in grado di produrre cianuro. Ottimo se si ha l’intenzione di far fuori i propri commensali, un po’ meno se si desidera mantenere pulita la propria fedina penale.
 
Anche altre parti di piante possono contenere, in dosi più o meno preoccupanti, delle tossine. Proprio per questo in USA si raccomanda di consumarli con parsimonia. E anche noi di MRS ci e vi tuteliamo: in caso di bisogno, ecco i numero per i Centri Antiveleni in Italia!

 
Tag:  Eco, Green, cucina, scarti, USA, stem-to-root chef, riciclo, tossine

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