Viviana Varese: evoluzione creativa della cucina STELLATA al femminile.

Identità Golose 2012.. Identità Donna, non siamo angeli (del focolare)

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Foto Courtesy of Arnalda Gourmet
Lunedì 6 febbraio in occasione di Identità Golose ho avuto la fortuna di assistere alla performance di due grandi donne, che ogni giorno attraverso “Alice” esprimono la loro creatività: Viviana Varese e Sandra Ciciriello.

Attingendo alle proprie radici Viviana fa un salto indietro nel tempo e ci racconta il suo percorso creativo in cucina attraverso un video davvero emozionante fatto di immagini, ricordi, suoni, luoghi e persone.
“Sono nata in un ristorante, a sette anni ho iniziato a girare le pizze”.
Ed ecco l’immagine di una bambina dalle guance arrossate dal calore del forno che con le sue manine stende la pasta della pizza. Si percepisce lo sforzo, ma allo stesso tempo la soddisfazione di potersi rendere utile. Questa è Viviana, instancabile, ambiziosa, tenace e allo stesso tempo sensibile.
La madre di Viviana è sempre stata per lei una gran fonte di ispirazione, da lei ha preso i gesti, ricorda come la sua cucina fosse rassicurante, un atto d’amore che le ha permesso di costruire una “Biblioteca dei sapori” e una memoria del gusto.
Si guardano, madre e figlia, ai due capi del piano di lavoro, la madre taglia le patate con sicurezza, la figlia osserva attenta e sorride.
Noi siamo il frutto dell’esperienza che viviamo”. Niente di più vero. Viviana parte dalla cucina tradizionale, quella materna, della costiera amalfitana, con i suoi profumi e i suoi colori, per maturare dentro di sè una consapevolezza che le consente poi di giocare e di osare. “Cucinare è un atto sacro, un gesto d’amore, un gioco, una magia che ti fa tornare bambina”. Questa è poesia, la poesia che Viviana trasmette nei suoi piatti accostando gusti delicati a note più decise, saporite, tipiche della sua terra d’origine, che una volta in bocca creano una vera e propria sinfonia di sapori.

Ma non è solo merito di sua madre se Viviana è cresciuta con questa grande passione per la cucina. Grazie al padre infatti ha acquisito una straordinaria sensibilità per le cose buone, il prodotto di qualità. Lui era “l’uomo della spesa”, cercava la materia prima ed era raggiante quando tornava a casa con qualcosa di bello e buono per sua moglie.

Le immagini scorrono e ci presentano Sandra Ciciriello, maitre e sommelier, ma soprattutto: “donna della spesa”. E’ lei infatti che ogni giorno va al mercato e sceglie le materie prime per Viviana. Il mercato è per Sandra un insieme di profumi, colori, sapori che da sempre fanno parte del suo DNA e che lei stessa definisce la sua casa.
Il video si chiude sulle note di “Lo Guarracino”, una canzone napoletana della fine del ‘700 che narra una vicenda di amori e liti tra pesci, niente di più calzante per accompagnare l’ingresso plateale di Sandra Ciciriello che entra in sala reggendo (e baciando) un’ombrina di 12kg!!!

“Travolta da un insolito panino” è il nome della ricetta che vede protagonista l’ombrina (che poi tanto “ina” non è!) Questo pesce viene cotto all’interno di un panino di farina di grano arso (1kg), sale (1kg), acqua, albume, cenere di limone setacciata e timo. Dopo aver sfilettato l’ombrina la si avvolge in un letto di foglie di limone, e dopo aver aggiunto qualche candito al limone, si chiude il fagottino che viene accolto dal panino e infornato a 180°C.
L’ombrina viene servita con un contorno fresco, insalata di finocchi con limone, e con uno caldo, patata cotta nella cenere del limone. Per non deludere le aspettative dei clienti, che si aspettano di essere “travolti” dal pane, Viviana prepara anche un panino di grano arso da mettere nel piatto insieme all’ombrina e ai due contorni.
Grazie alla cottura all’interno del pane, l’ombrina acquista un sapore di cenere e di barbeque; la accompagnano la freschezza del finocchio (condito con aceto, olio e polpa di limone) e il tepore della patata (che viene scavata per poter essere condita con olio e sale nero di Cipro e sulla quale viene grattugiato del limone fresco).

La “Pasta con le patate rivisitata” è la seconda ricetta che Viviana ci propone. Anche qui entrano in gioco i ricordi: il gusto del soffritto leggermente bruciato di olio e aglio.
Dopo aver cotto la pasta per 2/3 nell’acqua, si completa la cottura nella padella del soffritto mantecandola con l’amido e con il pecorino toscano.
Si tagliano le patate - già sbollentate - a cubetti e si adagiano sulla crema di patate frullate. Nel frattempo si scottano i totanetti che andranno a condire la pasta. Per servire, nell’ordine: crema di patate, cubetti di patate, paccheri, pinoli, basilico estratto e foglie di basilico.

Complimenti a Sandra che grazie alla sua immensa cultura del prodotto riesce a procurare ogni giorno la miglior materia prima. Complimenti a Viviana che proprio con questa materia prima è riuscita a giocare senza stravolgerla.  Evviva la cucina al femminile!


Un ringraziamento speciale ad Arnalda Gourmet per le foto scattate durante la lezione. www.arnaldagourmet.com
Tag:  Viviana Varese, Sandra Ciciriello, Alice Ristorante, Identità Golose, Chef

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