500 g Uova Intere

150 g Zucchero Invertito (si compra nei negozi specializzati)

250 g Zucchero Semolato

150 g Farina di Mandorle

240 g Farina T45

50 g Cacao in Polvere

15 g Lievito chimico

240 g Panna Liquida

150 g Burro liquido Corval

100 g Rhum

100 g Extra Amer

Con un Robot da cucina (tipo bimbi o di quelli che cuociono), mescolare lo zucchero invertito, lo zucchero e le uova.
Amalgamare la panna precedentemente fatta bollire ed emulsionarla all’Extra amer, quindi aggiungere il burro liquido.
Versare questo composto nel Robot e terminare aggiungendo la farina setacciata, il cacao, con il lievito chimico ed il liquore, facendo attenzione a non oltrepassare i 45°C.
Far riposare.

Nota bene: cuocere in stampi a forma di cubo di 12 cm per lato precedentemente imburrati ed infarinati.
Cuocere a 155°C per circa 40-45 min.
Togliere velocemente dallo stampo, far raffreddare e ricoprire con il film per evitare che secchi.

540 g Latte

38 g  Panna

12 g  Gelatina in fogli o polvere 200

640 g Pasta di mandorla

7 g  Soluzione Citrica

125 g  Zucchero Semolato

30 g  Vaniglia SOSA

Scaldare il latte e la panna a 50° C.
Aggiungervi quindi la gelatina precedentemente trampata.
Scaldare la crema di mandorle a 45° C, quindi porre il tutto in una caraffa graduata e versarvi il liquido poco per volta.
Unirvi le 24 gocce di soluzione citrica al 50%.
Mixare nuovamente.

500 g latte Intero Fresco

10 g Gelatina in fogli o polvere 200

680 g Copertura Jivara

1000 g Panna liquida

80 g Le Perle Croccanti

Far ammorbidire la gelatina in molta acqua e strizzarla.
Portare ad ebollizione il latte ed aggiungere la gelatina strizzata.
Versare circa 1/3 del liquido caldo sulla copertura parzialmente sciolta, mescolare con la frusta per ottenere una texture liscia, elastica e brillante. Segno di un’emulsione ben avviata.
Aggiungere il resto del latte conservando questa texture.
Quando la miscela al cioccolato è a 35/40°C, versarla sulla panna liquida montata.
Colare subito.

1000 g Panna

8 g  Gelatina in fogli o polvere 200

570 g  Copertura Nyangbo

Far ammorbidire la gelatina in molta acqua e strizzarla.
Portare ad ebollizione il latte ed aggiungere la gelatina strizzata.
Versare circa 1/3 del liquido caldo sulla copertura parzialmente sciolta, mescolare con la frusta per ottenere una texture liscia, elastica e brillante. Segno di un’emulsione ben avviata.
Aggiungere il resto del latte conservando questa texture.
Quando la miscela al cioccolato è a 35/40°C, versarla sulla panna liquida montata.
Colare subito.

Colorante Bianco

400 g Burro di cacao

Sciogliere l'insieme degli ingredienti.
Spruzzare ad una temperatura di 40/45° c.

Cake al Cioccolato

Cremoso leggero alla Mandorla di Noto

Mousse leggera Orizaba

Mousse Nyangbo leggera

Miscela per pistola al Ivoire

DRESSAGGIO: (ricetta x 4pax)
Prendere 4 stampi quadrati in acciaio da 12 cm

All'interno 120 gr di biscotto

cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti circa

raffreddare

Versare mousse Orizaba in superficie, circa 120gr, far raffreddare in frigo.

Colare la crema di mandorla e rimettere in frigo immediatamente.

Trasportare il tutto in uno stampo più grande di 14 cm per lato.

Colare la mousse di Nyangbo e rimettere in frigorifero.