3C al Quadrato

di Gianluca Fusto

di Anna Battaini

Pubblicato giovedì, 31 marzo 2011

Rating: 4.5 Voti: 2
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Foto di Paolo Barichella courtesy of ICS
Cake al Cioccolato per "3 C al Quadrato"
500 g Uova Intere
150 g Zucchero Invertito (si compra nei negozi specializzati)
250 g Zucchero Semolato
150 g Farina di Mandorle
240 g Farina T45
50 g Cacao in Polvere
15 g Lievito chimico
240 g Panna Liquida
150 g Burro liquido Corval
100 g Rhum
100 g Extra Amer

La maggiorparte degli ingredienti (a parte quelli classici che si trovano anche al supermercato) sono acquistabili nelle pasticcerie o nei negozi specializzati per pasticceri.

Con un Robot da cucina (tipo bimbi o di quelli che cuociono), mescolare lo zucchero invertito, lo zucchero e le uova.
Amalgamare la panna precedentemente fatta bollire ed emulsionarla all’Extra amer, quindi aggiungere il burro liquido.
Versare questo composto nel Robot e terminare aggiungendo la farina setacciata, il cacao, con il lievito chimico ed il liquore, facendo attenzione a non oltrepassare i 45°C.
Far riposare.

Nota bene: cuocere in stampi a forma di cubo di 12 cm per lato precedentemente imburrati ed infarinati.
Cuocere a 155°C per circa 40-45 min.
Togliere velocemente dallo stampo, far raffreddare e ricoprire con il film per evitare che secchi.

Cremoso leggero alla Mandorla di Noto per "3 C al Quadrato"
540 g Latte
38 g  Panna
12 g  Gelatina in fogli o polvere 200
640 g Pasta di mandorla
7 g  Soluzione Citrica
125 g  Zucchero Semolato
30 g  Vaniglia SOSA

Scaldare il latte e la panna a 50° C.
Aggiungervi quindi la gelatina precedentemente trampata.
Scaldare la crema di mandorle a 45° C, quindi porre il tutto in una caraffa graduata e versarvi il liquido poco per volta.
Unirvi le 24 gocce di soluzione citrica al 50%.
Mixare nuovamente.

Mousse leggera Orizaba 39% per "3 C al Quadrato"
500 g latte Intero Fresco
10 g Gelatina in fogli o polvere 200
680 g Copertura Jivara
1000 g Panna liquida
80 g Le Perle Croccanti

Far ammorbidire la gelatina in molta acqua e strizzarla.
Portare ad ebollizione il latte ed aggiungere la gelatina strizzata.
Versare circa 1/3 del liquido caldo sulla copertura parzialmente sciolta, mescolare con la frusta per ottenere una texture liscia, elastica e brillante. Segno di un’emulsione ben avviata.
Aggiungere il resto del latte conservando questa texture.
Quando la miscela al cioccolato è a 35/40°C, versarla sulla panna liquida montata.
Colare subito.

Mousse Nyangbo leggera per "3 C al Quadrato"
500 g Latte Intero
1000 g Panna
8 g  Gelatina in fogli o polvere 200
570 g  Copertura Nyangbo

Far ammorbidire la gelatina in molta acqua e strizzarla.
Portare ad ebollizione il latte ed aggiungere la gelatina strizzata.
Versare circa 1/3 del liquido caldo sulla copertura parzialmente sciolta, mescolare con la frusta per ottenere una texture liscia, elastica e brillante. Segno di un’emulsione ben avviata.
Aggiungere il resto del latte conservando questa texture.
Quando la miscela al cioccolato è a 35/40°C, versarla sulla panna liquida montata.
Colare subito.

Miscela per pistola al Ivoire per "3 C al Quadrato"
600 g Copertura Ivoire
Colorante Bianco
400 g Burro di cacao

Sciogliere l'insieme degli ingredienti.
Spruzzare ad una temperatura di 40/45° c.

3 C al Quadrato
Cake al Cioccolato
Cremoso leggero alla Mandorla di Noto
Mousse leggera Orizaba
Mousse Nyangbo leggera
Miscela per pistola al Ivoire

DRESSAGGIO: (ricetta x 4pax)
Prendere 4 stampi quadrati in acciaio da 12 cm
All'interno 120 gr di biscotto
cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti circa
raffreddare
Versare mousse Orizaba in superficie, circa 120gr, far raffreddare in frigo.
Colare la crema di mandorla e rimettere in frigo immediatamente.
Trasportare il tutto in uno stampo più grande di 14 cm per lato.
Colare la mousse di Nyangbo e rimettere in frigorifero.



Per provare la ricetta originale di Gianluca Fusto

Guanluca Fusto Consulting

Tag:  Gianluca Fusto, Identità Golose, Gianluca Fusto Consulting, 3C al Quadrato, Chef

Commenti

31-03-2011 - 12:28:19 - Francesca
Qualcuno mi spiega cos'è lo zucchero invertito??? Grazie
31-03-2011 - 12:30:09 - Francesca
e anche le coperture con dei nomi da samurai..
Di' la tua


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