Alvin Leung

Direttamente dall'edizione 2010 di Identità Golose, Intervista enogastronomica liberamente ispirata al gioco di Proust con i migliori talenti della cucina.. stellati e in erba

di Anna Battaini

Pubblicato lunedi, 21 febbraio 2011

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Foto Brambilla - Serrani courtesy of Identità Golose
Qual è il tuo primo ricordo legato al cibo?
Mi è sempre piaciuto mangiare fin da quando ero piccolo, quindi il primo ricordo è talmente lontano che forse l'ho dimenticato. Sono cresciuto in Canada assaporando un mix tra la cucina occidentale e quella cinese. Molti grandi Chef sono stati ispirati dalla cucina delle loro mamme. La mia non era particolarmente talentuosa e mi cucinava sempre gli "instant noodle". Infatti ho sviluppato una particolare avversione che ancora conservo nei confronti di quel piatto.

Qual è la caratteristica principale del tuo carattere?
Mi definiscono Lo chef "rock and roll". Io preferisco definirmi "demon chef" ma non nel senso sinistro del temine quanto in quello scherzoso. Mi piace giocare e divertirmi e quando cucino mi diverto. Sono sempre felice quando vedo che i clienti apprezzano i piatti che preparo, ma anche il modo giocoso con il quale li preparo.

Qual è l'ingrediente che usi di più in cucina?
Qualsiasi tipo di sapore della cucina cinese. Non ho un ingrediente favorito e penso che uno chef non debba averne uno, perché potrebbe impedirgli di espandere i suoi orizzonti. L'importante è usare sempre gli ingredienti migliori, quelli sono i miei preferiti.

E quello che cerchi di usare il meno possibile?
Il tacchino. Ma in generale non esistono ingredienti che non uso, perché ogni volta che qualcuno mi dice che un ingrediente è difficile o impossibile da usare senza saperlo mi sta lanciando una sfida a sperimentarlo. Prendi il tacchino. Io non lo amo perché tende ad essere molto asciutto, ma era uno dei piatti preferiti di Giuseppe Verdi che lo adorava ripieno di tartufi. E pensa a quanti tartufi ci volevano per il ripieno del tacchino. Recentemente sto sperimentando dei piatti con il tacchino, che pur essendo asciutto ha un sapore fantastico. Diciamo che ogni volta che trovo un ingrediente che non mi piace comincio a giocarci fintanto che non trovo il modo di utilizzarlo al meglio.

Quando non cucini qual è la tua attività preferita?
Sono iperattivo, mi piace lo sport, guardo la tv, ma ciò che mi manca maggiormente sono le ore di sonno. Quindi appena posso cerco di riposare, così dal sonno posso trarre la forza e l'ispirazione per ricominciare a lavorare e inventare nuovi piatti.

Se potessi riportare in vita uno chef scomparso e farti regalare una ricetta, chi  sceglieresti?
Sfortunatamente tutti gli chef da cui mi piacerebbe ricevere una ricetta sono ancora vivi. Ma quando ero piccolo guardavo molto la tv e prendevo ispirazione dai grandi chef televisivi come Keith Floyd o Julia Child. Loro sono tutti scomparsi ma sono stati una grande fonte di ispirazione e se potessi riportarli in vita mi siederei volentieri a tavola con loro a provare le loro ricette.

Qual è il tuo motto?
Lo chef "diabolico". me lo sono anche tatuato addosso.

Quale consideri il tuo più grosso successo?
Ad oggi, essere stato qui a Milano e aver partecipato a questo fantastico convegno (ndr.: Identità Golose) è un enorme successo

Il momento più felice della tua vita?
Il giorno che ho incontrato mia moglie, e quello in cui è nata mia figlia.
Perché da loro traggo ispirazione e qualunque cosa io faccia, la faccio per renderle orgogliose. In fondo la felicità è fatta di piccole cose.

Per quale personaggio storico avresti voluto cucinare?
Sicuramente non per il "Mahatma" Gandi perché era vegetariano. Nemmeno per Gesù, perché seguiva una dieta molto frugale. Avrei voluto cucinare alla corte di Inghilterra ai tempi di Enrico VIII o durante l'epoca vittoriana. Al contrario di quello che tutti pensano della cucina inglese credo che quelli fossero periodi storici in cui lavorare in cucina sia stato molto emozionante. Anche alla corte degli Imperatori Cinesi. Mi sarebbe molto piaciuto anche cucinare per mio padre, che è scomparso prima che io intraprendessi la professione di chef.

A quale avresti volentieri aggiunto un pizzico di veleno nel piatto?
Ce ne sarebbero talmente tanti che è difficile darti una risposta. Detto questo penso che se anche avessi avuto la possibilità di avvelenare qualcuno dei personaggi più crudeli della storia, come Adolf Hitler, non sarebbe stato giusto. Perché nel bene o nel male la storia che abbiamo vissuto ci ha portato fino ad oggi, a ciò che siamo e al mondo in cui viviamo. Una cosa che ho imparato, forse perché sono orientale e fa parte della mia filosofia, è che non bisogna mai cambiare il corso della storia. Tutto quello che succede nella storia ha un motivo e fa parte del concetto di Yin e Yang. Quindi non metterei il veleno nel piatto di qualcuno, sia perché lo chef cucina per dare piacere, che perché il mondo in cui viviamo è quello che ci è stato riservato dal fato. Per rispondere alla domanda direi che non avvelenerei mai qualcuno, almeno non intenzionalmente!

La tua più grossa stravaganza?
Probabilmente aprire il mio primo ristorante.

La cucina è una forma d'arte, parlando di altre forme d'arte, chi è il tuo pittore favorito?
Van Gogh

E il compositore?
I Queen

L'ultimo libro che hai letto?
In realtà non leggo molto, l'ultimo libro che ho letto è sicuramente l'ultimo libro di cucina uscito sul mercato.

Quale tema musicale potrebbe essere la colonna sonora della tua vita?
La nona di Beethoven, perché comincia lentamente per poi esplodere.

Le donne passano ore e ore in cucina nell'arco della loro vita, eppure gli chef più famosi del mondo sono da sempre quasi tutti uomini. Sai dirmi perché?
Il fatto che gli chef più famosi siano attualmente uomini non significa che siano gli uomini a creare il cibo "migliore", anche perché gli chef famosi cucinano per un numero relativamente limitato di persone. La maggioranza delle persone apprezza il cibo che viene cucinato nelle case dalle loro madri, dalle loro mogli, o dalle loro nonne, che sono tutte donne. Inoltre credo ci siano moltissime chef emergenti tra le donne, quindi se mi rifarai la stessa domanda tra due anni o tra cinque questa risposta potrebbe non essere più rilevante perché la situazione potrebbe essere cambiata. Credo che un altro motivo sia che le donne considerano cucinare un lavoro, gli uomini un divertimento. Ma staremo a vedere cosa succederà nel futuro.

Hai mai usato una delle tue ricette per sedurre?
Dei banchieri.

Ha funzionato?
Non saprei, sto ancora aspettando che mi prestino i soldi che ho chiesto.
Per risponderti in modo serio non penso di aver mai usato la cucina per sedurre, sono le donne della mia vita che cucinano per me e io le ho sedotte con il mio appetito.

Regaleresti una ricetta alle donne rosa shokking?
Con piacere. Vi regalo la ricetta del "Toro" con foie gras polverizzato, e lamponi surgelati. (ndr.: e quando la leggerete capirete perchè gli piace definirsi "diabolico")
Tag:  Alvin Leung, Identità Golose, Bo Innovation, Toro con foie gras polverizzato, Chef

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