Anguilla del Delta del Po, dentro e fuori

di Igles Corelli

di Anna Battaini

Pubblicato giovedì, 17 febbraio 2011

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Ricetta per 4 persone
 


Descrizione del piatto
Anguilla di Comacchio cotta ai pali e affumicata alla santoreggia, salvia, lemongrass e ananas con sfera di risotto alla testa di anguilla, paté di fegato d’anguilla con gin montato su crostino aromatizzato all’alga salicornia, salsa d’anguilla e clorofilla di alghe salmastre del delta del Po, cartilagini e lisca di anguilla fritta e croccante e la sua pelle disidratata, fritta e quindi soffiata.





Ingredienti
2 anguille di Comacchio da 500 g l’una
3 teste di anguilla di Comacchio
200 g fegato d’anguilla
1 pelle intera d’anguilla
1 lisca intera d’anguilla
fumetto d’anguilla
100 g alga Salicornia
100 g alghe salmastre varie del Delta del Po
estratto di clorofilla di alghe salmastre del Delta del Po
80 g riso Acquerello invecchiato 3 anni
1 tuorlo d’uovo
1 bicchiere di vino bianco delicato
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cipolla bianca
1 scalogno
1 panetto di burro di Rozola
pan grattato alla Salicornia
crostino di pane tostato all’alga Salicornia
olio extravergine del Garda estratto a freddo
2-3 kg di sale grosso di Cervia
1 bicchierino di Hendrick’s gin
ceppi di vite secchi
santoreggia
salvia
lemongrass
succo fresco di ananas
qualche falda di pomodoro confit

Procedimento

Sfera di riso alla testa di anguilla con panatura di pane all’alga salicornia
Versare in un pentolino un po’ di olio extravergine del Garda e mezza cipolla finemente tritata. Portare a temperatura e soffriggere la cipolla finché non risulta leggermente dorata. Aggiungere le 3 teste d’anguilla e far dorare per bene anch’esse, sfumare con il vino fatto in precedenza, de-alcolizzare e irrorare il tutto con il fumetto d’anguilla e un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Continuare ad aggiungere fumetto finché la polpa delle teste non risulti ammorbidita. Filtrare il tutto e tenere da parte il guazzetto di teste d’anguilla.
 
Tostare il riso in un altro pentolino finché non risulti molto caldo al contatto, aggiungere mezzo scalogno finemente tritato (che avremo precedentemente soffritto e leggermente dorato in un padellino a parte), sfumiamo con poco vino de-alcolizzato e irroriamo anche qui con fumetto bollente d’anguilla. A metà cottura del riso, aggiungere il guazzetto di teste e continuare a tirare il riso col fumetto fino a cottura ultimata, necessariamente al dente. Lasciare raffreddare il riso. Una volta freddo, modellare a forma di sfera, passare poi la sfera nel tuorlo d’uovo leggermente sbattuto e quindi panare la sfera nel pangrattato all’alga Salicornia. Friggere a 180°C in olio extravergine del Garda.

Anguilla cotta ai pali e affumicata con essenza di santoreggia, salvia, lemongrass e ananas
Prendere le 2 anguille di Comacchio e porle ancora vive in un recipiente di buona capienza colmo di sale grosso di Cervia. Lasciare le anguille nel sale per circa un’ora (questo processo servirà a uccidere le anguille, eliminare lo strato vischioso della loro pelle e permetterà a cottura ultimata di distaccare la stessa dalla polpa con facilità).

Procurarsi 3 pali di legno lunghi 180 cm circa, conficcarli nel terreno e lasciare unite le estremità come stessimo costruendo il telaio di una capanna. Scavare al centro del telaio una buca nel terreno e porvi i ceppi di vite, accendere i ceppi e lasciare che si crei una brace. Lasciare consumare le braci e, appena il calore tenderà ad affievolirsi, porre le 2 anguille sul fuoco legate alle estremità superiore dei pali per la testa. Llasciare cuocere per circa 10 minuti.

Quando il grasso delle anguille comincerà a colare sul fuoco,avvolgere il telaio con le anguille al suo interno, con della pellicola di alluminio, badando a lasciare una fessura nella parte bassa del telaio. Cuocere le anguille per altri 15 minuti e porre sul fuoco dall’apposita fessura la santoreggia, la salvia e il lemongrass bagnati nel succo di ananas (ciò svilupperà un rigoglioso fumo che affumicherà le carni agli aromi scelti). A fine cottura (circa 30 minuti), togliere le anguille dal fuoco, incidere le pelli e distaccarle dalla polpa. Tagliare ogni anguilla in 4 tranci uguali.

Paté di fegato d’anguilla
Prendere i 200 gi di fegati d’anguilla, riporli in un pentolino con olio extravergine del Garda a sommergerli completamente. Portarlo a 90°C per la cottura confit. Cuocere per circa 20 minuti. A parte, porre un panetto di burro di Rozola in una pentola con le lische e cartilagini di anguilla e far sciogliere a fuoco lentissimo. Lasciare che il burro arrivi a soffriggere e dorare leggermente le lische, spegnere e far riposare allo scopo di aromatizzare il burro con il sapore di anguilla.

Prendere i fegati cotti confit, unirvi mezzo scalogno tritato fine e dorato,una spruzzata di Hendrick’s gin e tritare tutto con il mixer. Passare al colino fine. Porre il fegato in una bowl, del ghiaccio in una bowl sottostante, versare il burro aromatizzato e sciolto a filo, incorporare e montare i fegati.

Salsa d’anguilla e clorofilla di alghe salmastre del Delta del Po
Mettere del fumetto d’anguilla in un pentolino, unirvi la polvere di estratto di alghe, lasciare ridurre a fuoco lento finché non si ottiene la giusta densità. Aggiustare di sale.

Pelle d’anguilla,disidratata,fritta e quindi soffiata
Prendere la pelle, porla nell’essiccatore per circa 48 ore a 35°C, sottoponendola a un peso costante. Una volta persa tutta l’umidità, la stenderemo su una teglia tra 2 fogli di carta antiaderente ben oliata con olio extravergine del Garda. Sempre sotto peso costante, la friggeremo a 142°C finché non arriverà a essere quasi trasparente. Friggerla in abbondante olio d’oliva a 180°C e quindi soffiarla. Asciugarla su un foglio di carta assorbente e farne 4 tranci uguali.

Lisca d’anguilla fritta e croccante
Prendere la lisca e friggerla in abbondante olio extravergine di oliva del Garda a 180°C. Asciugarla su carta assorbente e tagliarla in 4 parti uguali.

Presentazione
Utilizzo un piatto di forma rettangolare 30x15 cm in ceramica creato appositamente per questa ricetta dall’artista e mio amico Riccardo Biavati.
Disporre al centro del piatto i 2 tranci d’anguilla sovrapposti con la lisca croccante e la pelle soffiata morbidamente appoggiati ai tranci, con le loro estremità superiori congiunte quasi a ricreare la sensazione del telaio di pali su cui l’anguilla viene cotta. Attorno ai tranci, alla lisca e alla pelle, strisciare due virgole di salsa alla clorofilla e lasciar cadere qualche germoglio. Alla sinistra dei tranci, in posizione centrale come già detto, creare un letto voluminoso di alghe salmastre e salicornia con un coppa pasta. Sopra, poggeremo la sfera di riso mentre a destra dei tranci posizioneremo il crostino tostato alla salicornia con sopra il paté di fegato montato.

Per provare la ricetta originale di Igles Corelli
La locanda della Tamerice
Via Argine Mezzano 2 - 44020 Ostellato (Ferrara)
Per informazioni e prenotazioni
Tel: +39 0533-680795
Tag:  Igles Corelli, Identità Golose, La locanda della Tamerice, Anguilla del delta del po', Chef

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