Bignè di cacao con Zabomajonese al pistacchio

di Corrado Assenza

di Anna Battaini

Pubblicato venerdì, 1 ottobre 2010

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Bignè di cacao

Ingredienti
 

Acqua 440 gr
Burro di cacao 180 gr
Farina Petra 1 Molino Quaglia 420 gr
Cacao in polvere Valrhona 30 gr
Tuorlo fresco pastorizzato 200 gr
Albume fresco pastorizzato 400 gr
Granella di fava di cacao Valrhona 40 gr
Semi di papavero 20 gr
Sale marino integrale 13 gr
Ammoniaca in polvere 10 gr


 
 
Preparazione

Porre in un tegame sul fuoco l’acqua e il burro di cacao. Portare al bollore ed aggiungere mescolando la miscela di farina, cacao e sale preventivamente ben miscelato. Amalgamarlo bene e cuocerlo fino a quando si stacca dal fondo del tegame. Versare il composto nella bacinella della planetaria e con la palmetta cominciare a lavorarlo aggiungendo pian piano le uova in modo che sia sempre assorbito il quantitativo versato prima di aggiungerne ancora. Ad uovo totalmente incorporato aggiungere l’ammoniaca, i semi di papavero e la granella di cacao. Con l’aiuto di una sac a poche formare le palline su una placca da forno. Cuocere in forno a 190°C col 70% di umidità per 13’; continuare la cottura con 10’ a 170°C e il 50% di umidità; finire con 12’ a 155°C e il 10 % di umidità. Lasciare raffreddare e riempire con la majonese di pistacchi di Bronte.

 


Zabomajonese al pistacchio
 

ingredienti
tuorlo di uovo fresco pastorizzato 400 gr
zucchero semolato 200 gr
latte fresco intero 200 gr
olio di pistacchi di Bronte Pariani 80 gr
sale 3 gr

Preparazione

Nel polsonetto di rame di opportuna misura versare i tuorli ed aggiungere mescolando con la frusta, lo zucchero semolato ed il sale. Versate il latte in un altro tegame ponendolo sul fuoco ad intiepidire portandolo ad una temperatura di 40°C. Ponete sul fuoco bassissimo continuando a mescolare, il polsonetto con i tuorli e lo zucchero. Cominciate a lavorare con la frusta. Intorno ai 40 °C aggiungete il latte e sempre mescolando fate coagulare la salsa senza mai portarla al bollore. Allontanate dal fuoco sempre continuando a mescolare per evitare di fare attaccare sul polsonetto parte della salsa. Versate il tutto ancora caldo nella bacinella della planetaria e cominciate a farlo raffreddare fino ai 26°C alla seconda velocità. Versate a filo l’olio di pistacchi di Bronte Pariani ad intervalli in modo che la salsa lo assorba prima di aggiungerne ancora. Ad operazione conclusa ponetelo in una bacinella in abbattitore o in frigo coprendolo dopo che sia arrivato alla temperatura di conservazione.

Tag:  Corrado Assenza, Bignè di cacao con Zabomajonese al pistacchio, Caffè Sicilia, Identità Golose, Chef

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