Calamaro cotto a bassa temperatura, cozze, gamberi rossi, salsa allo zenzero e menta

di Igor Macchia

di Anna Battaini

Pubblicato giovedì, 29 aprile 2010

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Procedimento per la preparazione del calamaro:

pulire un calamaro di grandi dimensioni, quindi condizionarlo sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 65°C per 20 minuti. Raffreddarlo e tagliarlo nelle dimensioni volute. Conservare per la preparazione della ricetta.

Ingredienti per i pomodori confit:

4 kg. pomodori freschi
2,5 lt. olio di oliva di buona qualita’
300 gr. scalogno tagliato in julienne
40 gr. foglie di timo fresche
Pepe
2 nr. limoni freschi

Procedimento per la preparazione dei pomodori:
sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli in quarti, asciugare con un panno pulito, raccogliere in una bacinella capiente, quindi condire con il pepe, lo scalogno ed il timo. Ricoprire una teglia da forno con i pomodori, coprire con l’olio di oliva, quindi cuocere in forno a 110°C per 2 ore, coprendo la preparazione con carta da forno.Scolare i pomodori e lasciarli raffreddare su una griglia da pasticceria. Quando saranno freddi, tritarli al coltello, raccogliere la polpa in una bacinella, condire con sale, pepe ed una grattugiata di scorza di limone giallo. Conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti per la preparazione delle cozze:

600 gr. cozze fresche
10 gr. aneto fresco
20 gr. olio extravergine di oliva

Procedimento per la preparazione delle cozze:

raccogliere tutti gli ingredienti in un sacchetto per cottura sottovuoto, quindi condizionare al 20%. Cuocere in forno a vapore a 100°C per 6 minuti. Raffreddare, quindi sgusciare le cozze. Conservare le cozze sottovuoto immerse nel liquido di cottura.

Ingredienti per la salsa allo zenzero e menta:

200 gr. zenzero fresco
200 gr. acqua fredda
50 gr. succo di limone
10 gr. zucchero
15 gr. sale
Scorze di limone grattugiato
Menta tritata

Procedimento per la salsa allo zenzero:

tagliare lo zenzero a fette non troppo spesse, quindi tostarlo in una pentola antiaderente molto calda.
Raccogliere lo zenzero in una pentola delle dimensioni appropriate, quindi aggiungere acqua fredda e portare ad ebollizione, lasciar sobbollire per ca. 20 minuti quindi lasciare in infusione per 4 ore, passare allo chinoise e raffreddare in abbattitore.
Aggiungere il succo di limone, condire con la menta, la scorza di limone, il sale e lo zucchero. Conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti per la preparazione del piatto:

calamari cotti a bassa temperatura
cozze cotte
pomodoro confit
brunoise di olive
germogli aromatici
nero di seppia
gamberi rossi
salsa allo zenzero
olio extravergine di oliva

Procedimento per la preparazione del piatto:
Rigenerare il calamaro, le cozze ed i gamberi in acqua calda a 65°C. Impiattare il calamaro, quindi decorarlo con tutti gli ingredienti, la salsa e l’olio. Spennellare un lato del piatto con il nero di seppia, quindi aggiungere il tentacolo.





Se volete provare la ricetta originale di Igor Macchia
La Credenza
Via Cavour, 22 – 10077 San Maurizio Canavese (TO)
Tel. 011-9278014
www.ristorantelacredenza.it


Tag:  Igor Macchia, La Credenza, Calamaro, Ricette d'autore, Identità Golose

Commenti

22-02-2013 - 14:21:48 - andrea roda
spettacolo come sempre
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