Capasanta con Scampo e gelatina di Crodino
di Matteo Torretta
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Ingredienti x 4 persone
4 capesante
2 banane
1 stecca di vaniglia
2 bottigliette di crodino
3 g. agar
Mezzo foglio colla di pesce
4 scampi
Germogli di cetriolo
Per la crema di banane
Tagliare a metà le banane . inserire mezza stecca di vaniglia . avvolgerle nella carta stagnola e cuocerle x 20 minuti a 160°.
Quando sono cotte , togliere le stecche di vaniglia , pelare le banane e friggerle.
Per la capasanta
Pulire la capasanta dal guscio , dalla barba e dal corallo. Scottarla e cuocerla in forno a 200° circa x 3 minuti.
Per la gelatina di crodino
Mettere il contenuto di una bottiglia di crodino in una pentola. Aggiungere 3 g. di agar ed il foglio di colla di pesce precedentemente ammollato in acqua fredda.
Bollire x 2 minuti in modo che l’ agar sia completamente sciolto.
Passare il tutto in un colino e lasciar raffreddare in una placca piana.
Coppare a dischetti della stessa misura della capasanta.
Per lo scampo
Pulire gli scampi dal carapace e cuocerli con olio x 2 minuti.
Montare il piatto con crema di banane sul fondo, capasanta, disco di gelatina, scampo e germogli di cetriolo .
Versare nel piatto parte del crodino liquido.
4 capesante
2 banane
1 stecca di vaniglia
2 bottigliette di crodino
3 g. agar
Mezzo foglio colla di pesce
4 scampi
Germogli di cetriolo
Per la crema di banane
Tagliare a metà le banane . inserire mezza stecca di vaniglia . avvolgerle nella carta stagnola e cuocerle x 20 minuti a 160°.
Quando sono cotte , togliere le stecche di vaniglia , pelare le banane e friggerle.
Per la capasanta
Pulire la capasanta dal guscio , dalla barba e dal corallo. Scottarla e cuocerla in forno a 200° circa x 3 minuti.
Per la gelatina di crodino
Mettere il contenuto di una bottiglia di crodino in una pentola. Aggiungere 3 g. di agar ed il foglio di colla di pesce precedentemente ammollato in acqua fredda.
Bollire x 2 minuti in modo che l’ agar sia completamente sciolto.
Passare il tutto in un colino e lasciar raffreddare in una placca piana.
Coppare a dischetti della stessa misura della capasanta.
Per lo scampo
Pulire gli scampi dal carapace e cuocerli con olio x 2 minuti.
Montare il piatto con crema di banane sul fondo, capasanta, disco di gelatina, scampo e germogli di cetriolo .
Versare nel piatto parte del crodino liquido.
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