Cipolla Caramellata, parmigiano caldo e freddo

di Davide Oldani

di Anna Battaini

Pubblicato giovedì, 29 aprile 2010

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INGREDIENTI per 4 persone

Per la cottura delle cipolle
2 n° cipolle sbucciate e tagliate a meta’ (diametro di 8 cm. Circa)

Per la feuilletage minute
50 g. farina
50 g. burro
2 g. sale
10 g. acqua fredda

Per lo zucchero cristallizzato
85 g. burro
125 g. zucchero

Per la crema fredda
50 g. panna
10 g. acqua
30 g. zucchero
20 g. Parmigiano grattugiato
8 g. sale

Per la crema calda
50 g. latte fresco
20 g. Parmigiano grattugiato
8 g. sale
Per la finitura:
4 g sale Maldon (sale a scaglie)

PROCEDIMENTO

Per le cipolle
Cuocere al vapore per 20 minuti le cipolle.

Per la feuilletage minute
Impastare tutti gli ingredienti, con l’aiuto di un matterello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due.
Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliarla in quadrati di 8 cm per lato.

Per lo zucchero cristallizzato
Sciogliere il burro con lo zucchero, cuocere per 5 minuti, togliere dal fuoco, fare riposare 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciare raffreddare ed utilizzare lo zucchero cristallizzato.

Per la crema fredda al parmigiano
Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna, portare il composto a 55°C amalgamare il Parmigiano, filtrare, lasciare raffreddare e mantecare nella gelatiera.

Per la crema calda
Fare bollire il latte con il sale, levare dal fuoco, aggiungere il parmigiano, scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo.

FINITURA
Disporre 10 g. di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con la feuilletage minute, cuocere in forno a 180°C per 20 minuti circa.
Nappare il piatto con un cucchiaio di salsa calda, adagiare la cipolla, terminare con poco parmigiano freddo e del sale Maldon (sale a scaglie)





Se volete provare la ricetta originale di Davide Oldani
D'O
Via Magenta, 18 – 20010 Cornaredo
Tel. 02-9362209


Tag:  Davide Oldani, D'O, Cipolla caramellata, Chef, Pop Cuisine

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