Croccante di bietole, formaggio di capra, segale e aneto

di Daniel Patterson

di Anna Battaini

Pubblicato giovedì, 2 febbraio 2012

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Foto Brambilla - Serrani courtesy of Identità Golose
Composta di bietole
Mousse di formaggio di capra
Pesto di aneto-noci
Croccante di segale

Spargere un cucchiaio da tavola di pesto di aneto nel centro di un piatto a temperatura ambiente.
Piazzare tre piccoli mucchietti di composta di bietola sul pesto.
Riporre sopra i mucchietti di bietola la mousse di formaggio di capra e, sopra ancora, il croccante di segale.

Composta di bietole
6 bietole grandi
30 g olio d’oliva
75 g brodo di verdure
100 g bietole arrostite
0,5 g agar-agar
aceto di champagne
succo di limone
sale

Rimestare le bietole con sale, pepe, olio d'oliva e 100 g d'acqua, poi infornarle in un recipiente chiuso a 150°C fino a che non diventano tenere. Raffreddare e sbucciare.
Tritare grossolanamente 100 g di bietole al forno e metterle in una ciotola di metallo dentro a una ciotola più grande con ghiaccio e acqua.
Unire brodo vegetale e agar-agar e portare a ebollizione.
Versare sopra le barbabietole e raffreddare.
Mettere nel frullatore.
Mettere le rimanenti bietole in un tritacarne di media taglia. Scolare il liquido in eccesso con un colino.
Unire le bietole di terra al purè di bietole e condire a piacere con aceto, succo di limone e sale.

Mousse di formaggio di capra
200 g formaggio fresco di capra
100 g latte fresco di capra
sale a piacere

In un tritatutto, mescolare gli ingredienti fino a raggiungere una consistenza morbida ma ancora un po’ spessa.
Salare a piacere.
Versare in un sifone freddo, poi fare andare due cariche.

Pesto di aneto e noci
1 mazzo di aneto
35 g noci, pressate fini al mortaio
olio d’oliva
succo di limone e sale a piacere

In un mortaio di pietra ghiacciata, pressare una piccola quantità di aneto con sale, olio e limone e lavorarlo fino a che non sia mellifluo. Portare in una pentola. Ripetere a piccole dosi.
Sul bagno di ghiaccio, unire aneto e noci, usando circa il 50% in più di aneto. Condire a piacere.
Chiudere ermeticamente il pesto in una sac-à-poche usa e getta e chiudere ermeticamente nel Cryovac.

Croccante di segale
100 g pane di segale disidratato e macinato sottile
50 g isomalto, macinato sottile
3 g sale macinato sottile

Mescolare tutti gli ingredienti.
Usando un colino di maglia fine, cospargere l’insieme in modo uniforme su un vassoio foderato con un silpat.
Cuocere in forno a 160°C gradi per circa 12 minuti, girando spesso, fino a sciogliere l’isomalto e a dorare i croccanti.
Realizzarne delle piccole forme irregolari.

Se volete provare la ricetta originale di Daniel Patterson
Coi Restaurant
Broadway Street, 94133 San Francisco
per informazioni e prenotazioni
+1-415-3939000
 
 
Tag:  Daniel Patterson, Croccante di bietole, Coi Restaurant, Identità Golose, Chef, Ricette

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