Davide Scabin

Direttamente dall'edizione 2012 di Identità Golose, Intervista enogastronomica liberamente ispirata al gioco di Proust con i migliori talenti della cucina.. stellati e in erba

di Anna Battaini

Pubblicato venerdì, 31 agosto 2012

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Foto Brambilla - Serrani courtesy of Identità Golose
Qual è il tuo primo ricordo legato al cibo?
Gli agnolotti della nonna.

Qual è la caratteristica principale del tuo carattere?
Testa di *****

Qual è l'ingrediente che usi di più in cucina?
Non c'è un ingrediente particolare, ma la cucina del Combal non si mette in moto se non c'è il brodo.

E quello che cerchi di usare il meno possibile?
Ci sono due gusti che non amo, la curcuma e il cumino. In generale userei qualunque ingrediente... ma adesso, almeno per cinque anni, niente TONNO, a caratteri cubitali. Capisco i giapponesi... chiedere a loro di fare a meno del tonno sarebbe come dire agli italiani di non mangiare la pasta, ma per noi non è così fondamentale, possiamo farne anche a meno. Per cinque anni lasciamoli un attimino prender fiato, poi ricominciamo a mangiarli in modo contenuto.

Quando non cucini qual è la tua attività preferita?
Dormire (ndr.: ride parecchio).

Se potessi riportare in vita uno chef scomparso e farti regalare una ricetta, chi  sceglieresti?
Chapel.

Qual è il tuo motto?
Le parole senza i fatti non contano niente.

Quale consideri il tuo più grosso successo?
Quello che è stato attribuito al "cyber egg", ma non è necessariamente il più grande.

Il momento più felice della tua vita?
Per fortuna ne ho tanti, quindi non posso sceglierne uno.

Per quale personaggio storico avresti voluto cucinare?
Albert Einstein.

A quale avresti volentieri aggiunto un pizzico di veleno nel piatto?
Morto.. Bin Laden, vivente.. Bill Gates (ndr.: ride).

La tua più grossa stravaganza?
Hai una settimana di tempo? (ndr.:sogghigna)
Scabin è uno tranquillo. Tutti pensano che io sia uno scatenato, ma non ne ho di stravaganze... o forse la mia intera vita è una stravaganza!
Identità Golose si è beccato una mia stravaganza.. dovevo aprire il salone tre anni fa.. e sono arrivato il giorno dopo. Ma più che stravaganza la potremmo chiamare cazzata!

La cucina è una forma d'arte, parlando di altre forme d'arte, chi è il tuo pittore favorito?
Da piccolo mi piacevano i fiamminghi, non so perchè. Ora ti rispondo Modigliani.

E il compositore?
Sono un classico. Scelgo Mozart.

L'ultimo libro che hai letto?
Ne sto leggendo uno del mio amico Simone Perotti, con cui ho fatto la traversata oceanica. "Adesso Basta". Però te ne consiglio anche un'altro dei suoi, che è bellissimo: "Uomini senza vento".

Quale tema musicale potrebbe essere la colonna sonora della tua vita?
La colonna sonora di Apocalypse Now mi piace molto.

Un sogno nel cassetto?
Sogni nel cassetto? Ne ho degli armadi! (ndr.: ride).
Mi piacerebbe essere il primo cuoco che cucina su una stazione spaziale.

Le donne passano ore e ore in cucina nell'arco della loro vita, eppure gli chef più famosi del mondo sono da sempre quasi tutti uomini. Sai dirmi perché?
Perchè arriviamo ancora da un periodo dove la cucina era un ambiente di lavoro duro, da uomini. Le cucine professionali intendo, quindi parliamo dei ristoranti d'albergo, perchè una volta quello era il grande ristorante.
Se vai a St Moritz, vai a vedere la stufa dell'hotel Kulm. E' un mostro nero lungo dodici metri e largo due metri e mezzo.. e quando arrivi ad un metro di distanza cominciano a bruciarti le cosce. Era un lavoro da donna quello della trattoria. Comunque ora le cose stanno cambiando e mi risulta che su sei 3 stelle michelin italiane, tre sono donne. Le donne in cucina sono sempre di più, tra un po' ci buttano fuori.

Hai mai usato la cucina come arma di seduzione?
(ndr.: ridendo) Io ho fatto il cuoco per quello, mica per altro!

Ha funzionato?
Ha sempre funzionato!

Regaleresti una ricetta alle donne rosa shokking?
Sono un "open source", non ho mai negato nessuna ricetta. Le uniche due che per il momento non diamo al Combal sono quella del pomodoro e quella dei grissini. Tra le altre scegli pure quella che preferisci.

Abbiamo scelto la ricetta del tataki di melanzane
Tag:  Davide Scabin, Combal Zero, Chef, Identità Golose, Tataki di melanzane

Commenti

19-09-2012 - 10:08:48 - Elena.
Io sono stata al Combal Sabato scorso: un'esperienza completa dei sensi. Complimenti allo chef (e anche al personale di sala).
21-09-2012 - 11:58:00 - Ciccio
Evviva SCABIN!!!
Di' la tua


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