Enrico Bartolini

Direttamente dall'edizione 2011 di Identità Golose, Intervista enogastronomica liberamente ispirata al gioco di Proust con i migliori talenti della cucina.. stellati e in erba

di Anna Battaini

Pubblicato mercoledì, 11 gennaio 2012

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Foto Brambilla - Serrani courtesy of Identità Golose
Qual è il tuo primo ricordo legato al cibo?
Una marea, ma il primissimo sono i frollini allo zucchero di canna.

Qual è la caratteristica principale del tuo carattere?
Serafico.

Qual è l'ingrediente che usi di più in cucina?
Olio Extravergine.

E quello che cerchi di usare il meno possibile?
I lamponi, perchè ho esagerato!

Quando non cucini qual è la tua attività preferita?
Dormire, perchè capita raramente.

Se potessi riportare in vita uno chef scomparso e farti regalare una ricetta, chi  sceglieresti?
Bernard Loiseau, ha fatto una fine un po' triste,  più che altro credo che cercherei di fargli cambiare il finale. (ndr.: Loiseau si è suicidato sparandosi un colpo di pistola)

Qual è il tuo motto?
Non ne ho uno in particolare.. ma direi piangere miseria che porta sempre bene.

Quale consideri il tuo più grosso successo?
Spero di doverlo conoscere ancora, ci sono stati tanti "piccoli eventi" molto positivi, ma il successo è una parola un po' grossa. Ci sono persone intorno a me che hanno molta ammirazione, e quando i clienti escono soddisfatti dalle serate che passano da noi è un successo. In realtà bisogna che tutti i giorni sia così e quindi ogni anno facciamo un resoconto.

Il momento più felice della tua vita?
Ce ne sono stati diversi, dalla nascita di un bimbo al vederlo crescere, correre, piangere per una sciocchezza.. Oppure vederlo quando mette dieci padelle per terra fuori dal cassetto poi aggiunge l'olio e finge di saltarle.. ha tre anni, è un po' inquietante!

Per quale personaggio storico avresti voluto cucinare?
Lorenzo il magnifico, sono certo che avrebbe apprezzato. Gli avrei fatto la rivisitazione della ribollita.

A quale avresti volentieri aggiunto un pizzico di veleno nel piatto?
Nooooo. Non ho mai scherzato con il cibo! Al limite glielo diamo in un cucchiaio senza metterlo nel cibo..
Io non ho un istinto omicida e nella storia non ho antipatie per nessuno, a parte per chi ha fatto tanto male.. ma sono nomi conosciuti.
Invece nella mia vita ho avuto delle discussioni poco piacevoli, ma visto che si tratta di persone ancora tutte viventi non facciamo nomi.. loro sanno chi sono! E sanno anche che sono un buono.

La tua più grossa stravaganza?
Mi è capitato a Parigi di camminare dalla tour Eiffel fino a Montmartre con un bicchiere di champagne in mano e la bottiglia nell'altra mano. Finita la bottiglia l'ho usata per intervistare i turisti.. era stata una serata un po' "pesante".. diciamo che la bottiglia che è servita da microfono era l'ultima della serata!

La cucina è una forma d'arte, parlando di altre forme d'arte, chi è il tuo pittore favorito?
Mi è sempre piaciuto moltissimo e mi piace tuttora Aldo Parmigiani. Non tanto per la creatività, ma perchè è preciso: nella frutta, nei fiori.. anche se il suo forte sono le donne e a me i quadri con le donne piacciono un po' meno degli altri. Laddove dipinge melograni, cipolle, uva o papaveri mi affascina molto.

E il compositore?
In questo periodo ascolto molto Lucio Battisti, però non è l'unico. Ci sono stati momenti in cui ho ascoltato spessissimo Allevi. La musica classica mi piace quasi tutta. La Traviata ci sta tutta al mattino, per uscire belli carichi. Però sono un po' umorale con i gusti musicali. A volte mi capita di soffermarmi su Vasco Rossi. Ecco, laddove c'è una musica che cresce e che trasmette quella specie di gioia, anche non euforica, mi piace!

L'ultimo libro che hai letto?
Mai letto un libro! ( scoppia a ridere ndr.:)
Scherzo, sto rileggendo Kitchen Confidential perchè mi ero perso alcuni pezzi, e parlando con un cliente mi ha raccontato dei dettagli che avevo trascurato, nell'orribilità di alcune pagine, in quanto molto vere!

Quale tema musicale potrebbe essere la colonna sonora della tua vita?
Una colonna sonora su suna base classica con di tanto in tanto delle contaminazioni rock, giusto per far rigirare Mozart nella bara.

Un sogno nel cassetto?
Tutti noi cerchiamo la serenità, ogni tanto cambia l'obiettivo. Professionalmente io mi sento molto legato alla cucina, non so però se sono così adatto a vivere tutta la vita in cucina, anche se la preferisco a tantissime altre attività. Ogni tanto penso che riuscire a viaggiare con criterio, tanto per cultura quanto per svago, è un'attività che vorrei riuscire a fare più spesso. Quindi sogno di viaggiare un po' di più.

Le donne passano ore e ore in cucina nell'arco della loro vita, eppure gli chef più famosi del mondo sono da sempre quasi tutti uomini. Sai dirmi perché?
Temo che sia a causa della vita in cucina, che richiede un sacrificio, che la donna è più predisposta dell'uomo a fare per una questione caratteriale.. Ma la vita del cuoco, però, richiede di dimenticarsi un po' del benessere della persona.. la vita della cucina richiede alla donna di rinunciare ad una parte della sua femminilità, specie se si lavora con l'ambizione di sviluppare dei numeri.

Hai mai usato la cucina come arma di seduzione?
Non l'ho mai voluta usare ma ha sempre funzionato.

Regaleresti una ricetta alle donne rosa shokking?
Tag:  Enrico Bartolini, chef, Identità Golose, risotto, zafferano, peperone

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