Filippo La Mantia

Intervista enogastronomica liberamente ispirata al gioco di Proust con i migliori talenti della cucina.. stellati e in erba

di Anna Battaini

Pubblicato giovedì, 4 novembre 2010

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Foto Gianmarco Chieregato courtesy of Filippo La Mantia
Qual è il tuo primo ricordo legato al cibo?
La poppata. Se uno nasce e cresce sano lo deve alla poppata. Per me se un uomo ha un buon rapporto con le donne è perchè ha ricevuto una buona poppata. Così come la mamma ti nutre, oggi il cuoco - che è un po' come una mamma -  deve nutrire chi lo viene a trovare.
 
Qual è la caratteristica principale del tuo carattere?
Sono precisissimo. Non riesco mai ad essere soddisfatto al 100% sia di quello che faccio io che di quello che fa la gente che lavora con me. Quindi conseguentemente pretendo tantissimo da me stesso e dalla gente che sta intorno a me.
 
Qual è l'ingrediente che usi di più in cucina?
Gli agrumi, io impazzisco per gli agrumi perchè mi danno una sensazione di freschezza. L'agrume – in questo caso l'arancia – è il proseguimento dell'estate, quindi tu non ce l'hai in estate ma in inverno. Ma quando arriva l'inverno tu hai una cosa fresca e profumata che ti ricorda l'estate.
 
E quello che cerchi di usare il meno possibile?
Non uso mai aglio, cipolla, soffritti, porro, scalogno, sfumate di vino, burro.. per me non esistono. Io ho la mia cucina e faccio solamente quella.
 
Quando non cucini qual è la tua attività preferita?
Pensare ai clienti e a quello che gli devo dare l'indomani, perchè non faccio altro.
 
Se potessi riportare in vita uno chef scomparso e farti regalare una ricetta, chi  sceglieresti?
Mio nonno Giuseppe La Mantia. Perchè era un uomo che ho ammirato tantissimo, e sono cresciuto con lui. Ha fatto la guerra nei sommergibili, ha fatto i cantieri in Belgio e le miniere. E' morto a 108 anni e si è nutrito benissimo tutta la vita, quindi conseguentemente ha mangiato benissimo! Il primo pasto solido che io ho ricevuto è stato un boccone che lui ha masticato dentro la sua bocca e poi lo ha passato dentro la mia. Quella per me è stata un'illuminazione.
 
Qual è il tuo motto?
Ogni giorno è il primo giorno. E' legato al discorso che facevamo prima riguardo al non essere mai pienamente soddisfatto di me stesso.
 
Quale consideri il tuo più grosso successo?
Dal punto di vista materiale il più grande successo è che ricevo tantissima gente, al di là dei giudizi delle guide o dei critici, ho il ristorante strapieno. Faccio questo lavoro da otto anni e vuol dire che ho le idee chiare e alla gente piace quello che faccio. Questo per me è un grande successo.
 
Il momento più felice della tua vita?
Il mio più grande successo personale nei miei 50 anni è che tre anni fa ho avuto una bambina.. hai presente quando tu dici: dopo di lì non c'è più nulla!
 
Per quale personaggio avresti voluto cucinare?
Mi piacerebbe cucinare per il Dalai Lama, l'ho sempre pensato e non so se succederà mai nella vita. Ho cucinato per tantissima gente che ammiro, qualcuna mi ha anche deluso ed è bruttissimo scoprire come una persona per cui tu provavi una fortissima ammirazione sia in realtà uno s*****o. Ma sono certo che il Dalai Lama non mi deluderebbe. Anche se non dovesse mangiare, già solo toccarlo per me sarebbe il massimo.
 
A quale avresti volentieri aggiunto un pizzico di arsenico nel piatto?
No, l'arsenico mi fa impressione perchè è veramente cattivo e vuol dire che vuoi la morte di qualcuno.. oppure la morte "piano piano", come nell'antichità, quando si diceva che le donne o gli uomini mettessero una goccia di arsenico per un anno nelle pietanze dei propri congiunti in modo che la gente non capisse di cosa fossero morti. Al limite una goccia di lassativo, ma anche in quel caso no, non c'è nessuno a cui lo farei. (ndr. ride)
 
La tua più grossa stravaganza?
Fare ogni giorno quello che mi piace fare. Totalmente. Non ho capi, non ho padroni e faccio assolutamente quello che mi piace fare perchè credo che sia giusto. Oggi è diventata una stravaganza percorrere il proprio cammino al di là di tutto.
 
La cucina è una forma d'arte, parlando di altre forme d'arte, chi è il tuo pittore favorito?
Guccione in assoluto,  pittore siciliano di Modica della scuola di Scicli che io adoro tantissimo perchè rappresenta in pieno la mia Sicilia. Quei colori tenui che sanno di profumi.
 
E il compositore?
Qui ci sarebbe una lista lunghissima. Io suono da 32 anni e continuo a suonare tutti i giorni uno strumento che è l'armonica a bocca, sono un bluesman e dico sempre che quando cambierò lavoro andrò a suonare con una band.. dovesse succedere oggi che una band mi chiamasse, andrei! Io non faccio progetti e programmi, per ora faccio il cuoco, può darsi che domattina decida di cambiare. Comunque  Eric Clapton
 
L'ultimo libro che hai letto?
"Lo Zen e l'arte della manutenzione della motocicletta", dato che sono un motociclista. Io dico sempre che sono uscito dalla pancia in moto.
 
Quale tema musicale potrebbe essere la colonna sonora della tua vita?
Peter Frampton – Do you feel like we do.
 
Le donne passano ore e ore in cucina nell'arco della loro vita, eppure gli chef più famosi del mondo sono da sempre quasi tutti uomini. Sai dirmi perché?
Per me il cibo è donna, l'ho sempre legato ad una donna in cucina che canta, allegra – mia mamma o mia nonna – la domenica. Allora tutte le donne di casa stavano insieme in cucina a preparare la caponata per tutta la settimana. Per me il cibo è femmina. Fortuna che ho una donna che con tutto che lavora, porta i figli a scuola e cose varie, riesce ad essere presente in maniera totale nella cucina di casa.
Detto questo lo chef, anzi il cuoco, perchè io mi chiamo cuoco, gli chef stanno all'estero.. è un mestiere dove non hai orari, anche se adesso c'è un grosso numero di ragazze non sposate o non fidanzate che riescono a gestire questi orari improbabili che ci sono in cucina. Io ho in cucina delle cuoche o delle pasticcere donne, ma le ho messe nei turni della mattina, perchè a meno che il ristorante non sia il tuo e tu non abbia alle spalle una tradizione famigliare è molto difficile uscire da una cucina a mezzanotte tutte le notti per sei notti alla settimana. Perchè al proprio fianco spesso ci sono dei mariti o dei fidanzati che hanno invece orari normali e vorrebbero trovarsi vicino la loro donna.
La famosa frase che è ormai diventata un luogo comune - "è un lavoro duro" - è una fesseria, perchè la donna ha energia da vendere, molto più degli uomini, in cucina. Sono gli orari che rendono questa professione ingestibile e incompatibile con una donna che vuole avere una famiglia.
 
Hai mai usato la cucina per sedurre?
L'arma di seduzione in cucina è talmente normale che non c'è un doppio fine. La cucina è seduzione. Io seduco ogni giorno sia donne che uomini perchè il cibo ti deve lasciare un buon ricordo e ti deve accarezzare la mente. Si tratta di seduzione universale che trascende l'orientamento sessuale. Io seduco tutti
 
Ha funzionato?
Funziona tantissimo.
 
Regaleresti una ricetta alle donne rosa shokking?
La Caponata di Melanzane, non ti dico perchè ma tra qualche settimana lo scoprirete.. perchè intorno alla caponata c'è un progetto enorme di cui sentirete parlare.
 
 
Legga più: La "Mia Caponata"
Tag:  Filippo La Mantia, Ristorante Filippo La Mantia, Hotel Majestic Roma, Caponata

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