Francesco Apreda

Intervista enogastronomica liberamente ispirata al gioco di Proust con i migliori talenti della cucina.. stellati e in erba

di Anna Battaini

Pubblicato giovedì, 28 ottobre 2010

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Foto Courtesy of Hotel Hassler Roma
Qual è il tuo primo ricordo legato al cibo?
Nella mia Infanzia, quando ero a Napoli, tutte le domeniche andavo a comprare le pizze fritte ripiene con la ricotta e il salame. Mi ricordo che le friggevano davanti a te su una "sartagna" in rame con la bombola del gas. Queste pizze erano fatte con l'impasto della pizza napoletana, ma le facevano chiuse con la ricotta di bufala, il salame, un po' di parmigiano, un po' di basilico e le friggevano espresse.

Qual è la caratteristica principale del tuo carattere?
Sicuramente l'umiltà.

Qual è l'ingrediente che usi di più in cucina?
Ce ne sono tanti e con il tempo se ne scoprono sempre di più. Io ho viaggiato molto e ad ogni viaggio mi appassiono ad un nuovo ingrediente, dalla lemon grass allo zenzero.. però il basilico rimane sempre "l'ingrediente" - forse perchè ce l'hai a casa - che sta bene dappertutto. Poi fa parte della mia mediterraneità.

E quello che cerchi di usare il meno possibile?
Non mi piacciono gli gnocchi, non mi sono mai piaciuti fin da quando ero bambino, però nel mio menù ci sono sempre. Li faccio anche di barbabietola, ripieni di gorgonzola e sedano. Li cucino per gli altri ma se mia moglie me li fa a casa non mangio.

Quando non cucini qual è la tua attività preferita?
Sono appassionato di calcio, gioco volentieri e mi piace anche guardarlo. Sono tifoso del Napoli e la domenica la partita la guardo sempre. Mi piacerebbe fare molte altre cose ma il tempo a disposizione è poco e quel poco che ho lo dedico alla mia famiglia.

Se potessi riportare in vita uno chef scomparso e farti regalare una ricetta, chi sceglieresti?
Io ho vissuto due anni a Tokyo e il mio secondo si chiamava Mazumaru, era una persona stupenda che mi ha aiutato moltissimo. Dopo qualche hanno che sono rientrato in Italia mi hanno dato la notizia che si era ucciso, ha lasciato moglie e tre figli. In Giappone c'è un'altissima percentuale di suicidi e pensare che a causa del lavoro si fosse tolto la vita mi ha molto impressionato.

Qual è il tuo motto?
Più che un motto direi che è un difetto, ovvero "Non accontentarsi mai".

Quale consideri il tuo più grosso successo?
Io ho lavorato all'Hassler quando avevo 18 anni, poi sono andato a fare delle esperienze all'estero perchè sapevo che mi sarebbero servite, ma nella mia testa era rimasto il desiderio di tornare qui e ogni tanto tra me e me pensavo.. "Quando tornerò all'Hassler vorrei fare questa o quella cosa.." A 29 anni sono riuscito a diventare l'Executive Chef dell'Hassler e ci sono arrivato con un piano ben preciso che ancora sto perseguendo. Per me è stato un sogno divenuto realtà.

Il momento più felice della tua vita?
Il giorno della nascita di mia figlia Giada, ma anche il giorno del matrimonio con Marilena, che è arrivato dopo tantissimi anni di convivenza visto che l'ho conosciuta quando lei aveva 15 anni. Quel giorno avere vicino tutti gli amici che sono arrivati dalle varie parti del mondo per festeggiare con noi è stato bellissimo.

Per quale personaggio avresti voluto cucinare?
Lady Diana. Avendo vissuto a Londra ho avuto modo di vedere quanto fosse amata e acclamata per il suo modo di essere.
In un contesto come questo passano moltissime persone famose, dovessi fare la lista sarebbe lunghissima, ma Lady Diana emanava una tranquillità particolare ed essendo anch'io una persona pacata avrei voluto avere l'occasione di conoscerla.

A quale avresti volentieri aggiunto un pizzico di veleno nel piatto?
Jack lo squartatore perchè faceva del male alle donne. Io sono sempre stato molto protettivo nei confronti delle donne, quindi lui lo avrei avvelenato con piacere.

La tua più grossa stravaganza?
Fin da ragazzino sono sempre stato un po' stravagante nel modo di vestire. Mi ricordo che quando a 18 anni sono arrivato qui all'Hassler, ogni volta che entravo al controllo mi guardavano in modo strano perchè mi piaceva dipingermi le scarpe. In realtà adesso mi piace molto provare cose considerate strane, specie nei viaggi che faccio con mia moglie. In Indonesia ho fatto bungee-jumping finendo con la testa nell'acqua di una piscina. Ma soprattutto per quanto riguarda la cucina non mi tiro mai indietro. In Australia tra canguri e coccodrilli ho assaggiato di tutto e girando il mondo a volte ti capita di trovarti nelle situazioni più impensabili. In Giappone sono stato invitato ad una festa di Natale organizzata da uno chef dove hanno preparato "express" il sushi di tartaruga, una cosa da telefonata al WWF ma penso che a quei tempi da loro fosse legale. All'inizio mia moglie ed io non ci eravamo resi conto di quello che stava per succedere, pensavamo che la tartaruga fosse un animale di casa molto coccolato.. Mi sono accorto che non era così quando ho visto che la massaggiavano con la birra e il sakè per distenderle i muscoli ed è uscito il "sushi man" con un coltellaccio enorme. Marilena, che è vegetariana, è scappata a gambe levate.

La cucina è una forma d'arte, parlando di altre forme d'arte, chi è il tuo pittore favorito?
Marilena è un'artista e mi porta sempre alle mostre. Ultimamente siamo stati spesso in Spagna e mi sono molto appassionato all'architettura di Gaudì e alle opere di Salvador Dalì.
Mi piace molto anche Tamara De Lempitska, queste note tondeggianti dei suoi personaggi mi rilassano.

E il musicista o compositore?
Parlando di musica italiana sono moto legato a Pino Daniele, però ho una vena molto "rockettara" e negli ultimi anni sono un appassionato dei Linkin Park

L'ultimo libro che hai letto?
Io ho un problema con la lettura, mi mette sonno.. per finire un libro impiegherei un anno e non avrebbe senso. (ndr.: ride)
Sarà colpa della stanchezza, o del fatto che uso sempre il cervello a 3000.. quando comincio un libro difficilmente riesco a finirlo. Ho letto qualcuno di quelli di Anthony Bourdain perchè mi interessavano.
Leggo moltissimi quotidiani, ho scaricato sull'I-phone tutte le applicazioni relative alle news. I libri mi piace molto farmeli raccontare, quando qualcuno mi dice di aver letto un libro interessante me lo faccio riassumere.

Quale tema musicale potrebbe essere la colonna sonora della tua vita?
One degli U2, la versione cantata insieme a Mary J Blige. Mi ricorda un periodo particolare della mia vita. E' legata ai mondiali di calcio e alla nascita di mia figlia Giada, che è venuta al mondo il 9 luglio 2006, lo stesso giorno in cui siamo diventati campioni. Quando lei sentiva questa canzone scalciava da dentro la pancia e io mi emozionavo.

Le donne passano ore e ore in cucina nell'arco della loro vita, eppure gli chef più famosi del mondo sono da sempre quasi tutti uomini. Sai dirmi perché?
Secondo me perchè ci mettono più passione a cucinare a casa per il marito che in un ristorante, e poi è un lavoro difficile per una donna che vuole farsi una famiglia. Rimanere al ristorante fino a mezzanotte tutti i giorni specie se a casa hai dei bambini che ti aspettano è molto più difficile per una donna.

Hai mai usato le tue ricette per sedurre?
Marilena la conquisto ogni volta con i tagliolini al tartufo bianco. Questo periodo dell'anno è anche la stagione giusta. Qualunque piatto con il tartufo le cucini, lei impazzisce. Quando era incinta di Giada siamo andati a Londra e ovunque andassimo lei mangiava un piatto col tartufo. Deve aver trasmesso questa passione alla bambina perchè devi vedere quanto ne è ghiotta anche lei.

Ha funzionato?
Direi proprio di sì, anche se spesso ridiamo ricordando quella volta in cui eravamo ragazzi e le avevo preparato una cena a casa di mia madre.. tutte cose buonissime. Arrivati ad un certo punto della cena mi sono accorto di essermi dimenticato il secondo, sono andato in cucina e nel frigo ho trovato una scatola di "bastoncini di pesce". Li ho presentati bene, con una rosellina di pomodoro intagliata, tutti decorati, ma erano pur sempre dei bastoncini di pesce, l'ultima cosa che ti aspetteresti andando a cena da uno chef.

Regaleresti una ricetta alle donne rosa shokking?
Volentieri, vi regalo la Parmigiana di pera nashi e cipollotti.
Tag:  Francesco Apreda, Ristorante Imago, Hotel Hassler Roma, Chef, Parmigiana di Pera Nashi e Cipollotti

Commenti

28-10-2010 - 10:57:00 - Ginevra 73
Quella dei bastoncini di pesce è geniale!!
29-10-2010 - 14:23:00 - anonimo
bravissimo Fra'.....tanti auguroni a tutti voi!!!
29-10-2010 - 14:24:00 - Jo
Che bella intervista e qui vi si aspetta sempre a Londra eh!!!
29-10-2010 - 17:58:00 - anonimo
Ho avuto il piacere e l'onore di lavorare con il grande Chef Francesco Apreda a Londra e vi posso assicurare che andare a mangiare dove cucina lui e' un esperienza sublimininale.... Antonio Bernasconi
03-11-2010 - 13:43:13 - Sabrina
Conosco Francesco e la sua famiglia oltre che uno chef sublime e anche un'ottima persona
06-09-2011 - 16:55:47 - anonimo
grande chef
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