Franco Aliberti

Direttamente dall'edizione 2010 di Identità Golose, Intervista enogastronomica liberamente ispirata al gioco di Proust con i migliori talenti della cucina.. stellati e in erba

di Anna Battaini

Pubblicato giovedì, 16 dicembre 2010

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Foto Brambilla - Serrani courtesy of Identità Golose
Qual è il tuo primo ricordo legato al cibo? Ce ne sono tanti. Uno che possa riassumere il mio percorso è sicuramente la mozzarella. Io sono Campano e ricordo che da piccolo mio papà mi portava a mangiare la mozzarella nei caseifici, dove era freschissima, con il latte che ancora colava.
 
Qual è la caratteristica principale del tuo carattere?
Essere solare e vivace. Sorridere sempre anche quando c'è la condizione peggiore. L'ottimismo insomma.
 
Qual è l'ingrediente che usi di più in cucina?
Mi piace usare degli ingredienti che non tutti conoscono, quindi qualche spezia che ancora non è arrivata in Italia, oppure qualche frutto dimenticato. Mi piace suscitare curiosità all'interno della mente del cliente. Spazio tra spezie, frutta e cioccolato.
 
E quello che cerchi di usare il meno possibile?
Non è strettamente legato alla pasticceria. Bene o male in pasticceria riesco ad utilizzare tutto. Al momento sto facendo degli studi per abbinare il dolce al salato e creare un percorso emozionale che attraversi tutto il menù. Faccio un po' fatica ad usare il "foie-gras", perché non piace particolarmente a me.
 
Quando non cucini qual è la tua attività preferita?
Mi piace tanto osservare. Vado nei posti dove ci sono giochi, bambini, dove c'è movimento. Dalle vicessitudini quotidiane prendo degli spunti. Sono un attento osservatore.
 
Se potessi riportare in vita uno chef scomparso e farti regalare una ricetta, chi  sceglieresti?
Io ho sempre avuto una passione per Escoffier. Lui aveva una mentalità geniale già a quei tempi, quindi sarebbe sicuramente la mia scelta.
 
Qual è il tuo motto?
Non ne ho uno in particolare, più che altro è il messaggio. Emozionare, attraverso lo studio e la creazione di piatti far interagire il cliente emozionandolo.
 
Quale consideri il tuo più grosso successo?
Già essere stato sul palco di Identità Golose è il coronamento di un sogno. Forse uno ancora più grande è aver ricevuto dalla guida di Identità Golose il premio come miglior pasticcere d'Italia. Un premio di questo livello, soprattutto assegnatomi da persone del settore che ho sempre seguito è qualcosa di quasi indescrivibile. Ho sempre sognato di fare questo lavoro. Ho sempre sognato quel palco. E, in un certo senso, averlo ottenuto è anche un messaggio per i giovani per dire che con tanta dedizione, passione, un po’ di pazienza e anche un pizzico di fortuna, che non guasta mai, si può ottenere tutto, basta volerlo.
 
Il momento più felice della tua vita?
Come sopra. In effetti mi sono anche lasciato andare sul palco e ho versato un paio di lacrime. Ma è stata un'emozione incontrollabile.
 
Per quale personaggio storico avresti voluto cucinare?
Einstein. Ma non per quello che ha inventato o per le sue formule. Principalmente perché cucinando per lui avrei potuto farci anche due chiacchiere, e sicuramente era un personaggio che mi sarebbe molto piaciuto conoscere.
 
A quale avresti volentieri aggiunto un pizzico di veleno nel piatto?
Forse un pizzico al signor Hitler, per tutto ciò che ha fatto, e per lo sterminio che ha perpetrato.
 
La tua più grossa stravaganza?
Attualmente ridimensiono sempre, quindi cerco di rimanere nel limite. Forse tra qualche anno aumenterò il limite, poi vedremo. Per ora non ne ho una in particolare.
 
La cucina è una forma d'arte, parlando di altre forme d'arte, chi è il tuo pittore favorito?
Picasso
 
E il compositore?
Ultimamente mi piace molto Allevi. Non solo per i capelli che ci accomunano, ma perché ho usato alcune delle sue colonne sonore all'interno di mie lezioni per aiutarmi a suscitare ulteriori emozioni. Anche lui, con il suo sogno, riesce a trasmettere qualcosa in più degli altri.
 
L'ultimo libro che hai letto?
Un libro di cucina di Albert Adrià, fratello di Ferran Adrià. Si intitola "Natura"
 
Quale tema musicale potrebbe essere la colonna sonora della tua vita?
A me piace molto la musica, soprattutto quella fatta con le percussioni. Quella che inizia lentamente e poi da il massimo all'interno delle percussioni. Potrebbe essere la colonna sonora del Gladiatore, nel momento in cui il protagonista pensa al paradiso, quindi alla moglie. Una melodia che parte lenta e poi si trasforma in crescendo.
 
Le donne passano ore e ore in cucina nell'arco della loro vita, eppure gli chef più famosi del mondo sono da sempre quasi tutti uomini. Sai dirmi perché?
Forse è colpa nostra. Colpa mia no, perché dico sempre che una figura femminile all'interno di una cucina ci deve essere, specialmente in pasticceria, perché la pasticceria ha una visione un po' più al femminile. Purtroppo la donna fa fatica a sopravvivere perché la cucina è una sorta di giungla e ci sono alcuni uomini che ritengono non sia un lavoro adatto ad una donna, più che altro da un punto di vista delle prestazioni fisiche. Però, secondo me, la donna in cucina può dare altro, ed è un apporto importante.
 
Hai mai usato la cucina per sedurre?
Si
 
Ha funzionato?
Si, ci sono riuscito.
 
Regaleresti una ricetta alle donne rosa shokking?
Sicuramente. Vi regalo il dolce che ho presentato ad Identità Golose, Rosso Identità.
 
 
Legga più: Rosso Identità
Tag:  Franco Aliberti, Ristorante Vite, Rosso Identità, chef, Identità Golose

Commenti

07-02-2011 - 14:13:20 - anonimo
BRAVA ANNA, HO ANCHE VOTATO!
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