Fusione a Freddo

di Giuseppe Rambaldi

di Anna Battaini

Pubblicato giovedì, 26 maggio 2011

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Foto Brambilla - Serrani courtesy of Identità Golose
Lastra di limone e lime
10 lime
10 limoni
100 g sciroppo di zucchero
zucchero al limone
zenzero
alcol di menta
caramelle menta/liquirizia
1 kiwi
1 arancia
gelatina di lampone

Uovo
4 uova
zucchero semolato q.b.
1 stecca di vaniglia
100 g panna

Finitura del piatto
1 mora
2 mirtilli
10 g gelatina di tonica
¼ alchechengi
2/4 fragola
2 mezzi lamponi
1 pezzo ananas
foglie di menta
5 meringhe
cocco in polvere
60 g acqua frizzante

Lastra di limone e lime
Spremere i lime e i limoni e unire il succo così ottenuto allo sciroppo di zucchero. Mettere il composto in un sacchetto sottovuoto (23x26cm) e far congelare in modo da ottenere una lastra.
Coppare la lastra di agrumi con un cerchio di diametro 11 cm, ottenendo 4 dischi dello spessore di 0,5 cm. Appoggiare ogni disco su un pezzo di carta da forno e riporre in freezer. Lasciare raffreddare e mettere su ogni disco: una spolverizzata di zucchero al limone, un pizzico di zenzero, una goccia di alcol di menta, un pizzico di caramelle, 2 palline di kiwi, 2 pezzi di arancia e un pezzo di gelatina di lampone.
Riporre nuovamente in freezer.

Uovo
Preparare la panna alla vaniglia mettendo in infusione un pezzetto di stecca di vaniglia nella panna.
Separare i 4 tuorli dagli albumi e disporli su una teglia ricoperta da un letto di zucchero semolato. Ricoprire i tuorli con altro zucchero e lasciar marinare per 9/10 ore. Una volta trascorso questo tempo, praticare un’incisione sul lato di ogni tuorlo con un bisturi. Svuotarli della parte liquida in modo da ottenere una camicia finissima di tuorlo. Riempirla con la panna alla vaniglia aiutandovi con una siringa senza ago. Passare i tuorli nello zucchero semolato ancora una volta e adagiarli su carta da forno.

Finitura del piatto
Estrarre i dischi dal freezer e disporvi la frutta e tutti gli altri ingredienti. Mettervi al centro del disco il tuorlo farcito. Al tavolo, versare nel piatto l’acqua frizzante.


Per provare la ricetta originale di Giuseppe Rambaldi
Combal.zero
Piazza Mafalda di Savoia - Castello di Rivoli, 10098 Rivoli (TO)
Per informazioni e prenotazioni
Tel: +39 011 9565225


 
Tag:  Giuseppe Rambaldi, Combal Zero, Identità Golose, Fusione a Freddo

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