Guancia di manzo Brasata

di Sat Bains

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Foto Brambilla - Serrani courtesy of Identità Golose
Guancia di Manzo brasata con ostriche, alghe e germogli
Guancia di Manzo
2 kg di guancia di manzo (totalmente pulita da grasso e tendini)

Per la Marinatura
2 bottiglie di birra
timo – rosmarino – 4 bacche di ginepro – 4 spicchi d'aglio
1 cucchiaio da dessert di miele
100ml aceto di mele (meglio se organico)



Mettete la guancia di manzo a marinare per 48 ore, drenate e filtrate il liquido fino a ridurlo ad una consistenza simile allo sciroppo. Aggiungere 750g di brodo di pollo e portare ad ebollizione.
Scaldare una padella e rosolare la guancia di manzo da entrambi i lati.
mettere il liquido avanzato dalla marinatura e unito al brodo di pollo in una pentola a pressione e aggiungere la guancia. Cuocere a fiamma sostenuta per 40 minuti e poi lasciarla riposare nel liquido.
La guancia andrà scaldata nuovamente prima di servirla.

Salsa di ostriche
2 ostriche
2 tuorli d'uovo
succo di limone
sale
Olio al prezzemolo
200g prezzemolo
300ml grape-seed oil

Immergete per pochi minuti il prezzemolo nell'acqua bollente, mondarlo e emulsionarlo con l'olio fino a creare un composto omogeneo.
Mettere i rossi d'uovo, le ostriche e una spruzzata di succo di limone nel frullatore alla velocità minima. Una volta emulsionato aggiungere l'olio fintanto che il composto non raggiunge una consistenza simile a quella della maionese. Aggiustare a piacere la fragranza e l'acidità e mettere da parte.


Insalata
4 ravanelli grossi
2 scalogni
100g germogli di fagioli
Alghe miste kombu – sea lettuce – wakame ( è consigliato un salto in un negozio specializzato in prodotti orientali)
Tagliare i ravanelli e lo scalogno con una mandolina , unirli ai germogli di fagioli e alle alghe e condire con salsa di soya, limone, lime e un pizzico di sale.
Per impiattare guardate la foto della ricetta e cercate di emulare il risultato ottenuto dallo chef.

Se volete provare la ricetta originale di Sat Bains
Restaurant Sat Bains with Rooms
Lenton Lane - NG7 2SA Nottingham - UK
per informazioni e prenotazioni
+44-115-9866566
Tag:  Sat Bains, Identità Golose, Restaurant Sat Bains, Guancia di Manzo Brasata, Chef

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