Insalata di mele Fuji con kimchi, guanciale, labaneh allo sciroppo d'acero.

Di David Chang. Estratto da: Momofuku by David Chang and Peter Meehan. Copyright © 2009. Published by Clarkson Potter, a division of Random House, Inc.

di Anna Battaini

Pubblicato giovedì, 11 novembre 2010

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Foto Gabriele Stabile courtesy of Momofuku
Ingredienti per 4 persone
 
4 mele Fuji senza buccia
1⁄2 tazza Napa Cabbage Kimchi pureed (vedi indicazioni a seguire)
1⁄2 tazza di labaneh (all'occorrenza può essere sostituito dallo yogurt greco)
1⁄4 tazza sciroppo d'acero
500 grammi di guanciale o bacon tagliato spesso
qualche foglia di rucola
2 cucchiai di olio evo
Sale Kosher e pepe nero in grani
 
 
Preparazione.

Tagliate le mele a spicchi o a cubetti di una dimensione non troppo piccola ma nemmeno troppo grossi. Marinate le mele nel puree di Kimchi, non più di 6 ore altrimenti il sapore del kimchi prende il sopravvento.
Unite il labaneh (o lo yogurt greco) con lo sciroppo d'acero e miscelateli fino ad ottenere un composto omogeneo. Non lascite che uno dei due ingredienti prenda il sopravvento, deve essere dolce-amaro.
Scaldare il forno a 180°.
Mettere il guanciale sulla carta da forno e cuocerlo per 18 minuti, fino a quando non sarà diventato croccante, poi fatelo scolare in un piatto con la carta assorbente. Quando lo unirete all'insatata dovrà essere tiepido, non deve essere fredo ne troppo unto. Se lo preparate in anticipo cuocetelo un filo meno e riscaldatelo prima di usarlo nel forno a non più di 100°
Prima di servire aggiungete la rucola, e l'olio evo, un pizzico di sale e di pepe.
Mettere 1 o 2 cucchiai del composto a base di yogurt e sciroppo d'acero al centro del piatto, appoggiarci un quarto delle mele marinate nel kimchi, appoggiare sopra le mele 3 o 4 fette di bacon con quanto basta del condimento. Aggiungere la rucola sopra il bacon e il piatto è pronto per essere servito.

 
Vi suggerisco un link dove troverete l'elenco dei negozi che vendono prodotti coreani dove acquistare il kinchi puree: http://www.corea.it/negozi.htm
 
Se non riuscite a trovarlo ecco un suggerimento per prepararlo in casa (fonte ricetta wikipedia)
 
3 tazze di cavolo cinese tagliato a pezzetti
1/4 di tazza di sale
4 cipollotti con la parte verde
1 cucchiaio di zenzero candito tritato
1 cucchiaio di peperoncino rosso piccante tritato
1 spicchio d'aglio tritato
1 cucchiaio di sale
2 tazze d'acqua.
 
Lavate il cavolo e mettetelo in una ciotola, poi cospargetelo di sale e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Tagliate finemente i cipollotti e in una ciotola a parte preparate lo zenzero candito, i peperoncini e l'aglio.
Dopo 30 minuti lavate il cavolo in acqua per dissalarlo e mescolatelo al composto di cipollotti, aggiungendo un cucchiaio di sale. mettetelo in un vaso e ricoprite con acqua.
Lasciate macerare per una settimana e poi frullate il tutto fino ad ottenere un puree cremoso.
Lo sò, è un procedimento laborioso, ma una volta fatto potete farlo cuocere e conservarlo in un barattolo sottovuoto di quelli che si usano per fare le composte. Purtroppo in Italia i prodotti etnici non sono ancora facili da trovare
 
Se volete assaggiare la ricetta originale di  David Chang
Momofuku Ssam Bar
207 2nd Ave, New York, NY 10003
Tel. +1 (212) 254-3500
www.momofuku.com
 

Tag:  David Chang, Momofuku, Fuji apple salad, Kimchi, Bacon

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