La Pizza con Mozzarella di Bufala Campana

di Simone Padoan

di Anna Battaini

Pubblicato martedi, 15 marzo 2011

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Foto Brambilla - Serrani courtesy of Identità Golose
INGREDIENTI PER 1 PIZZA
270 g di pasta a fermentazione naturale, stesa su placca e lievitata (vedi ricetta in calce)
500 g di pomodori Datterino
1 Mozzarella di Bufala Campana DOP
1 spicchio di aglio rosso
3-4 foglie di basilico
origano essiccato
olio extravergine di oliva
sale di Maldon



PREPARAZIONE
Incidete i pomodori e sbollentateli in acqua
salata per qualche minuto. Scolateli e togliete
la pelle; tagliateli a metà ed eliminate i semi interni,
rompeteli con le mani e lasciateli a gocciolare per
un po' in uno scolapasta.
In una pentola riscaldate leggermente dell'olio con
lo spicchio di aglio, mettete i pomodori e cucinateli
per 45 minuti. Spegnete il fuoco, aggiungete il basilico
e aggiustate di sale. Lasciate raffreddare.
Distribuite sulla pasta della pizza abb ondante pomodoro
e infornate.
Nel frattempo tagliate la mozzarella in 8 fette e
scaldatele leggermente in forno.
Quando la pizza sarà pronta, sfornatela, tagliatela
in 8 spicchi, disponetevi una fettina di mozzarella
sgocciolata, spolverizzate con un po' di origano, aggiungete
un filo di olio e servite.


IMPASTO PER PIZZA CON LIEVITO NATURALE

Per ottenere l'impasto finale saranno necessari tre “rinfreschi” del lievito.

INGREDIENTI PER IL PRIMO RINFRESCO

200 g di farina tipo 2 o Petra 9 - 100 g di pasta madre - 100 g di acqua

Srotolate il telo: l'impasto si presenterà con una “buccia” esterna secca che dovrà
essere tagliata con l'ausilio di un coltello. Prelevate dal cuore di questo impasto
100 g, mettetelo nell'impastatrice con tutta l'acqua, quindi azionate la macchina
alla prima velocità e fate lavorare 2-3 minuti. Unite la farina e fate lavorare per
altri 8-10 minuti alla prima velocità.
La temperatura finale dell'impasto dovrà essere di 18-20 °C. Formate una pallina
allungata, infarinatela e avvolgetela in un telo pulito. Lasciate
riposare la pallina per 10 ore a una temperatura di 18-20 °C.

INGREDIENTI PER IL SECONDO RINFRESCO

200 g di farina tipo 2 o Petra 9 - 200 g di pasta madre - 100 g di acqua
Trascorso il tempo srotolate il telo: l'impasto si presenterà con una “buccia” esterna
secca che dovrà essere tagliata con l'ausilio di un coltello. Prelevate dal cuore di
questo impasto 200 g. Mettete nell'impastatrice la pasta madre con tutta l'acqua,
quindi azionate la macchina alla prima velocità e fate lavorare 2-3 minuti. Unite la
farina e fate lavorare per altri 8-10 minuti alla prima velocità. La temperatura finale
dell'impasto dovrà essere di 22-24 °C. Formate due palline, una da 100 g e una da
400 g, con questa formate una pallina allungata, infarinatela e avvolgetela in un
telo pulito.
Questa sarà la pasta madre che andrete a mettere in mantenimento a una temperatura
di 18-20 °C per gli impasti del giorno
successivo (si ricorda che per utilizzarla nuovamente e realizzare l'impasto finale si
dovrà ripartire procedendo dal primo rinfresco). Incidete a croce la pallina da 100
g e mettetela in un recipiente cilindrico che possa contenere tre volte il volume di
questa. Coprite il recipiente con un telo asciutto e mettete l'impasto a riposo per
3-4 ore a una temperatura di 26-28 °C. In questo tempo l'impasto deve triplicare
il suo volume e che verrà utilizzata per rinfresco seguente.

INGREDIENTI PER IL TERZO RINFRESCO

100 g di pasta madre - 100 g di farina tipo 2 o Petra 9 - 50 g di acqua
Mettete nell'impastatrice la pasta madre con tutta l'acqua, quindi azionate la mac-
china alla prima velocità e fate lavorare per 2-3 minuti. Unite la farina e fate lavo-
rare per altri 8-10 minuti alla prima velocità. La temperatura finale dell'impasto
dovrà essere di 22-24 °C. Formate una pallina, incidetela a croce e mettetela in un
recipiente cilindrico che possa contenere tre volte il volume di questa. Coprite il
recipiente con un telo asciutto e mettete a riposo per 3-4 ore a una temperatura
di 26-28 °C. In questo tempo l'impasto deve triplicare il suo volume.

INGREDIENTI PER L'IMPASTO FINALE  

250 g di pasta madre (ovvero tutto il panetto realizzato con il terzo rinfresco)
1 kg di farina tipo 2 o Petra 9 - 500 g di acqua - 50 g di olio extravergine di oliva
25 g di sale di Maldon in fiocchi
Mettete nell'impastatrice la pasta madre con tutta l'acqua, azionate la macchina
alla prima velocità e fate lavorare 2-3 minuti. Unite la farina e fate lavorare alla
prima velocità, dopo 2 minuti aggiungete l'olio e dopo altri 2 il sale; fate lavorare
per altri 6 minuti. Azionate alla seconda velocità e fate lavorare per altri 3 minuti.
Togliete l'impasto dall'impastatrice e lasciatelo riposare a temperatura ambiente
per 10 minuti, coperto affinché la superficie esterna non si secchi. Con l'aiuto di
matterello stendete la pasta in uno spessore di 4-5 cm; andate a formare le pez-
zature: tagliate la pasta in quadrati e pesateli (una pallina per pizza mediamente è
di 250 g). Lavorateli per ottenere delle palline.
Lasciate lievitare i panetti nelle
apposite cassette, o sul piano da lavoro, coperti con un canovaccio o un telo di
nylon, distanziati l'uno dall'altro, a una temperatura di 24 °C per almeno 3 ore o
comunque finché non avranno raddoppiato il loro volume.
A questo punto i panetti sono pronti per essere stesi su una placca da forno, leg-
germente unta di olio, meglio se rotonda e con un diametro di 28-30 cm in modo
da avere una pizza dello spessore di 4-5 mm.
La temperatura finale dell'impasto dovrà essere di 18-20 °C. Formate una pallina
allungata, infarinatela e avvolgetela in un telo pulito.
Lasciateriposare la pallina per 10 ore a una temperatura di 18-20 °C.

Se volete provare la ricetta originale di Simone Padoan
I Tigli
Via Camporosolo 11 - 37047 San Bonifacio (Verona)
per informazioni e prenotazioni
+39-045-6102606
Tag:  Simone Padoan, I Tigli, Chef, Pizza con Bufala campana, Identità Golose

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