Massimo Bottura

Direttamente dall'edizione 2010 di Identità Golose, Intervista enogastronomica liberamente ispirata al gioco di Proust con i migliori talenti della cucina.. stellati e in erba

di Anna Battaini

Pubblicato sabato, 1 maggio 2010

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Foto Brambilla - Serrani courtesy of Identità Golose
Qual è il tuo primo ricordo legato al cibo?
Il primo ricordo potrebbe essere legato alle uova embrionali. Io e i miei fratelli, alla domenica quando servivano in tavola il bollito misto, ci litigavamo le uova embrionali che erano dentro le galline. Un altro è legato alle estati in montagna, con mia nonna, dove per un mese e mezzo mi cibavo solamente di tortellini. Infatti dico sempre che sono fortunato, perché fare cucina in Emilia e molto semplice. Se non sei un incapace, basta chiudere gli occhi, scegliere un prodotto, applicare la tecnica giusta e il risultato finale - che è quello al palato - è garantito.

Qual è la caratteristica principale del tuo carattere?
Sono curioso, mi piace leggere, non sono superficiale e ho delle passioni meravigliose: l'arte, la musica e la cucina.

Qual è l'ingrediente che usi di più in cucina?
Il cervello. Nel senso che penso molto e non lascio mai niente al caso. Chiedo sempre un perché di una certa preparazione perché non voglio una tecnica fine a se stessa ma voglio una tecnica che sia intelligente.

E quello che cerchi di usare il meno possibile?
La superbia, quella la lasciamo sempre fuori. Una delle cose fondamentali in cucina è rimanere sempre con i piedi per terra, essere umili e lasciare esprimere gli altri. Poi tenere sempre per sé l'ultima parola.

Quando non cucini qual è la tua attività preferita?
Giocare con i miei figli, ascoltare musica, leggere, e studiare l'arte contemporanea. I miei figli e le mie passioni. Non ho citato mia moglie per un motivo molto semplice. Lei è laureata in storia dell'arte, ed è la persona che mi ha aiutato ad approfondire la mia conoscenza dell'arte contemporanea. Quindi le mie passioni le condivido con lei.

Se potessi riportare in vita uno chef scomparso e farti regalare una ricetta, chi sceglieresti?
Sicuramente Georges Cogny. Georges, che non ha avuto i riconoscimenti che si sarebbe meritato è stato per me un grandissimo uomo e un grandissimo maestro. E' colui che ha portato "L'osteria del teatro" a Piacenza alle due stelle Michelin. Già allora lavorava e applicava la tecnica della cucina classica francese alla cucina del territorio piacentino.

Qual è il tuo motto?
Non vivere la metafisica del tempo, il tempo va cavalcato.

Quale consideri il tuo più grosso successo?
Dal punto di vista personale la nascita di mia figlia. La prima, la cocca del papà. Dal punto di vista professionale la giornata di ieri, (ndr.: La lezione ad Identità Golose.) Un Vizzari che dice: "Sei il più bravo di tutti", ma anche l'emozione della gente, che ieri è stata fortissima. Ti confesso che dietro al palco, quasi piangevo. Quando sono sceso non riuscivo a dire niente per quanto ero emozionato. Ho percepito delle vibrazioni talmente positive. Delle vere e proprie "Good vibes" per dirla alla Bob Marley.

Per quale personaggio storico avresti voluto cucinare?
Ce ne sono troppi. Giovanni Paolo II forse, mi piace troppo. Era una persona di una profondità immensa. Se dovessi proiettare la domanda nel futuro mi piacerebbe cucinare per Barack Obama.

A quale avresti volentieri aggiunto un pizzico di veleno nel piatto?
Alla fine penso a nessuno, perché conosco il senso del perdono.

La cucina è una forma d'arte..
No, non dire così perché a qualcuno potrebbero rizzarsi i capelli. Io credo che l'espressione di un'idea, l'incapsulare quella idea in una forma e trasmetterla alla gente può essere una forma d'arte, però il nostro lavoro di tutti i giorni ci rende degli artigiani, non degli artisti.

Parlando di altre forme d'arte, chi è il tuo pittore favorito?
Adoro Warhol, ma soprattutto Joseph Beuys che per me è il massimo. E' un uomo che ha fatto delle opere d'arte basate sulla sua vita. Disidratazioni, evoluzione dell'opera nel tempo. Il lavoro sull'espressione del feltro, del grasso, dello sciamano che l'ha salvato durante un assideramento, è una cosa straordinaria. Mi piacciono moltissimo l'ironia con la quale lavora Maurizio Cattelan e la ricerca del profondo, della quarta dimensione, di Lucio Fontana.

E il compositore o cantante?
Billie Holiday. Ogni volta che la sento cantare mi emoziono. Sai perché? La differenza tra Billie Holiday e la Fitzgerald è che Billie Holiday cantava la sua vita, Ella Fitzgerald cantava canzoni scritte da altri ma non per lei, quindi interpretava.

L'ultimo libro che hai letto?
Che ho riletto in realtà, è stato "Viaggio al termine della notte" di Celine. E' ormai la quarta volta che lo leggo ed è tutto sottolineato, perché ogni volta sottolineo qualcosa di nuovo. Ogni pagina è un capolavoro.

Quale tema musicale potrebbe essere la colonna sonora della tua vita?
Una colonna sonora intensa, emozionale. Il mio sogno è immortale. Racchiudere un'idea in una forma, perché mi si possa ricordare per sempre.

Le donne passano ore e ore in cucina nell'arco della loro vita, eppure gli chef più famosi del mondo sono da sempre quasi tutti uomini. Sai dirmi perché?
Perchè le donne passano una marea di tempo in cucina ma lo fanno in modo diverso, hanno un approccio differente. Inoltre è un lavoro veramente massacrante. Non vedi come sono ridotto? Sono uno straccio!
E' un lavoro che ci rende dei condannati alla fatica. Però è falso che non ci sono delle donne, Loretta Fanella, Nadia Santini, Luisa Valazza, Carmen Ruscalleda sono delle donne fantastiche. La mia è una cucina molto al femminile, ho l'influenza di mia nonna, di mia mamma, di Lidia Cristoni che mi hanno segnato l'anima.

Hai mai usato una delle tue ricette per sedurre?
Sì, ho conquistato mia moglie con una ricetta. Le ho fatto una vellutata di carciofi. Stavo lavorando da un paio di giorni in un ristorante di New York, avevo appena terminato la mia esperienza con Ducasse. Stavo facendo la vellutata perché sapevo che questa ragazza adorava le verdure, pensa un po’.. era vegetariana. Una che ha sposato un emiliano, la terra del maiale, era vegetariana e l'ho conquistata con la vellutata di carciofi.

Ha funzionato quindi?
Ha funzionato alla grande!

Regaleresti una ricetta alle donne rosa shokking?
Volentieri, vi regalo il risotto grigio e nero.
Tag:  Massimo Bottura, Osteria Francescana, Risotto, Georges Cogny, Identità Golose

Commenti

10-06-2010 - 11:59:00 - Giovanni
Grande Bottura! Un vero mago della cucina.
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