Riso mantecato alla milanese con animelle di vitello dorate

di Andrea Berton

di Anna Battaini

Pubblicato giovedì, 7 ottobre 2010

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Foto courtesy of ufficio stampa del Gruppo Trussardi

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di riso Carnaroli
80 gr. di burro
10 gr di parmigiano grattugiato
5 gr di stigmi di zafferano
50 gr di scalogno tritato
2 dl di vino bianco secco
1 l. brodo di pollo
sale e pepe bianco
300 gr. di animelle di vitello fresche




 
 
Procedimento:

Fare tostare il riso in casseruola con 20 grammi di burro. Aggiungere 1 dl di vino bianco secco, lasciar evaporare, bagnare con il brodo bollente poi aggiungere lo zafferano e portare a cottura mescolando di tanto in tanto. In una piccola casseruola a parte, far sudare lo scalogno in 10 grammi di burro. Aggiungere il restante vino, lasciar ridurre quasi completamente il liquido.
Allontanare la pentola dal fuoco unire il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionare con la frusta. Filtrare attraverso un colino (se si volesse eliminare lo scalogno). Lasciar raffreddare.
A cottura ultimata del riso, mantecare con il burro preparato e il parmigiano.

Sbollentare le animelle in acqua bollente salata per circa 5/6 minuti, scolarle e tagliarle a piccoli cubi. Prendere una padella bassa aggiungere una piccola noce di burro e rosolare i cubi di animella fino ad ottenere una consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno.

Servire il riso utilizzando un piatto fondo, stendere il riso in modo uniforme e appoggiare sopra le animelle al centro del piatto.


Tag:  Andrea Berton, Trussardi alla Scala, Cafè Trussardi, Riso mantecato alla milanese con animelle di vitello dorate

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