Risotto Grigio e Nero

di Massimo Bottura

di Anna Battaini

Pubblicato sabato, 1 maggio 2010

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foto Bob Noto www.bobnoto.com

INGREDIENTI

280 g di riso acquerello
100 g di polpa di ostriche Belon
100 g di polpa di fine claire
a parte filtrare l’acqua
1 scalogno
1\2 bicchiere di Anna Maria Clementi
brodo di pesce ben filtrato ( preparato con rombo, merluzzo, sedano , carota, cipolla ed erba cedrina e limoncina)
un cuchiaio di burro di Isigny
20 g di beluga



x la crema al nero

La sacca del nero di una seppia
30 g di pomodori confit
2 scalogni
brodo di pesce
un goccio di Anna Maria Clementi
Olio evo (extra vergine d'oliva)

PREPARAZIONE

In padella inserire lo scalogno sminuzzato con l’olio di oliva e soffriggere dolcemente. Sfumare con il vino bianco. Inserire i pomodori confit ed il nero di seppia. Aggiungere il brodo e restringere. Frullare il tutto e filtrare.

Saltare il riso in padella con un filo di olio extra vergine dopo aver appassito uno scalogno tagliato grossolanamente. Togliere lo scalogno e sfumare con Anna Maria Clementi. A questo punto aggiungere poco per volta il brodo di pesce. Nel frattempo frullare la polpa delle ostriche con il bamix e passare al setaccio. Filtrare ed unire il liquido all’acqua delle ostriche ; terminare la cottura con questo liquido mantenendo il riso ben al dente. Togliere dal fuoco e mantecare con la polpa delle ostriche ed il cucchiaio di burro. Spiattare all’onda tre quarti del riso. Mantecare il rimanente quarto con una cucchiaiata della crema al nero e rifinire con un cerchio perfetto al centro del piatto. Prima di servire inserire il beluga sulla circonferenza del cerchio di riso al nero.






Se volete provare la ricetta originale di Massimo Bottura
Osteria Francescana
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Tel. 059-210118 - Fax. 059-220286
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Tag:  Massimo Bottura, Osteria Francescana, Risotto, Ricette d'autore

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