Risotto ai morbidi frutti di mare con zuppa di pesce

di Chicco Cerea

di Anna Battaini

Pubblicato giovedì, 10 febbraio 2011

Rating: 5.0 Voti: 1
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Foto courtesy ufficio stampa Relais Chateaux "da Vittorio "

Ingredienti per 4 persone:

 

Per il risotto:

 

160gr.  Riso Carnaroli

1/4       Cipolla Tritata

200 cl.  Brodo di Pesce
4          Gamberoni
4          Scampi
4          Capesante
30        Cozze
30        Vongole
70gr.    Gamberetti
70 gr.   Moscardini
20 gr.     Burro
1 spicchio    Aglio
½ bicchiere  Vino bianco
                     Brandy

Per la zuppa:

2 cucchiai    Olio extra vergine d’oliva
1 spicchio    Aglio
100 cl.          Brodo di pesce
1 lisca           Pesce o teste di crostacei
3                   Pomodori Bisceglie
                    Erbe aromatiche


Per la zuppa: Rosolare lo spicchio d’aglio in una casseruola, aggiungere  le teste dei crostacei precedentemente sgusciati e tostarle, deglassare con brandy, lasciare asciugare e aggiungere i pomodori e il brodo di pesce. Cuocere per circa 20 minuti, frullare e passare al colino. Porre la zuppa negli stampi e congelare. Preparare una gelatina col fumetto di pesce e immergervi le cialde ottenute per 10 secondi.

Per il risotto: Cuocere il risotto nella maniera classica, rosolando la cipolla e tostando i chicchi a lungo prima di sfumare con il mezzo bicchiere di vino. Continuare nella cottura aggiungendo il brodo di pesce. A cottura ultimata mantecare con una piccola noce di burro.
Nel frattempo cuocere i crostacei a 70° per ¾ minuti in una casseruola con brodo di pesce, controllando sempre che i crostacei rimangano morbidi.

Disporre il risotto al centro del piatto, i frutti di mare e i crostacei tutto intorno e deporre al centro del risotto la cialda di zuppa di pesce.

Per provare la ricetta originale di Chicco Cerea
Relais Chateaux "da Vittorio"
Via Cantalupa 17 - 24060 Brusaporto (Bergamo)
Per informazioni e prenotazioni
Tel: +39 035 - 681024
www.davittorio.com
 
Tag:  Chicco Cerea, Relais Chateaux Da Vittorio, Chef, Risotto ai morbidi frutti di mare con zuppa di pesce

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