Risotto al pomodoro "cuore di bue", limone candito e calamaretti ripieni di provola affumicata

di Gennaro Esposito

di Anna Battaini

Pubblicato lunedi, 21 giugno 2010

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INGREDIENTI

Riso carnaroli 220 gr
Olio extra vergine di oliva 100 gr
Pomodori “cuore di bue” 200 gr (tagliato a grossi cubetti)
Calamaretti n° 10
Provola affumicata 80 gr
Limone candito 30 gr (tagliato a brunoise)
2 lt di brodo leggero di pesce e verdure
Il succo di mezzo limone
Uno spicchio d’aglio
10 Foglie di basilico
un cucchiaino di cipolla tritata
Burro 10 gr
Sale e pepe al mulinello


PREPARAZIONE

Farcire 4 calamaretti con la provola affumicata tritata, chiudere con uno stuzzicadenti e tenere al forno a 100° .
Tostare il riso con circa 40 gr di olio, aggiungere la cipolla. Finire la tostatura ed infine cominciare a bagnare con brodo bollente.
Intanto in una padella rosolare lo spicchio d’aglio con 30 gr di olio e saltare i pomodori cuore di bue con basilico e sale, per circa 3 min.
A metà cottura del riso, salare e aggiungere man mano il sughetto ottenuto dai pomodori e successivamente parte dei pomodori stessi.
Quando il risotto sarà molto al dente aggiungere il restante dei calamaretti, tagliati finemente, cuocere ancora per 2 min. circa e aggiungere il limone candito tagliato a brunoise.

Togliere dal fuoco, aggiungere un po’ di pepe al mulinello, il burro e mantecare.

Bilanciare l’agrodolce con il succo di limone.

Sistemare il risotto al centro dei piatti, adagiando sopra il calamaretto ripieno privato dello stuzzicadenti. Decorare con pezzetti di pomodoro leggermente scottati e foglie di basilico.

Tag:  Gennaro Eaposito, Identità Golose, Risotto al cuore di bue, Chef, pomodoro

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