Risotto con fondente di cipollotto di Tropea..

..mousse di provolone del Monaco e riduzione di vino Aglianico. Ricetta di Viviana Varese

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Ingredienti Fondente di cipollotto
8 cipollotti di Tropea
Sedano
Carote
Cipolle


Preparazione Fondente di cipollotto
Fare un mirepoix (taglio di verdure fatto a cubetti  per il soffritto) di odori con sedano, carote e cipolle.
Aggiungere i cipollotti tagliati finissimi e cuocere per 30 minuti aggiungendo del brodo vegetale.

 
Ingredienti Mousse
100 g latte
50 g panna
10 g farina
100 g provolone grattugiato
100 g panna montata

Preparazione Mousse
Preparare una besciamella con latte, panna e farina aggiungendovi il formaggio.
Frullare con un mini-pimer e far raffreddare.
Montare la panna e incorporarla alla besciamella di provolone.
Mettere in frigorifero per almeno due ore.
 
Ingredienti Risotto
400 g riso Carnaroli
Brodo vegetale
1 scalogno
Burro

Preparazione Risotto
Mettere una noce di burro, lo scalogno tritato in una casseruola e tostarvi il riso.
Sfumare con un po’ di vino bianco, aggiungervi il fondente di cipollotti e il brodo.
Procedere con la classica cottura del riso finché non sarà al dente.
Mantecare con il Grana Padano e il burro.

Finitura
Disporre il risotto in un piatto di servizio e mettervi sopra un bel cucchiaio di mousse di provolone fredda e guarnire con la riduzione di Aglianico


Per provare la ricetta originale di Viviana Varese
Alice Ristorante
Via Adige 9 - 20135 Milano
Per informazioni e prenotazioni
Tel: +39 02 5462930
Tag:  Viviana Varese, Alice Ristorante, Identità Golose, Un risotto per Milano, Risotto fondente cipollotto di Tropea, Chef

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