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Cottura del riso
200 gr di riso
6 gr di olio di mandorla
60 gr di Malvasia delle Lipari
600 gr di brodo di mandorla
100 gr di latte di mandorla (con pistilli di zafferano lasciare in infusione 24 ore)
Procedimento
Condire il riso carnaroli con l’olio di mandorla in una ciorola di vetro, mettere in un sacchetto sottovuoto e lasciare in forno a vapore a 55° per 20 minuti.
Mettere il riso in un pentolino di rame, scaldare, bagnare con la Malvasia delle Lipari, lasciare evaporare, bagnare di tanto in tanto con il brodo di mandorla ed il latte di mandorla e zafferano.
A fine cottura mantecare con salsa di mandorla e latte di riso.
Composizione del piatto
Sistemare il riso sul piatto e guarnire con i pistilli canditi, dei pezzetti di gelatina Malvasia delle Lipari, granella di mandorla sabbiata cubetti di arancia candita e olio di mandorla.
Brodo di mandorla
1 litro di acqua
200 gr di mandorle non pelate e tostate a 140° per 15 minuti
1 gr di fave di cacao
50 gr di zucchero
1 pizzico di sale
Poca buccia di limone e di arancia
Mettere tutto insieme e lasciare in infusione per 24 ore in frigo.
Filtrare.
Latte di mandorla
50 gr di farina di mandorla
300 gr di acqua
20 gr di zucchero
20 pistilli di zafferano
Procedimento
Frullare la farina di mandorla con l’acqua e lo zucchero, filtrare con un panno, aggiungere i pistilli di zafferano e lasciare in infusione almeno 24 ore in frigo.
Gelatina di malvasia
100 gr di malvasia
100 gr di acqua
1 gr di agar agar
20 gr di zucchero
Qualche pistillo di zafferano
Procedimento
In un pentolino mettere l’acqua con l’agar agar e zafferano, scaldare e girare con una frusta in modo da fare sciogliere la gelatina, ridurre al 50 %, aggiungere lo zucchero e la malvasia a poco alla volta, lasciare raffreddare.
Zafferano candito
200 gr di acqua
20 pistilli di zafferano
20 gr di zucchero
1 pizzico di sale
Procedimento
Lasciare i pistilli in acqua per 24 ore, estrarre i pistilli, aggiungere lo zucchero e il sale e portare in ebollizione, lasciare ridurre lo sciroppo a 40 gr, aggiungere i pistilli e lasciare raffreddare.
Salsa di mandorla e riso
150 gr di latte di mandorla (50 gr di crema di mandorla, 150 gr di acqua)
80 gr di colatura di riso(1 litro di acqua con 100 gr di riso da freddo portare a cottura completa, filtrare)
Buccia di limone, arancia e zafferano
40 gr di tuorlo
30 gr di zucchero
1 pizzico di sale
1 pizzico di vaniglia
Procedimento
Lasciare in infusione le bucce d’agrumi con il latte di mandorla, e lo zafferano per almeno 24 ore, portare in ebollizione con il sale e vaniglia, estrarre le bucce, versare su una ciotola con i tuorli, zucchero e latte di riso, riportare sul fuoco e portare a 84°, filtrare.
NB: si può utilizzare anche la crema di mandorla per fare la salsa.
Salsa di mandorla con la crema di mandorla
50 gr di crema di mandorla
100 gr di acqua
80 gr di latte di riso
40 gr di tuorlo
30 gr di zucchero
Poca vaniglia
1 pizzico di sale
Poco zafferano
Procedimento
Frullare la crema di mandorla con l’acqua, aggiungere i pistilli di zafferano, le bucce d’agrumi e lasciare in infusione almeno 24 ore.
Portare in ebollizione, estrarre le bucce d’agrumi, versare sui tuorli, zucchero e latte di riso, riportare sul fuoco e portare il composto a 84°, filtrare e raffreddare.
Granella di mandorla sabbiata
25 gr di granella di mandorla (croccante)
3 gr di granella di cacao
25 gr di zucchero
1 pizzico di sale
25 gr di acqua
Procedimento
Mettere le granelle in forno a 120° per 15 minuti, a parte mettere in un pentolino il resto degli ingredienti, aggiungere la granella di mandorla, cuocere a fuoco medio, girare continuamente con una paletta di legno come un classico sabbiato.