Risotto con latte di mandorla, zafferano, Malvasia e arancia candita

di Accursio Capraro

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Foto Brambilla - Serrani courtesy of Identità Golose

Cottura del riso

200 gr di riso

6 gr di olio di mandorla

60 gr di Malvasia delle Lipari

600 gr di brodo di mandorla

100 gr di latte di mandorla (con pistilli di zafferano lasciare in infusione 24 ore)

 

Procedimento

Condire il riso carnaroli con l’olio di mandorla in una ciorola di vetro, mettere in un sacchetto sottovuoto e lasciare in forno a vapore a 55° per 20 minuti.

Mettere il riso in un pentolino di rame, scaldare, bagnare con la Malvasia delle Lipari, lasciare evaporare, bagnare di tanto in tanto con il brodo di mandorla ed il latte di mandorla e zafferano.

A fine cottura mantecare con salsa di mandorla e latte di riso.



 

Composizione del piatto

Sistemare il riso sul piatto e guarnire con i pistilli canditi, dei pezzetti di gelatina Malvasia delle Lipari, granella di mandorla sabbiata cubetti di arancia candita  e olio di mandorla.

 

Brodo di mandorla

1 litro di acqua

200 gr di mandorle non pelate e tostate a 140° per 15 minuti

1 gr di fave di cacao

50 gr di zucchero

1 pizzico di sale

Poca buccia di limone e di arancia

Mettere tutto insieme e lasciare in infusione per 24 ore in frigo.

Filtrare.

 

Latte di mandorla

50 gr di farina di mandorla

300 gr di acqua

20 gr di zucchero

20 pistilli di zafferano

 

Procedimento

Frullare la farina di mandorla con l’acqua e lo zucchero, filtrare con un panno, aggiungere i pistilli di zafferano e lasciare in infusione almeno 24 ore in frigo.

 

Gelatina di malvasia

100 gr di malvasia

100 gr di acqua

1 gr di agar agar

20 gr di zucchero

Qualche pistillo di zafferano

 

Procedimento

In un pentolino mettere l’acqua con l’agar agar e zafferano, scaldare e girare con una frusta in modo da fare sciogliere la gelatina,  ridurre al 50 %, aggiungere lo zucchero e la malvasia a poco alla volta, lasciare raffreddare.

 

Zafferano candito

200 gr di acqua

20 pistilli di zafferano

20 gr di zucchero

1 pizzico di sale

 

Procedimento

Lasciare i pistilli in acqua per 24 ore, estrarre i pistilli, aggiungere lo zucchero e il sale e portare in ebollizione, lasciare ridurre lo sciroppo a 40 gr, aggiungere i pistilli e lasciare raffreddare.

 

Salsa di mandorla e riso

150 gr di latte di mandorla (50 gr di crema di mandorla, 150 gr di acqua)

80 gr di colatura di riso(1 litro di acqua con 100 gr di riso da freddo portare a cottura completa, filtrare)

Buccia di limone, arancia e zafferano

40 gr di tuorlo

30 gr di zucchero

1 pizzico di sale

1 pizzico di vaniglia

 

Procedimento

Lasciare in infusione le bucce d’agrumi con il latte di mandorla, e lo zafferano per almeno 24 ore, portare in ebollizione con il sale e vaniglia, estrarre le bucce, versare su una ciotola con i tuorli, zucchero e latte di riso, riportare sul fuoco e portare a 84°, filtrare.

NB: si può utilizzare anche la crema di mandorla per fare la salsa.

 

 

Salsa di mandorla con la crema di mandorla

50 gr di crema di mandorla

100 gr di acqua

80 gr di latte di riso

40 gr di tuorlo

30 gr di zucchero

Poca vaniglia

1 pizzico di sale

Poco zafferano

 

Procedimento

Frullare la crema di mandorla con  l’acqua, aggiungere i pistilli di zafferano, le bucce d’agrumi e lasciare in infusione almeno 24 ore.

Portare in ebollizione, estrarre le bucce d’agrumi, versare sui tuorli, zucchero e latte di riso, riportare sul fuoco e portare il composto a 84°, filtrare e raffreddare.

 

Granella di mandorla sabbiata

25 gr di granella di mandorla (croccante)

3 gr di granella di cacao

25 gr di zucchero

1 pizzico di sale

25 gr di acqua

 

Procedimento

Mettere le granelle in forno a 120° per 15 minuti, a parte mettere in un pentolino il resto degli ingredienti, aggiungere la granella di mandorla, cuocere a fuoco medio, girare continuamente con una paletta di legno come un classico sabbiato.

Tag:  Accursio Capraro, La Gazza Ladra, la Locanda del Colonnello, Risotto con latte di mandorla, Identità Golose, Chef

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