Il Rosso, il colore di una linea che rappresenta il punto di unione, tra il freddo sorbetto di prima pigiatura e il giallo caldo della crema all’olio mango e frutto della passione ,che avvolge armoniosamente i gusti presenti. Disegnandone l’Identità di ciascun elemento nella sua naturalezza.
CREMA A BASE DI H20 AL MANGO
300g H2O
1600g POLPA DI MANGO
100g ZUCCHERO
60g AMIDO DI MAIS
160g TUORLI
25g COLLA DI PESCE
Procedimento:
Unire l’acqua e la polpa in un pentolino,da parte mescolare lo zucchero con l’amido e unire i tuorli.Appena l’acqua inizia a scaldarsi unire una parte nei tuorli in modo da stemperarli, a questo punto versare nella pentola e portare a cottura come una crema.Dopo il bollore unire la colla di pesce, messa in acqua fredda.Raffreddare e mescolare con la frusta prima dell’utilizzo.
GELE' AL FRUTTO DELLA PASSIONE
300g H2O
180g ZUCCHERO
550g POLPA FRUTTO DELLA PASSIONE
13g COLLA DI PESCE
Procedimento:
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero,unire la colla di pesce precedentemente messa in acqua fredda ed infine mescolare con la polpa del frutto della passione.Raffreddare e lasciar riposare in frigo per tre ore.
CREMA ULTIMATA all’olio
400g CREMA AL MANGO
100g GELè AL FRUTTO DELLA PASSIONE
20g OLIO EXTRA VERGINE
Procedimento:
Mescolare la crema al mango e il gelè ,e infine unire a filo l’olio extra vergine.
SORBETTO PRIMA PIGIATURA
SUCCO PRIMA PIGIATURA
Procedimento:
Controllare il grado zuccherino del succo della prima pigiatura dell’uva ,non dovrà superare nella scala del refrattometro i 23°.Congelare nel pacojet e pacossare al momento del servizio.
CAKE DI VINACCE CON OLIO EXTRA VERGINE
250g TUORLI
125g ZUCCHERO DI CANNA SCURO
300g ZUCCHERO
5g SALE
25g MIELE
450g OLIO EXTRA VERGINE
600g PANNA LIQUIDA
1000g FARINA 00
40g FECOLA
45g LIEVITO CHIMICO
720g ALBUME
400g ZUCCHERO
100g GRAPPA PRIME UVE
400g BUCCE UVA
Procedimento:
Montare in planetaria i tuorli con i due zuccheri il miele e il sale ,nel frattempo che questi montano unire l’olio alla panna e setacciare tutte le polveri.Ottenuto una bella massa montata, andiamo a mescolare una piccola parte alla panna e olio, completare unendola alla restante massa montata. Incorporare delicatamente le polveri setacciate e infine l’albume montato a becco d’aquila con lo zucchero.Versare negli stampi, prima di infornare incidere con la punta del coltello il centro in modo da agevolare la lievitazione in cottura.Una cottura a 175° gradi.
Linea rossa
POLPA DI LAMPONI
Per provare la ricetta originale di Franco Aliberti
Ristorante Vite
Via Montepirolo 7 - San Patrignano - 47853 Coriano (Rimini)
Per informazioni e prenotazioni
Tel: +39 0541 - 759138
email: info@ristorantevite.it
www.ristorantevite.it