Rosso Identità

Di Franco Aliberti

di Anna Battaini

Pubblicato giovedì, 16 dicembre 2010

Rating: 5.0 Voti: 1
Vota:
Stampa Mail Bookmark Ingrandisci Rimpicciolisci
Foto Brambilla - Serrani courtesy of Identità Golose
Il Rosso, il colore di una linea che rappresenta il punto di unione, tra il freddo sorbetto di prima pigiatura e il giallo caldo della crema all’olio mango e frutto della passione ,che avvolge armoniosamente i gusti presenti. Disegnandone l’Identità di ciascun elemento nella sua naturalezza.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

CREMA A BASE DI H20 AL MANGO
 
300g H2O
1600g POLPA DI MANGO                                                   
100g ZUCCHERO
60g AMIDO DI MAIS
160g TUORLI
25g COLLA DI PESCE
 
Procedimento:
Unire l’acqua e la polpa in un pentolino,da parte mescolare lo zucchero con l’amido e unire i tuorli.Appena l’acqua inizia a scaldarsi unire una parte nei tuorli in modo da stemperarli, a questo punto versare nella pentola e portare a cottura come una crema.Dopo il bollore unire la colla di pesce, messa in acqua fredda.Raffreddare e mescolare con la frusta prima dell’utilizzo.
 
GELE' AL FRUTTO DELLA PASSIONE
 
300g   H2O
180g   ZUCCHERO
550g   POLPA FRUTTO DELLA PASSIONE
13g   COLLA DI PESCE
 
Procedimento:
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero,unire la colla di pesce precedentemente messa in acqua fredda ed infine mescolare con la polpa del frutto della passione.Raffreddare e lasciar riposare in frigo per tre ore.
 
CREMA ULTIMATA all’olio
 
400g   CREMA AL MANGO
100g   GELè AL FRUTTO DELLA PASSIONE
20g   OLIO EXTRA VERGINE
 
Procedimento:
Mescolare  la crema al mango e il gelè ,e infine unire a filo l’olio extra vergine.
 
SORBETTO PRIMA PIGIATURA
 
SUCCO PRIMA PIGIATURA
 
Procedimento:
Controllare il grado zuccherino del succo della prima pigiatura dell’uva ,non dovrà superare nella scala del refrattometro i 23°.Congelare nel pacojet e pacossare al momento del servizio.
 
CAKE DI VINACCE CON OLIO EXTRA VERGINE
 
250g  TUORLI
125g  ZUCCHERO DI CANNA SCURO
300g  ZUCCHERO
5g  SALE
25g  MIELE
450g  OLIO EXTRA VERGINE
600g  PANNA LIQUIDA
1000g  FARINA 00
40g  FECOLA
45g  LIEVITO CHIMICO
720g  ALBUME
400g  ZUCCHERO
100g  GRAPPA PRIME UVE
400g  BUCCE UVA
 
 
Procedimento:
Montare in planetaria i tuorli con i due zuccheri il miele e il sale ,nel frattempo che questi montano unire l’olio alla panna e setacciare tutte le polveri.Ottenuto una bella massa montata, andiamo a mescolare una piccola parte alla panna e olio, completare unendola alla restante massa montata. Incorporare delicatamente le polveri setacciate e infine l’albume montato a becco d’aquila  con lo zucchero.Versare negli stampi, prima di infornare incidere con la punta del coltello  il centro in modo da agevolare la lievitazione in cottura.Una cottura a 175° gradi.
 
 
Linea rossa
 
POLPA DI LAMPONI
 
 
Per provare la ricetta originale di Franco Aliberti
Ristorante Vite
Via Montepirolo 7 - San Patrignano - 47853 Coriano (Rimini)
Per informazioni e prenotazioni
Tel: +39 0541 - 759138
email: info@ristorantevite.it

www.ristorantevite.it


Tag:  Franco Aliberti, Ristorante Vite, Rosso Identità, chef, Identità Golose

Commenti

Di' la tua


Le foto presenti sul sito di Mondo Rosa Shokking sono prese in larga parte da Internet e quindi valutate di pubblico dominio. Se i soggetti o gli autori avessero qualcosa in contrario alla pubblicazione,
non avranno che da segnalarlo alla redazione che provvederà prontamente alla rimozione delle immagini utilizzate

Testata giornalistica registrata. Registrazione numero 379 del 17 giugno 2008 presso il Tribunale di Milano Direttore Responsabile Stefano Martignoni