E se arriva una pioggia di porcini…

… noi non facciamoci cogliere impreparati! Almeno a tavola

di Massimo Marchesi

Pubblicato lunedi, 7 novembre 2011

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Una delle molte consolazioni gastronomiche che ci concede l’autunno  sono i funghi porcini. Quest’anno, almeno  fino ad oggi, è stato un po’ avaro ma le attuali piogge potrebbero segnare una svolta. 

Belli, rotondi, profumati e maledettamente versatili! Questo loro eclettismo nelle preparazioni culinarie si rispecchia anche nell’abbinamento con il vino e a tale proposito vi suggerisco alcune soluzioni per accompagnare un’intera cena a base di questi deliziosi amici.
 
Ad esempio, per iniziare, mi immagino un mini soufflé ai funghi porcini con fonduta allo zafferano, una preparazione spumosa e grassa, con presenza di uova, formaggio ed il profumo (oltre al bellissimo colore) dello zafferano ad accompagnare l’aroma dei porcini. Una commistione di consistenze morbide e sapori delicati. In questo caso possiamo accompagnare il piatto con  uno spumante metodo classico (Champagne, Franciacorta,  ma anche alternative meno scontate), magari un blanc de blancs (ottenuto da sola uva bianca, spesso da vitigno chardonnay) che abbia fatto un buon numero di anni sui lieviti, al fine di unire la naturale freschezza del vino - necessaria a contrastare la fonduta e lo stesso soufflé (base di  besciamelle alla quale si aggiungono uova e formaggio) - agli aromi evoluti di croste di pane e nocciola, che vanno invece a concordare con l’aroma “boschivo” e autunnale dei porcini.
 
Come primo piatto non mi faccio mancare un grande classico: tagliatelle all’uovo con funghi porcini. Pasta all’uovo fresca di prima qualità, un fondo di cottura con un’idea di aglio e profumo di rosmarino (il prezzemolo mi ha stufato), poi le cappelle dei porcini tagliate in ricche fette e i gambi, invece, cotti a parte (per più tempo), quindi trasformati in una crema per dare consistenza al condimento. Rispetto alla prima preparazione  il fungo è qui il protagonista principale e saranno i suoi profumi selvatici e caldi e la sua consistenza piacevolmente “scivolosa” a dover trovare un degno compare. Io ci metterei un vino risso elegante ma dal corpo esile, con profumi delicati ma penetranti. In pratica sembra l’identikit di un Pinot Nero altoatesino.
 
Di secondo il mio desiderio mi spinge verso un  carré di vitello in crosta su letto di porcini, con una spolverata di tartufo bianco.  Un piatto notevolmente più vigoroso. Carne croccante all’esterno, per merito di una crosta di erbe e spezie (rosmarino, timo, pepe, salvia  e alloro tenute “incollate” alla carne da un velo di senape di Digione) e un interno rosato e succulento. I funghi spadellati con gli stessi odori faranno da letto, e il tartufo bianco completerà il quadro olfattivo in modo sublime. Il modo migliore di festeggiare questo tripudio è, a mio avviso, quello di abbinarvi un Barbaresco, più delicato e gentile di suo fratello Barolo, ma completo di tutti quei profumi terziari (determinati cioè dall’invecchiamento in botte e poi in bottiglia) che tanto stanno bene con i profumi complessi dei nobili ingredienti. 

Buon appetito e salute a tutti! Alla prossima…
 
 
Qualche consiglio da milanovino.it
 
Tag:  Milanovino.it, autunno, funghi porcini, mini soufflé, tagliatelle, carré di vitello, Franciacorta, Pinot Nero, Barbaresco

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