Il fascino del sakè conquista l'Italia

Dal Giappone al Piemonte, un viaggio per scoprire la bevanda più famosa d'Oriente

di Francesca Gamba

Pubblicato mercoledì, 5 febbraio 2020

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Tipica del Sol Levante, il sakè è una bevanda alcolica (antica almeno 7.000 anni!) prodotta a partire dalla fermentazione di un particolare tipo di riso, lo shuzo kotekimai, caratterizzato da chicchi piuttosto grandi. Il processo di fermentazione viene indotto da un microrganismo starter, una muffa denominata koji-kin e dall’aggiunta del lievito, kobo.

Il sapore che si ottiene al termine del procedimento dipende da diversi fattori: più il sakè contiene zuccheri più presenta un sapore dolciastro, mantenendo comunque invariato un leggero tono acidulo. I contrasti tra i sapori dipendono quindi dall’equilibrio tra alcol, zuccheri e acidi.

Il sakè conta oltre 20.000 produttori in tutto il Giappone, ognuno dei quali porta avanti la propria tradizione e specificità.

Il riso utilizzato per il sakè fa parte di una tipologia destinata esclusivamente a questo scopo e si presenta particolarmente adatto grazie al fatto di contenere più amido e meno proteine e lipidi.

La scelta dei chicchi è molto rigorosa: quelli utilizzati per la fermentazione devono essere perfettamente integri e l’acqua utilizzata deve essere pura e priva di ferro per evitare odori e colorazioni poco gradevoli. Una volta individuati i chicchi giusti, il riso viene cotto a vapore e poi cosparso con un fungo filamentoso, l’Aspergillus oryzae, per poi essere lasciato a fermentare per una settimana. Successivamente, per ottenere il mosto che in ultima fase verrà filtrato, vengono aggiunti al riso fermentato nuova acqua e lieviti, proseguendo con un’altra settimana di fermentazione a gradi differenti.

In Occidente, il consumo di sakè ha iniziato a diffondersi parallelamente al crescente interesse nato attorno alla cucina orientale e, nello specifico, giapponese. Tutti sanno che la bevanda va consumata calda ma, sulla base della tipologia e dello stile di produzione, ne esistono tipologie che possono essere gustate anche fredde. La temperatura ideale varia dagli 8 ai 50 gradi e generalmente viene indicata sull’etichetta della bottiglia. Molto importante è anche il set necessario per bere questa bevanda nel modo più autentico possibile: si parte da una brocca simile ad una bottiglia, tokkuri, e da una tazza, choko.

Diversamente è possibile anche gustarlo attraverso il maso, un particolare cubo di legno capace di impregnare al suo interno il sapore, o mediante la famosa kiki-choko, la ciotolina di ceramica decorata con una spirale blu sul fondo.

Come ogni tradizione degna di questo nome, anche il rituale del consumo di sakè presenta delle regole rigide: chi offre la bevanda deve tenere il tokkuri nella mano destra, appoggiando il fondo della brocca sulla mano sinistra; chi riceve il sakè deve tenere la tazza in una mano, tenendo appoggiato il fondo sull’altra; non vanno mai miscelate diverse tipologie di sakè e non è lecito nemmeno guardare nella brocca per vedere quanto liquido è rimasto!

Sakè made in Italy

Il sakè italiano esiste, viene prodotto in Piemonte e si chiama Nero.

Viene realizzato fermentando una varietà autoctona di riso integrale vercellese, chiamato Penelope, i cui chicchi presentano un gusto intenso, un aroma fruttato e una colorazione molto scura (da qui, Nero). Il sakè italiano fa parte della tipologia di sakè “fortificati” con l’aggiunta di alcol puro che fa alzare la gradazione da 12 a 17 gradi. I lieviti utilizzati nel nostro Paese sono di birra e sono selezionati per omaggiare i birrifici piemontesi di inizio secolo scorso, collocando la bevanda all’interno di un percorso di produzione autonomo e singolare ispirato al Vermouth torinese. Nero, ideato e prodotto da Davide Pinto in collaborazione con la scuola di barman EvHo, risulta perfetto per la miscelazione e per la resa di ottimi cocktail. Assaggiato in purezza, però, risulta molto diverso dal cugino giapponese al quale manca totalmente l’aroma delle botaniche e la sottilissima nota finale di liquirizia tutta made in Italy.
Tag:  Sakè, Riso, Oriente, Giappone, Vercelli, beverage

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