In visita alla Cantina Il Mosnel. Il racconto della degustazione

Terzo incontro del Mondo Rosa Shokking Wine Tour, questa volta in Franciacorta, terra di spumanti

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Foto di Silvia Menini e Francesco Santarelli
Una giornata calda e soleggiata, le vigne che rendevano il paesaggio quasi fiabesco, e un gruppo di appassionati, curiosi di scoprire il mondo del Franciacorta.
 
Sabato 31 marzo si è tenuto il terzo incontro in Cantina organizzato da Mondo Rosa Shokking, per far conoscere un’altra realtà vitivinicola della Lombardia: il Franciacorta, in provincia di Brescia. Roberta Colonna, responsabile accoglienza e organizzazione eventi della cantina Il Mosnel, ci ha accolto con un’introduzione sul territorio del Franciacorta e sulla storia della cantina.

Il Franciacorta è un territorio molto importante per i vini  prodotti con il Metodo Classico. In questa caratteristica zona ci sono infatti più di cento aziende vitivinicole e proprio nel cuore del Franciacorta, a Carmignone, sorge l’azienda il Mosnel.
 
Mosnel è un nome di origine dialettale, musla, che significa “cumulo di pietre” (il terreno del vigneto era un terreno morenico, molto ricco di sassi), ed è stato anche il nome del primo vigneto sorto, proprio quello che si incontra appena fuori dall’azienda.
 
Il Mosnel è di medie dimensioni e produce 250 mila bottiglie l’anno. L’80% della produzione è destinata alla realizzazione dei Franciacorta, gli spumanti. L’azienda è storica, ed esiste dal 1836, da quando cioè è stata ereditata dalla famiglia Barboglio, portata poi ai livelli di oggi grazie alla Signora Maria Emanuela Barboglio, titolare dell’azienda e scomparsa nel 2007, e oggi passata ai figli Giulio e Lucia Barzanò.
40 ettari di terreno vitato sono di proprietà, tutti accorpati vicino all’azienda. 35 con uve a bacca bianca: Chardonnay e Pinot Bianco. E 5 ettari a bacca rossa: Pinot Nero.
 
Una volta terminata l’introduzione, abbiamo proseguito nella spiegazione, soffermandoci sui diversi step necessari per produrre una bottiglia di Franciacorta. Dalla ricezione delle uve, alla conseguente pressatura. In Franciacorta si è sempre vendemmiato in anticipo rispetto alle altre realtà, e cioè verso la fine di agosto. Ma negli ultimi anni si è arrivati ad anticipare ancora di più, ossia alla prima metà di agosto. La raccolta, per mantenere un elevato livello qualitativo, viene fatta solo a mano, selezionando con cura i grappoli. Una volta riposti nelle cassette predisposte, vengono quindi messi nella pressa pneumatica che funziona come un polmone. La camera d’aria quando si gonfia, va a esercitare una pressione che all'inizio è molto lenta e graduale: grazie a questo metodo si riescono così a tenere separate le varie frazioni di mosto. La prima, il mosto fiore, servirà per la realizzazione delle DOCG, mentre le successive verranno utilizzate nella produzione dei vini fermi DOC.  
Il mosto viene quindi spostato all’interno di vasche d’acciaio o barrique, per realizzare la fermentazione.
 
Siamo poi entrati in cantina e abbiamo visto le vasche termo controllate. La temperatura è infatti un fattore molto importante durante la fermentazione.
L’acciaio non da nessun sentore al prodotto e il vino mantiene le caratteristiche del vitigno, dell’annata e della vendemmia nello specifico. Una volta terminata la fermentazione, verranno poi creati i tagli a seconda di ciò che si vuole produrre.
Il vino resta qui da fine agosto fino ai primi giorni di marzo, momento in cui avviene la fase del tiraggio, cioè la messa del vino in bottiglia.
Un 30% della produzione invece che fermentare nelle vasche d’acciaio, fermenta in botti di rovere.

Abbiamo proseguito verso la barricaia, dove si tengono le barrique, botti di legno di rovere francesi da 225 litri. All’interno di queste viene messa parte della produzione che, invece di fermentare nelle vasche d’acciaio, fermenta qui e acquisisce profumi e sapori date dal legno stesso. Il legno inoltre ha la capacità di ossigenare il vino con conseguenti interscambi tra vino, legno e ambiente esterno, tutti fattori che vanno ad arricchire il prodotto finale. Tutti i Franciacorta prodotti dalla cantina il Mosnel sono fatti con una parte di vini fermentati in barrique, mentre le Riserve sono composte totalmente da vino fermentato in barrique, per un invecchiamento più lungo.
A marzo il vino è quindi pronto e inizia la fase del tiraggio, cioè la messa del vino in bottiglia.
 
Come si spumantizzano i vini Franciacorta? Attraverso una seconda fermentazione.
La caratteristica del metodo classico è infatti la seconda fermentazione in bottiglia. Il vino a marzo viene messo in bottiglie con aggiunta di zucchero e lievito e queste vengono lasciate in posizione orizzontale per un tempo minimo di 24 mesi. Durante questo periodo i lieviti, nutrendosi degli zuccheri, vanno a produrre anidride carbonica e quindi le famose bollicine. Una volta consumato tutto lo zucchero, i lieviti non hanno più nutrimento e iniziano a morire, depositandosi sul fondo della bottiglia e creando un sedimento, lasciando la parte sovrastante perfettamente limpida. Il sedimento deve essere rimosso e, per farlo, esistono due sistemi: uno manuale più antico e uno meccanico più moderno. Il sistema manuale prevede l’utilizzo di strutture chiamate pupitre sulle quali la bottiglia viene inserita e via via ruotata, prima a destra e poi a sinistra, e lentamente portata in posizione verticale. Il sedimento, seguendo la forza di gravità, si concentrerà nel collo della bottiglia. Questo ruotamento delle bottiglie è chiamato remuage, ma ormai viene fatto meccanicamente (in metà tempo) tramite un macchinario su cui ci stanno 500 bottiglie.
Una volta che tutti i lieviti si trovano nel collo della bottiglia, si utilizza un’altra macchina contenente un liquido refrigerante in cui viene immerso il collo della bottiglia. I sedimenti si ghiacciano e si fanno fuoriuscire con la successiva sboccatura. È questa la fase in cui apro la bottiglia e la pressione fa fuoriuscire il tappo di ghiaccio, lasciando il vino perfettamente limpido. Quindi si rabbocca la bottiglia della percentuale di prodotto perso con la liqueur d’expedition, che contiene una determinata percentuale di zuccheri in base alla tipologia di vino che si desidera ottenere. Si procede quindi con la tappatura della bottiglia e l'etichettatura, prima di inscatolare.


La degustazione
Quando si pensa a Franciacorta, la prima cosa che viene in mente è lo spumante. Infatti questa è una zona che permette di ottenere spumanti di grande pregio e ottima qualità.
Di seguito la descrizione di ciò che abbiamo degustato e apprezzato.

Franciacorta DOCG Brut s.a.
Gradazione alcolica: 12,5 % vol.
Vitigni: 60 % Chardonnay - 30 % Pinot Bianco - 10% Pinot Nero
La vinificazione viene fatta in bianco; dopo 12 ore di decantazione a 13° C, si procede con l’inoculo di lieviti selezionati per la fermentazione, parte in vasche di acciaio inox a temperatura controllata e parte in botti di rovere di piccole dimensioni (30%). Malolattica e travaso precedono l’assemblaggio della Cuvée che a Marzo, aggiunto lo “sciroppo di tiraggio”, viene imbottigliata, tappata con il tappo a corona e coricata in catasta per la presa di spuma. Per la maturazione e affinamento, le bottiglie accatastate restano almeno 24 mesi nei locali delle seicentesche cantine, prima del “remouage”. Successivamente sboccate e dosate “Brut”, ricevono il tappo a fungo e la gabbietta. Almeno due mesi di affinamento ulteriore è infine necessario prima di immettere questo Franciacorta sul mercato.

Franciacorta Pas Dosè s.a
Gradazione alcolica: 12,5 % vol.
Vitigni: 60 % Chardonnay, 30 % Pinot Bianco e 10 % Pinot Nero
La vinificazione viene fatta in bianco. A differenza della precedente, le bottiglie accatastate restano 30 mesi prima del “remouage”. Successivamente sboccate e dosate con lo stesso vino, ricevono il tappo a fungo e la gabbietta. Almeno tre mesi di affinamento ulteriore sono infine necessari prima di immettere questo Franciacorta sul mercato.

Franciacorta Satèn Millesimato
Gradazione alcolica: 12,5 % vol.
Vitigni: 100 % Chardonnay
La vinificazione è fatta in bianco e, dopo 12 ore di decantazione a 13° C, si procede con l'inoculo di lieviti selezionati per la fermentazione, parte in vasche di acciaio inox a temperatura controllata, e parte in barrique (40%). Malolattica e travaso precedono l’assemblaggio della Cuvée che a Marzo, aggiunto lo “sciroppo di tiraggio”, viene imbottigliata, e coricata in catasta per la presa di spuma. Per la maturazione e affinamento, le bottiglie accatastate restano minimo 30 mesi.
Dopo sboccatura e dosatura, sono necessari almeno tre mesi di affinamento ulteriore prima di immettere questo Franciacorta sul mercato.
 
Franciacorta Rosè “Parosè” Millesimato
Gradazione alcolica: 12,5 % vol.
Vitigni: 70 % Pinot Nero - 30 % Chardonnay
Per la vinificazione di questo vino, vien usato solo il Fiore (la prima frazione del 50% di succo), grazie al quale si ottiene la sua tenue colorazione al Pinot Nero, che subisce una lieve macerazione pellicolare. La fermentazione primaria è avvenuta in piccole botti rovere (da 225 lt), che hanno ospitato il vino per cinque mesi, fino alla primavera successiva. Assemblaggio e imbottigliamento con “sciroppo di tiraggio” precedono l’accatastamento per la rifermentazione in bottiglia. Le bottiglie restano accatastate minimo 30 mesi. Quindi ulteriori tre mesi di affinamento prima di immettere questo Franciacorta sul mercato.

Il tutto accompagnato da pane, salame e formaggio locali.

Dizionario Enologico:
Remuage: Rotazione delle bottiglie che sposta il sedimento nel collo della bottiglia, che terminerà una volta in posizione verticale.
Cuvée: Assemblaggio di vini base (spesso prodotti a partire da uve provenienti da vigne diverse) di varie annate, che determinano lo stile dell'azienda di produzione. Se la cuvée è composta per almeno per l'85% da uve della stessa annata, allora lo spumante viene definito "millesimato" e può essere riportata l'annata in etichetta.
Metodo Classico: Processo di produzione di vino spumante che consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage). Il vino acquisisce una certa pressione (e quindi le bollicine) grazie all’anidride carbonica prodotta da questa seconda fermentazione in bottiglia.
 
Grazie a tutti i partecipanti e al prossimo incontro!
Tag:  Il Mosnel, Franciacorta, Lucia Barzanò, eventi in cantina, degustazione, Mondo Rosa Shokking Wine Tour

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