La Carbonara.. Mission almost impossibile

Oggi voglio parlare della mia vera passione cioè l’abbinamento fra vino e cibo.

di Massimo Marchesi

Pubblicato lunedi, 7 febbraio 2011

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Ci sono abbinamenti semplici e tradizionali che riescono sempre bene ed è fin troppo facile parlarne, oppure possiamo trovare abbinamenti più complicati che ci costringono a spremerci le meningi prima stappare un bottiglia.
Un abbinamento poi può essere reso più complesso da uno chef estroso che unisce molti ingredienti che a primo acchito sembrerebbero incompatibili. Ma c’è un piatto in particolare che mi fa impazzire nell’abbinamento: La Carbonara.
E che sarà mai, direte voi, è un piatto molto comune che viene preparato da chiunque in tutto il nostro paese, sarà facile anche da abbinare! In realtà a me risulta seriamente difficile.  La carbonara ha tendenza dolce, data dalla presenza del rosso d’uovo e della pasta stessa, in più è un cibo grasso a causa della  presenza del guanciale  quindi uno pensa immediatamente  ad un vino di  buona acidità e  molto secco … mi prendo un bel Muller Thurgau altoatesino  e il gioco è fatto.. non è vero.
 
Oltre alle caratteristiche di sopra la carbonara ha una grossa quantità di formaggio (parmigiano e pecorino) e di pepe nero quindi rischiamo, con un vino troppo duro, di creare una sensazione metallica in bocca data dall’incontro dell’acidità (del vino) con la sapidità dei formaggi in più il guanciale rosolando acquista una leggerissima tendenza amarognola desiderosa di morbidezze che la contrastino. Inoltre il vino non dovrà essere neanche eccessivamente sapido per gli stessi motivi appena detti.
Quindi scartiamo  il vino secco e sapido e prendiamone uno morbido con bassa acidità e molto carezzevole al palato, che ne so: uno Chardonnay siciliano magari passato in barrique.
Va tutto bene!  Il formaggio viene mitigato dalla morbida vellutatezza del vino ed anche il guanciale affoga la sua croccante succulenza nei sentori mielosi ed esotici ma l’uovo no, il  sapore dell’uovo non verrà spazzato via  e la sensazione di untuosità al palato rimarrà quindi siamo da capo.
Come avete visto ho citato due vini bianchi e non è un caso dal momento che il vino rosso ha, nella quasi totalità dei casi, il tannino - sostanza che provoca la sensazione di astringenza su palato  gengive - ed in più di norma ha un quantità di sapore ed un corpo maggiori rispetto ai vini bianchi. Provate ad accostare la vostra sudatissima carbonara con un bel rosso strutturato e vedrete andare in frantumi la delicata alchimia della vostra cremina di uova e formaggio e sentirete la bocca pervasa da uno stridore simile a quello delle unghie sulla lavagna. Personalmente ho  provato anche l’accostamento con un Franciacorta Satèn molto morbido ed ovviamente  anche frizzante - morbidezza e durezza insieme - lo ho ritappato e lo ho bevuto una volta finita la pasta. Ancora una volta l’effetto metallico, stavolta causato delle bollicine.
Quindi rimangono ancora poche soluzioni: o un bianco non troppo morbido ma neanche troppo fresco proveniente da un vitigno neutro o semiaromatico oppure un rosso dal corpo leggero e con la quasi assenza del tannino. Nel primo caso  un Trebbiano d’Abruzzo o una Falanghina e nel secondo un Bardolino o una Schiava altoatesina. Naturalmente ho provato tutte queste combinazione ma la perfezione non la ho ancora raggiunta.

Proverò e riproverò fino alla vittoria! Intanto se voi avete  il vino perfetto per la carbonara fatevi avanti. Alla prossima
Tag:  Abbinamento cibo e vino, Carbonata, Trebbiano d'Abruzzo, Falanghina, Bardolino, Schiava Altoatesina

Commenti

07-02-2011 - 10:44:33 - anna
hmmm. sui vini non ti so aiutare, ma a questo punto devo porti una questione a monte: dove si mangia la carbonara come iddio comanda? è uno dei piatti più maltrattati del mondo...
19-03-2011 - 18:19:40 - Marcello
Prova un Trebbiano Spoletino!!
02-10-2013 - 10:18:55 - Johann Amadeus Moritz
Prova un Prosecco fermo del Montello !
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