Vino e Cibo

Storia e teoria di un abbinamento indissolubile

di Francesca Gamba

Pubblicato mercoledì, 22 gennaio 2020

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Dalla maggior parte degli studiosi, il vino viene considerato un alimento "energetico complementare". Viene definito energico in quanto, al suo interno, contiene sostanze in grado di fornire calorie, ma pensare ad una sua funzione in termini dietologici è qualcosa di non corretto: sin dall'antichità, il ruolo ricoperto dal vino presso le popolazioni latine è stato fondamentale in termini di appetibilità e di proprietà stimolanti e digestive. Il vino, se assunto in piccole dosi, contribuisce a stimolare l'attività cerebrale inducendo l'organismo a provare un leggero senso di benessere ed euforia. In passato, quando la difficoltà a reperire il cibo quotidiano era un problema molto concreto, il vino ha rappresentato per le popolazioni contadine un importantissimo fattore alimentare, sia per la relativa facilità di coltura, sia per l'apporto energetico che garantisce. Oggi, soprattutto in Occidente, non ha più senso parlare del vino nei termini di "alimento", essendo chiaro che il consumo odierno è maggiormente giustificato proprio grazie al piacere organolettico che ne deriva.

La storia della gastronomia, specialmente in paesi quali Italia, Francia e Spagna, vede la presenza del vino come una costante molto interessante. Presso Apicio possiamo trovare la più antica ricetta testimoniante l'utilizzo del vino in cucina: si racconta infatti della preparazione di un maialino alla salsa di vino, realizzato con l'ausilio di un passito. Successivamente, in tutti i ricettari classici della cucina italiana dal '400 in poi, leggiamo consigli che invitano all'utilizzo di questa bevanda per ottenere cibi più saporiti, per marinature più efficaci, come liquido di cottura per le carni e come elemento esaltatore di gusto e sapidità.

Dal rinascimento ai giorni nostri

L'abbinamento tra cibi e vini è una questione che ha origini antiche. La si fa risalire al Rinascimento quando nelle corti signorili vi era la figura dello scalco, il responsabile del servizio e delle bevande, il quale aveva il compito di scegliere i vini da portare sulle tavole. Il vino era oggetto di scelte attente, soprattutto sulla base degli alimenti che venivano serviti durante i pasti ed è molto interessante notare che i criteri di scelta erano diametralmente opposti a quelli contemporanei: non per affinità, bensì per opposizione! Vini forti con alimenti delicati e viceversa...

Un pasto medievale/rinascimentale prevedeva una sequenza che iniziava con bianchi amabili assieme a frutta e insalate, vini dolci e leggeri in accompagnamento ai lessi e agli arrosti, per terminare con rossi corposi da degustare con la frutta. A partire dalla seconda metà dell'800, i vini cominciarono a comparire sui menù delle dimore aristocratiche, scelti sulla base della moda, del gusto e del mercato. In quest'epoca si consolidò l'uso di offrire bianchi con gli antipasti, rossi importanti con le carni e vini dolci con la frutta. Il Novecento è il secolo in cui tutto questo passa dal privato al pubblico, investendo d'interesse anche alberghi e ristoranti i quali cominciano a dotarsi di cantine e sommelier. Oggi la situazione è chiaramente cambiata, si assiste ad un consumo più orientato al piacere personale piuttosto dell'ostentazione di uno status sociale e la conseguenza di questo è la difficoltà di poter disporre a casa propria di una varietà di bottiglie tale da soddisfare pienamente pratiche alimentari sempre più variegate e complesse. Questo compito, allo stato attuale, viene sempre più ricoperto dalla ristorazione di fascia alta, attrezzata di sommelier competenti e cantine idonee, volte a "regolare" in modo sempre più professionale la teoria degli abbinamenti tra piatti e vino.

Per facilitare la vita a tutti coloro i quali volessero imparare ad orientarsi in un mondo così intrecciato ed eterogeneo, ecco un piccolo decalogo da tenere in considerazione:

- nessun vino è abbinabile con cibi marinati con l'aceto o conditi con abbondante succo di limone e cibi in cui predomina il gusto di latte; agrumi, uva e fichi.
- alcuni divieti classici sono ormai stati abbandonati, per esempio il divieto di bere vino col cioccolato o di gustare un rosso con il pesce.
- la temperatura dei cibi ha un'importanza fondamentale: antipasti generalmente accompagnati da un bianco, se serviti tiepidi preferiscono un rosso leggero o un rosato.
- addio alla tendenza di pensiero che associa "cambi di vino" all'insorgere di fastidi fisici quali mal di testa, pesantezza e nausea. Il problema è sempre... la quantità!
Tag:  vino, cibo, enogastronomia, abbinamenti, vino bianco, vino rosso

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