Due passi a New Orleans

La cucina della Louisiana, Creola e Cajun

di Francesca Gamba

Pubblicato mercoledì, 15 gennaio 2020

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Secondo molti esperti per gustare la miglior cucina degli States è necessario fare un salto in Louisiana e precisamente a New Orleans, sul fiume Mississippi.

Città densa di storia e di influenze culturali, nota per la celeberrima scena musicale e per la densa vita notturna, risulta molto interessante anche dal punto di vista della proposta culinaria. Grazie alla fusione di stili e tradizioni diverse dovute al passaggio di spagnoli, francesi, italiani, africani e nativi, la città vanta un repertorio di sapori tra i più particolari, riuniti sotto l'egida della cucina Creola e Cajun. Tra coloni, schiavi e immigrati, la Louisiana è stata terreno fertile per il fiorire di questa cucina unica, basata su mais, riso, fagioli, gamberi, carni, sedano, cipolle e peperoni verdi (insieme definiti la "Santa Trinità") e tante spezie pronte ad arricchire i coloratissimi e profumatissimi piatti della zona.


Le specialità


Una delle ricette più famose di New Orleans è il Gumbo, una zuppa di pesce di origine africana realizzata con sedano, cipolla, peperoni verdi, riso, frutti di mare e, in aggiunta, pollo o maiale. L'ingrediente "segreto" del piatto è l'okra, una verdura originaria dell'Africa e importata successivamente nel sud degli Stati Uniti. Altre zuppe consumate abbondantemente in quest'area sono la Turtle Soup (a base di tartaruga, come ci suggerisce il nome), la Oxtail Soup, che vede come ingrediente principe la coda di manzo, e la Bisque, a base di ostriche o gamberi di fiume. La Jambalaya è invece una sorta di paella americana, introdotta in tempi lontani dagli spagnoli e arricchita in seguito con spezie caraibiche e addirittura provenzali. Gli ingredienti sono verdure varie, salsiccia Andouille (tipica della zona transalpina) e, per chi lo gradisse, gamberoni. Variazione di una ricetta francese è l'Etouffee, un piatto simile al brasato, la cui interpretazione più nota è il Crawfish Etouffee, nato nella capitale mondiale del gambero d'acqua dolce: Breaux Bridge, vicino Lafayette. Lo stesso gambero è il protagonista di un'altra nota ricetta, il Crawfish Boil, un bollito a base di pannocchie, carciofi e cipolle. 

Tra i grandi classici non si possono dimenticare il Fried Chicken, il pollo accompagnato da patate dolci e okra fritta; il Red Beans and Rice, piatto iconico della Louisiana a base di stufato di riso e fagioli e arricchito da carne di maiale e il Po' Boy, un panino nato negli anni '20 dalle mani di un venditore ambulante di St. Claude Avenue: imprescindibili nella farcitura sono i gamberi fritti, la lattuga, i pomodori, i cetrioli e la maionese. Altri due panini da ordinare qualora ci si trovasse a New Orleans sono Il Collard Green Melt e il Muffuletta. Il primo è composto da formaggio, coleslaw e collard greens stufati (verdura a foglia simile ala bietola), adagiati tra due fette di pane di segale, mentre il secondo è un panino tondo al sesamo che contiene salumi, formaggio e insalata di olive. Tipici del quartiere francese di New Orleans sono i tanti Oyster Bar in cui è possibile degustare le Bienville, ostriche a cui si aggiungono gamberi, funghi, peperoni, roux, sherry e parmigiano, oppure le Chargrilled Oysters, ostriche cotte alla brace dopo essere state insaporite da pangrattato, erbette e un ricco cucchiaio di burro fuso.

A tutti questi piatti, naturalmente, si aggiunge un gustoso menù di dolci tra i quali troviamo il Banana Foster, un dolce inventato nel ristorante Brennan's nel 1951 e realizzato cuocendo la banana flambé, tagliata a rondelle e passata in una salsa a base di burro, zucchero di canna, rum e poi servito con gelato alla vaniglia a noci; la Baked Alaska, una torta farcita di gelato e ricoperta di meringa bruciacchiata; i Beignet, frittelle dolci da consumare durante le colazioni della Louisiana e, infine, le Pralines. Esistenti in diverse varianti, sono un dolce tipico degli Stati del Sud dove si possono trovare sotto forma di piccoli dischi di zucchero e noci pecan.
Tag:  cucina creola, Louisiana, New Orleans, tradizioni culinarie, cucine dal mondo, Cajun

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