Il Tartufo

Dall’Olimpo alle Langhe, da sempre il più prezioso protagonista dell’autunno

di Francesca Gamba

Pubblicato mercoledì, 27 novembre 2019

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La prima testimonianza riguardante il tartufo si trova nel testo Naturalis Historia di Plinio il Vecchio (23-79 d.c.). Secondo quanto affermato dal filosofo latino, il tuber era un prodotto molto apprezzato sulle tavole dell'Antica Roma. Prima di loro, già Etruschi e Greci ne conoscevano le potenzialità culinarie, credendo questi ultimi che il fungo in questione fosse l'esito finale della combinazione di alcuni elementi naturali quali acqua, fulmini e calore. Il poeta Giovenale (55-127 d.c.), ispirandosi a questa fantasiosa teoria, suggerì che il tartufo fosse una creazione diretta del padre degli Dei, Giove, il quale lo fece nascere scagliando un fulmine vicino a una quercia. Le credenze popolari, sviluppatasi di pari passo con la scarsa conoscenza scientifica dell'antichità, diedero vita a molte interpretazioni suggestive che nel corso dei secoli considerarono il tartufo nei modi più svariati, da prezioso afrodisiaco fino a escrescenza del terreno "opera del diavolo".

Proprio a causa di quest'ultima definizione, il tartufo verrà eclissato per tutto il periodo medievale, ricomparendo sulle nobili tavole di Lucrezia BorgiaCaterina de' Medici in pieno Rinascimento. È del 1564, infatti, il primo scritto dedicato interamente al tartufo: dalla penna del medico umbro Alfonso Ciccarello, nasce l'Opusculus de Tuberis, testo in cui vengono declinati gli usi del fungo che per tutto il '600 diverrà vezzo culinario d'eccellenza delle corti europee. In Francia veniva consumato il tartufo nero, mentre in Italia, specialmente in Piemonte, si prediligeva quello bianco, denominato nel 1788 da Vittorio PicoTuber Magnatum Pico. A seguito della prima pubblicazione scientifica dedicata al tartufo, Monographia Tuberacearum (1831) del botanico Carlo Vittadini, nacque l'idnologia, la scienza che ancora oggi si occupa di studiare a fondo tutte le caratteristiche delle varie specie esistenti. Il '900 fu il secolo che rese il tuber ingrediente di culto internazionale grazie all'ingegno di Giacomo Morra, ristoratore e albergatore di Alba che ebbe la capacità di incrementare a dismisura l'appeal di questo prodotto, attirando turisti e gastronomi di tutto il mondo verso la città piemontese, tutt'ora fulcro nevralgico del commercio e degli eventi ad esso dedicati.

Il tartufo è un fungo ipogeo; cresce accanto alle radici di querce e lecci con cui stabilisce un particolare rapporto simbiotico attraverso il quale viene prodotto il prezioso sporocarpo (o corpo fruttifero). La conformazione di tutte le sue parti, peridio, gleba, aschi e spore, permette di identificare la tipologia di tartufo. Le due tipologie più pregiate sono il Tartufo bianco d'Alba (Tuber Magnatum Pico), la cui raccolta viene effettuata da fine Settembre sino a fine Dicembre, caratterizzato da un profumo molto accentuato e da un sapore leggermente più delicato, e il Tartufo nero di Norcia, raccolto dall'inizio di Dicembre fino a metà Marzo.

  

Le aree geografiche di riferimento sono le regioni del Nord e del Centro Italia, in particolare il Piemonte, in cui i trifolau (cercatori) percorrono di notte i sentieri più nascosti delle Langhe e del Roero alla ricerca del prezioso fungo in compagnia dei loro cani dal fiuto infallibile.

L'italia, primo e praticamente unico produttore al mondo di tartufo, ne esporta circa 60 tonnellate annue. Essendo un alimento facilmente deperibile e piuttosto scarso in termini di disponibilità sul territorio, può arrivare a costare cifre folli: un chilo di tartufo bianco può raggiungere il prezzo di 5 mila euro, tanto da essere merce molto ambita dai migliori chef del mondo che lo utilizzano come ingrediente principe per ricette stellate.

Al di là delle sperimentazioni dietro i fornelli dei ristoranti più blasonati, per essere certi di non sbagliare, gli abbinamenti classici risultano sempre essere una certezza: su carpaccio o tartare di carne, uovo al tegamino, tajarin (tagliolini) o risotto bianco... basterà una generosa distribuzione di lamelle appena tagliate per esaltare al massimo gli aromi e i profumi del piatto!
Tag:  tartufo, langhe, food, tartufo bianco, alba, ricette

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