Il mondo del riso

Trucchi e curiosità per un primo piatto perfetto

di Francesca Gamba

Pubblicato mercoledì, 8 gennaio 2020

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"Riso amaro" è un film del 1949 diretto da Giuseppe De Santis; selezionato per la categoria Best Story degli Academy Award del 1951, ebbe un grande successo internazionale venendo definito dalla critica come l'espressione immediata del neorealismo italiano. La trama ruota attorno alla vita delle "mondine", donne lavoratrici stagionali che per un mese e mezzo l'anno abbandonavano figli e mariti per lavorare dall'alba al tramonto nelle tante risaie che caratterizzavano i paesaggi agresti che della bassa padana andavano fino alle prealpi. Il film contribuì a far conquistare a queste donne un posto particolare nell'immaginario collettivo degli italiani. Con i loro caratteristici canti e il loro inconfondibile abbigliamento composto da cappello di paglia, fazzoletto annodato sotto al mento, calze di cotone e grandi gonne portate sopra il ginocchio (per evitare di finire zuppe d'acqua), le mondine rappresentano ancora oggi il ricordo lontano di una vita e di un lavoro manuale, pre meccanizzazione. Sono l'incarnazione di uno spaccato d'Italia bucolica, semplice, autentica... seppur non priva di lati duri e negativi.

Oggi che tutto questo appare soltanto un lontanissimo ricordo, c'è qualcosa che però si mantiene saldo nel panorama agroalimentare settentrionale, ossia la coltivazione e la produzione del riso. In Italia ne esistono grandi varietà autoctone come il Carnaroli (detto il "principe" e adatto soprattutto per la realizzazione dei risotti), l'Arborio (dal chicco lungo, anch'esso adatto per i risotti), il Baldo (varietà IGP del Delta del Po, adatto per risotti e insalate di riso), il Vialone Nano (la cui virtù e l'eccezionale tenuta di cottura), il Rosa Marchetti (utilizzato per i risotti della tradizione e per le minestre), il Padano (ottimo per timballi e zuppe), il Venere (il riso nero da molti creduto di origine orientale...) e molti (ma davvero molti!) altri.

I consigli per un risotto perfetto


La qualità, sopra ogni cosa. Per partire con il piede giusto è necessario utilizzare un riso italiano di ottima qualità: Vialone nano, Roma, Baldo… sono tutti ottimi chicchi da risotto. Il migliore? sempre e comunque Carnaroli!

Per capire se il riso che abbiamo scelto di utilizzare sia fresco e di qualità, bisogna dare un’occhiata al chicco che deve sempre essere bianco è sgranato. Non fatevi ingannare da chicchi tendenti al giallastro, sono troppo vecchi e pertanto sarebbe meglio non utilizzarli.

Il soffritto. Olio, burro o tostatura a secco? Dipende un po’ dalle ricette! Il burro tende a bruciare più in fretta, l’olio si fa gestire più facilmente. Anche per quanto riguarda la cipolla è necessario tenere conto di alcune variabili… per i risotti classici è ottimo un soffritto a base di cipolla bionda (meglio divisa in quarti, da eliminare dal tegame una volta rilasciato il sapore), mentre per altre ricette più delicate si può anche non utilizzare.

La tostatura poi è il passaggio cruciale, fondamentale per scaldare e dilatare il riso. Dura un tempo che varia dai 40 secondi al minuto e mezzo e va terminata sfumando con del vino bianco, meglio se secco e non troppo carico di aroma. Una volta partita la cottura del riso è importante continuare ad irrorarlo con del brodo molto caldo. Basta un brodo vegetale classico (sedano, carota e cipolla, mi raccomando, evitare il dado), oppure un brodo di carne, più saporito, realizzato con un misto di vitello, pollo e manzo.

Il risotto va girato costantemente e in modo delicato, evitando di rompere i chicchi per la troppa veemenza. E’ sufficiente un movimento deciso ma gentile, meglio se effettuato utilizzando una frusta da cucina, strumento ottimo per iniziare già a dare cremosità montando gli amidi. L’aggiunta degli ingredienti deve avvenire a metà cottura, stando attenti a tenere conto che le parti acide rallentano la cottura (agrumi, pomodoro…), mentre creme e verdure la velocizzano, inserendosi nel chicco. Infine, l’ultimo passaggio è quello della mantecatura, essenziale per garantire un perfetto risotto “all’onda”. Una volta assaggiato il riso e decretata la cottura, va lasciato riposare mezzo minuto a fuoco spento. Una volta rilassato l’amido, si comincia la mantecatura con burro freddo e formaggio. L’onda perfetta risulta dall’equilibrio tra la parte liquida e la parte solida… con un po’ di pratica ed esperienza non potranno che uscire dei risotti morbidi e cremosi!
Tag:  riso, trucchi in cucina, mantecatura, tostatura, risotto, cottura, cucina italiana

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