L'Arte di panificare

In questi giorni difficili, in cui abbiamo dovuto forzatamente cambiare il nostro stile di vita, riscoprire l’antica arte della panificazione casalinga potrebbe essere una soluzione divertente e genuina per limitare gli spostamenti al minimo

di Francesca Gamba

Pubblicato venerdì, 20 marzo 2020

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Di pane c’è pieno il mondo. E’ l’alimento base per eccellenza, il cibo cardine che unisce tutti i popoli distribuiti in ogni angolo del mondo.

Dall’unione basilare di acqua, farina e lievito, si può dare vita a un numero infinito di varianti, ognuna caratterizzata dalle particolarità del luogo di origine e dall’aggiunta di elementi particolari come semi, frutta secca e molto altro. Fondamentale per la resa del prodotto finale è la selezione degli ingredienti all’origine, il loro uso sapiente e il trattamento realizzato a regola d’arte.

Analizzando un po’ più nello specifico la triade degli ingredienti della panificazione, è necessario partire dalle farine, distinguibili tra “deboli” e “forti”. La distinzione avviene sulla base della quantità di proteine contenute al loro interno, in numero maggiore nelle farine “forti”, caratterizzate dalla maggior capacità di assorbire acqua. Più acqua, più glutine, con il risultato di avere un pane gonfio, ben lievitato e dagli alveoli arieggiati.
Una farina “debole”, con basso tenore proteico, è adatta invece per impasti più rapidi e per risultati più friabili al morso. La lettera W è il simbolo della forza della farina, indicata sulla confezioni in vendita ovunque nei supermercati: questa è l’indicazione fondamentale da tenere d’occhio sulla base del risultato che si vuole ottenere… le farine deboli hanno una W tra i 90 e i 160, le medie una W tra 160 e 250 mentre la manitoba, speciale e molto forte, presenta una W che va oltre i 350.

Per quanto riguarda i lieviti, invece, la distinzione principale che va fatta è quella tra lievito di birra e lievito madre. Il primo è il lievito classico, veloce, facile da reperire e da utilizzare. Consente una lievitazione molto più veloce ma allo stesso tempo, non permettendo una fermentazione completa, rende meno digeribile il pane. Il lievito madre, invece, è il risultato finale di un lungo procedimento che incomincia impastando acqua e farina, i quali fermentano grazie a lieviti e batteri. Attenzione però, il pane ottenuto con l’ausilio del lievito madre offre un minor controllo nella lievitazione e una difficoltà tecnica maggiore, ciò che invece ne guadagna è la complessità gustativa e l’esaltazione di sapori e profumi! Cosa ne dite, vale la pena provare a fare qualche tentativo a casa?

Panificare a casa: consigli ed errori da evitare

  1. La scelta della farina: sbagliare farina può compromettere la qualità dell’impasto. Per una lavorazione perfetta, c’è bisogno di un impasto robusto ed elastico che non si rompa alla rottura. Evitate di utilizzare farine troppo “deboli” o integrali in purezza, difficili da trattare e poco lievitanti. Preferite le farine macinate a pietra, più naturali, pregiate e digeribili!
  2. La lievitazione: per non commettere errori durante questa delicata fase bisogna prestare attenzione alla temperatura. L’ambiente ideale? poco ventilato e di circa 25/28 gradi. Di solito si richiedono almeno 8 ore di lievitazione ma per non sbagliare basta premere il dito sull’impasto: se la fossetta risale in modo lento, allora il vostro impasto è pronto!
  3. La cottura in forno: sbagliare la temperatura di cottura è un altro errore molto frequente tra i panificatori domestici. Il pane va cotto a circa 210/250 gradi, in base alla dimensione della pagnotta. E’ fondamentale preriscaldare il forno, in modo tale da aumentare correttamente il volume facendo sì che si crei la tanto amata crosta croccante.
  4. Il raffreddamento: Il pane appena sfornato necessita di un raffreddamento graduale a temperatura ambiente, in modo tale da perdere il vapore accumulato durante la cottura. Appoggiate la vostra pagnotta su una griglia, in modo tale che tutte le facce possano prendere aria.

Buon lavoro!
Tag:  panificazione, pane, arte culinaria, farina, lievitazione

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