Spezie ed erbe aromatiche

Origine, identikit e utilizzi

di Francesca Gamba

Pubblicato mercoledì, 4 dicembre 2019

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La parola spezie deriva dal latino species e significa merce rara. Nell'antichità venivano ritenute talmente preziose da essere considerate al pari dell'oro; oggi, quando si parla di spezie, si fa riferimento a una categoria di sostanze naturali di origine vegetale, utilizzate sia come insaporitori in cucina, sia come elementi toccasana per il nostro organismo.

Per ottenere le spezie si utilizzano parti diverse di piante perlopiù orientali: il seme per il cumino, il fiore per lo zafferano e i chiodi di garofano, la radice per la curcuma, la corteccia per la cannella e il frutto per il pepe nero e il coriandolo. Proprio della pianta di quest'ultimo, però, si utilizzano sia i semi che le foglie, impiegate al naturale per dare un tocco in più a molte ricette. Le erbe aromatiche, come timo, origano, maggiorana e basilico, si usano invece fresche e si ricavano dai rami.


Svariate nella profumazione e nel colore, vengono immesse sul mercato secondo diverse forme adatte a facilitarne impiego in cucina e conservazione. Molte spezie si presentano intere, sprigionando il meglio dell'aroma da fresche, altre essiccate, più diffuse, facili da reperire ma meno aromatiche, qualcunain pasta oppure estratte, comode da dosare ma spesso realizzate con l'apporto di sostanze di sintesi. Infine, vanno citate le miscele, ossia combinazioni di spezie che unite danno origine ad celeberrimi aromatizzanti tra quali il curry, presente in commercio in oltre 70 varietà. Difficile quantificare il numero esatto di spezie esistenti, quello che è certo è che vantano una diffusione enorme a livello mondiale. Basti pensare che negli ultimi anni si stima nei supermercati una vendita annua di oltre 6 mila tonnellate di spezie, rendendole sulle tavole di ogni paese, ingrediente sempre più presente e insostituibile.

Un pizzico di… storia
Le spezie, conosciute in antichità già dai Sumeri, dagli Egizi, dai Cinesi e dai  Persiani, venivano impiegate da queste popolazioni per curare ferite e malanni, per la preparazione di profumi e come dono votivo per gli Dei. Le prime rotte commerciali delle spezie nel Mediterraneo si devono ai Fenici, i quali seguiti dai Greci, diedero vita ai primi grandi viaggi marittimi organizzati per trasportarle da Oriente verso le loro terre. Successivamente, all'epoca dell'Antica Roma, venne tracciata la famosa Via della Seta, un tragitto che collegava Roma all'India e alla Cina, favorendo lo scambio di questa merce. Sempre ai Romani si deve l'intuizione di utilizzare le spezie in cucina, sia per aromatizzare le pietanze, sia per conservare efficacemente carni e pesci prolungandone la freschezza impedendo il proliferare della flora batterica.

Si può quindi considerare l'Italia come primo paese occidentale ad aver introdotto una serie di ingredienti prima di allora diffusi soltanto in Oriente, in Africa e in India. Inoltre, seppur in modo ridotto, l'Italia è oggi anche un buon produttore di spezie, sali ed erbe aromatiche quali zafferano, chiodi di garofano, pepe e noce moscata.

Tra le infinite varietà di spezie presenti in commercio, vi propongo una piccola guida delle principali, contenente qualche informazione e curiosità utile a chi volesse cimentarsi con il loro utilizzo in tavola!

Anice stellato

Coltivata soprattutto in Cina, si presenta sotto forma di bacca simile ad una piccola stella a otto punte. E’  ideale inabbinamento a carni di maiale, anatra, oca e crostacei. In Europa si utiilzza spesso come aroma per dolci e alcolici.

Cannella
Prodotta prevalentemente in Sri Lanka, viene molto consumata in America e Europa per aromatizzare dolci, liquori e marmellate.

Cardamomo
Utilizzato in India come uno dei componenti principali della miscela Gram Masala, il cardamomo si ottiene dai semi contenuti nel baccello di una pianta perenne largamente diffusa tra America meridionale e Asia tropicale.

Cumino
Utilizzato per dare un tocco esotico a piatti a base di riso o insalate, è un'erba diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo. Particolare il suo effetto di rafforzamento del sistema immunitario dell'organismo.

Curcuma
E una radice polverizzata di colore giallo intenso, ingrediente base della cucina indiana. Secondo gli ultimi studi medici, se abbinata ai grassi ha la capacità di abbassare del 30% la quantità di trigliceridi presenti nel sangue. Ha una resistenza verso l'insulina e sembra essere un ottimo aiuto contro il cancro.

Semi di senape nera
Importanti per la prevenzione del tumore del colon, hanno un'azione stimolante. Si utilizzano per aromatizzare lievitati, nelle polpette o come aggiunta alla pastella per la frittura delle verdure.

Noce moscata
La noce moscata è il frutto di una pianta presente in Indonesia; una volta maturo viene privato della buccia e utilizzato per stimolare sistema nervoso e circolazione. In europa viene usata soprattutto per aromatizzare salse, dolci e verdure.

Paprika
Può essere sia dolce, sia forte e si compone dell'insieme dei semi frantumati di diversi peperoni. Ricca di vitamina C, favorisce l'assorbimento del ferro da parte dell'organismo.

Zafferano
Lo zafferano è la spezia più costosa al mondo, avendo un prezzo che varia dai 10 ai 35 mila euro al chilo. Per evitare contraffazioni sarebbe più sicuro acquistare stimmi interi, poiché nella polvere si annida in rischio di avere aggiunte di fiero e coloranti.
Tag:  spezie, erbe aromatiche, cucina, rimedi,

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