Venezia nel piatto. Ma che piatto! di Enrica Rocca

Abbiamo incontrato Enrica, donna carismatica e simpaticissima, cuoca veneziana con la passione per le persone, che ha visto il mondo e fatto del cibo uno scambio culturale imprescindibile. Tanto che la sua scuola di cucina è considerata una delle migliori al mondo

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Courtesy of Marsilio
Venezia nel piatto è il nuovo libro di Enrica Rocca, chef veneziana con il culto, non solo per il buon cibo, ovviamente, ma soprattutto per le persone e la convivialità. Nata e cresciuta in una casa sempre piena di amici, ha aperto la sua prima scuola di cucina in Sud Africa, dove ha vissuto. Questo libro vuole essere un omaggio a Venezia, città da cui, secondo l'autrice, tutti prendono, ma a cui nessuno dà davvero qualcosa, e agli splendidi oggetti in vetro di Murano. Cibo e arte si incontrano quindi in un prezioso volume edito Marsilio.

Buongiorno Enrica, prima di parlare del tuo libro, ci dici come è nata la tua passione per al cucina?
E' nata quando ero ancora bambina. Avevo  un padre che adorava stare in cucina e far da mangiare, la nostra casa era sempre piena di amici, dieci a pranzo e dieci a cena. Per mangiare da sola  con lui dovevo prendere appuntamento! Ho avuto anche una tata bravissima in cucina. Da qui è nato tutto, e anche dal fatto che ho sempre avuto un buon palato. Io dico in continuazione che bisogna saper mangiare prima di saper cucinare, avere il gusto per il cibo. E' alla base di ogni cosa, come la passione per le persone, essere socievoli aiuta, mette voglia di sperimentare, di provare.

Cosa ci dici della tua scuola di cucina?
La mia prima scuola di cucina  è nata quando vivevo  in Sud Africa, nel 1994
. Al tempo c'erano grosse lacune a livello culinario, anche per via dell'embargo, che non permetteva esportazione o importazione di nulla. Quando mi sono trasferita lì ho iniziato a cucinare, anche per cercare di creare scambi culturali. Il momento esatto in cui ho preso la decisione è stato quando è venuta da me Marcella Hazan (mancata il settembre scorso, n.d.r.), grande cuoca italiana sposata con il libanese Victor Hazan. In Italia non la conosceva nessuno, ma in America era molto nota: era stata invitata da una rivista culinaria a Cape Town per una dimostrazione, ma le mancavano alcuni ingredienti, così mio padre ci ha messe in contatto, ci siamo incontrate ed è stata proprio lei a suggerirmi di dare lezioni. E così è stato, complice anche il divorzio da mio marito… Lì ho deciso di iniziare la mia carriera.

Parliamo ora di “Venezia nel piatto. Ma che piatto”, edito Marsilio. Come è venuta l'idea per questo libro?
Andando in giro per librerie mi sono resa conto che i testi sulla cucina sono tanti, troppi, la concorrenza è spietata, ma alla fine non trovo mai niente che mi colpisca. Una volta, qui a Venezia, mi trovavo nel negozio del mio amico Filippo Gambardella, che vende oggetti di Murano bellissimi e preziosi. Mi è venuto in mente di presentare le mie ricette dentro gli oggetti di vetro. All'inizio mi hanno dato della folle, perché naturalmente questi oggetti non nascono per stare su una tavola da pranzo, tantomeno in cucina, sono oggetti d'arredamento. Io però volevo fortemente fare questo esperimento. E la Marsilio me ne ha dato modo, proprio perché libri così non esistevano. L'idea è piaciuta molto, anche se ovviamente la cosa più difficile nella realizzazione del progetto è stata proprio trovare i contenitori adatti. Ma anche lì, mi sono rimboccata le maniche, e complici i fantastici vetrai di Murano, è venuto fuori un bel lavoro. Tanto che a fare l'introduzione di Venezia nel piatto è stato il Professor Pierre Rosenberg, dell'Académie française, Presidente e Direttore Onorario del Louvre a Parigi. Ne sono molto onorata. E’ una persona molto fredda se non la si conosce, ma in realtà assolutamente fantastica.

E cosa ci racconti della collaborazione col fotografo del libro, Jean- Pierre Gabriel?

Gabriel mi è stato suggerito dalla Casa Editrice che aveva già lavorato con lui. Si è voluto lanciare in una nuova avventura, anche perché fotografare il vetro è molto complesso. Ma devo dire che è stato molto bello e anche divertente. A me non piacciono i libri di cucina dove in realtà nessun cibo è cotto in modo da risultare meglio in fotografia, i miei piatti sono stati tutti cucinati a puntino e mangiati subito dopo lo scatto! Non abbiamo mai avuto bisogno di un food stylist, su questo mi sono imposta! Il vetro, in ogni caso, è davvero uno splendido materiale ed esalta le pietanze contenute.

Tra tutte le ricette nel libro ce n'è una che ti sta  particolarmente a cuore?
Granseola
(non a caso in prima pagina, n.d.r.) e polpette. Soprattutto le polpette, che io adoro… la carne macinata è difficile da gestire. La polpetta viene snobbata, invece se fatta bene è il miglior piatto al mondo, almeno per me.

Cosa preferisci cucinare tra antipasti, primi, secondi e  dolci?
I dolci zero, io detesto fare dolci! Chi viene nella mia scuola di cucina lo sa, non li faccio mai fare.  
Direi  che gli antipasti sono la cosa che mi piace di più cucinare perché ci si può sbizzarrire. Non ho potuto farlo  tanto in questo libro, dove si trovano ricette tipicamente veneziane, ma in generale a me piace sperimentare, usare la fantasia. Per il mio prossimo libro libererò il mio estro, ma questo libro voleva essere un regalo a Venezia, città da cui tutti prendono, mentre nessuno le dà qualcosa. Mi sembrava giusto omaggiare lei, Murano e il vetro.

Una grande soddisfazione, quindi.
Assolutamente sì, vedo che il libro viene capito. Certo, è un libro che attira un pubblico di un certo livello culturale, che ha anche una conoscenza dell'arte. Però piace, e questo mi rende molto contenta.

Un'ultima domanda Enrica. Per Natale sarai tu a cucinare in famiglia?
Assolutamente no! Andiamo dallo zio novantenne e cucinerà  la sua colf, dato che non gli va mai bene niente! Pensa, una volta gli ho fatto un minestrone fantastico, freschissimo. L'ha guardato e mi ha detto: "Sembra il pastone delle galline". E' stata l'ultima volta che ho cucinato per lui!


6 novembre '13, Marsilio Editori
pp. 177
Prezzo di copertina € 35
Tag:  Enrica Rocca, Venezia nel piatto. Ma che piatto!, Marsilio, vetro di Murano, cucina veneziana, scuola di cucina, Jean- Pierre Gabriel, Pierre Rosenberg, arte e cibo

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